Mon protocole et ses ratés...

[Loïck]

Bonjour Loïck,

même si je ne suis vraiment pas experte dans tout ce qui est éclatement de grigne, alvéolage, etc... je vois deux pistes qui peuvent peut être mener à une solution:

- l'importance du boulage: dans mon essai précédent de pains, j'ai essayé la technique de boulage suivante: https://www.youtube.com/watch?v=8X3-wAQ ... e&t=16m31s avec laquelle on parvient à très bien tendre la pâte. J'ai remarqué que mes pains se sont très bien développés à la cuisson, et on éclaté plus vers le haut que sur le côté.

- ne pas exagérer dans l'état de fermentation du pain avant la cuisson: quand la pâte a un peu trop fermenté, elle se développe beaucoup moins à la cuisson. Peut-être diminuer ce temps de pointage / apprêt ?

Bonjour Frangran,

Merci pour ton aide. Je penche plus pour le boulage que je dois encore travailler. Je vais regarder attentivement la vidéo.

Loïck

[Lau]

Tu cuis sur quoi ? Plaque en acier ?

[Loïck]

Tu cuis sur quoi ? Plaque en acier ?

oui baking steel

[Loïck]

Après plusieurs essais, enfin un pain qui me plait!
100% levain liquide, 100% fleur de berry, TH 84%, 45% de levain. Pointage 3h30, détente de 30 mins en banneton, 20h d’apprêt au frais.

Encore du boulot pour avoir de belles alvéoles au centre.

[Lau]

C'est superbe, tu veux quoi de plus? Avec de la FdB tu n'arriveras pas à avoir beaucoup mieux...

[Loïck]

C'est superbe, tu veux quoi de plus? Avec de la FdB tu n'arriveras pas à avoir beaucoup mieux...

je suis un éternel insatisfait...
mais je suis très content du résultat

[Lau]

Je comprends la démarche car je suis dedans aussi, mais crois moi ne pourras pas avoir une mie plus alvéolée, ou pas beaucoup plus. C'est une farine équivalente à T110, même si vendue bise.

[Loïck]

Je comprends la démarche car je suis dedans aussi, mais crois moi ne pourras pas avoir une mie plus alvéolée, ou pas beaucoup plus. C'est une farine équivalente à T110, même si vendue bise.

pour être franc quand j'ai sorti le pain du for, j’étais hyper fier. J'en ai sorti des bouses pour en arriver là...

[JérémieC]

Superbe !

[Frangran1]

Après plusieurs essais, enfin un pain qui me plait!
100% levain liquide, 100% fleur de berry, TH 84%, 45% de levain. Pointage 3h30, détente de 30 mins en banneton, 20h d’apprêt au frais.

Encore du boulot pour avoir de belles alvéoles au centre.

DSC_0508~2.JPG

C'est vrai ça, on se demande ce qui te manque !
Concernant le processus:
- quel protocole: durée/vitesse pétrissage/bassinage as-tu utilisé ?
- quelle T° au pointage ?
- quelle T° à l'apprêt ?
PS: ton pain en ferait baver plus d'un !