Mon protocole et ses ratés...

Vos recettes et protocoles de pain
Loïck
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Re: Mon protocole et ses ratés...

Message par Loïck » 15 déc. 2017, 09:33

Frangran1 a écrit :
14 déc. 2017, 20:06
Bonjour Loïck,

même si je ne suis vraiment pas experte dans tout ce qui est éclatement de grigne, alvéolage, etc... je vois deux pistes qui peuvent peut être mener à une solution:

- l'importance du boulage: dans mon essai précédent de pains, j'ai essayé la technique de boulage suivante: https://www.youtube.com/watch?v=8X3-wAQ ... e&t=16m31s avec laquelle on parvient à très bien tendre la pâte. J'ai remarqué que mes pains se sont très bien développés à la cuisson, et on éclaté plus vers le haut que sur le côté.

- ne pas exagérer dans l'état de fermentation du pain avant la cuisson: quand la pâte a un peu trop fermenté, elle se développe beaucoup moins à la cuisson. Peut-être diminuer ce temps de pointage / apprêt ?
Bonjour Frangran,

Merci pour ton aide. Je penche plus pour le boulage que je dois encore travailler. Je vais regarder attentivement la vidéo.

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Re: Mon protocole et ses ratés...

Message par Lau » 15 déc. 2017, 12:18

Tu cuis sur quoi ? Plaque en acier ?

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Re: Mon protocole et ses ratés...

Message par Loïck » 20 déc. 2017, 08:45

Lau a écrit :
15 déc. 2017, 12:18
Tu cuis sur quoi ? Plaque en acier ?
oui baking steel

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Re: Mon protocole et ses ratés...

Message par Loïck » 20 déc. 2017, 08:50

Après plusieurs essais, enfin un pain qui me plait!
100% levain liquide, 100% fleur de berry, TH 84%, 45% de levain. Pointage 3h30, détente de 30 mins en banneton, 20h d’apprêt au frais.

Encore du boulot pour avoir de belles alvéoles au centre.
DSC_0508~2.JPG
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DSC_0507~2.JPG

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Re: Mon protocole et ses ratés...

Message par Lau » 20 déc. 2017, 09:38

C'est superbe, tu veux quoi de plus? Avec de la FdB tu n'arriveras pas à avoir beaucoup mieux...

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Re: Mon protocole et ses ratés...

Message par Loïck » 20 déc. 2017, 09:44

Lau a écrit :
20 déc. 2017, 09:38
C'est superbe, tu veux quoi de plus? Avec de la FdB tu n'arriveras pas à avoir beaucoup mieux...
je suis un éternel insatisfait... 8-)
mais je suis très content du résultat :P

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Re: Mon protocole et ses ratés...

Message par Lau » 20 déc. 2017, 09:55

Je comprends la démarche car je suis dedans aussi, mais crois moi ne pourras pas avoir une mie plus alvéolée, ou pas beaucoup plus. C'est une farine équivalente à T110, même si vendue bise.

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Re: Mon protocole et ses ratés...

Message par Loïck » 20 déc. 2017, 10:13

Lau a écrit :
20 déc. 2017, 09:55
Je comprends la démarche car je suis dedans aussi, mais crois moi ne pourras pas avoir une mie plus alvéolée, ou pas beaucoup plus. C'est une farine équivalente à T110, même si vendue bise.

pour être franc quand j'ai sorti le pain du for, j’étais hyper fier. J'en ai sorti des bouses pour en arriver là... :mrgreen:

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Re: Mon protocole et ses ratés...

Message par JérémieC » 20 déc. 2017, 11:45

Superbe !

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Re: Mon protocole et ses ratés...

Message par Frangran1 » 20 déc. 2017, 13:49

Loïck a écrit :
20 déc. 2017, 08:50
Après plusieurs essais, enfin un pain qui me plait!
100% levain liquide, 100% fleur de berry, TH 84%, 45% de levain. Pointage 3h30, détente de 30 mins en banneton, 20h d’apprêt au frais.

Encore du boulot pour avoir de belles alvéoles au centre.

DSC_0508~2.JPG
C'est vrai ça, on se demande ce qui te manque ! :roll:
Concernant le processus:
- quel protocole: durée/vitesse pétrissage/bassinage as-tu utilisé ?
- quelle T° au pointage ?
- quelle T° à l'apprêt ?
PS: ton pain en ferait baver plus d'un ! :P

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