Mon protocole et ses ratés...

Vos recettes et protocoles de pain
Loïck
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Re: Mon protocole et ses ratés...

Message par Loïck » 24 oct. 2017, 07:49

le petit dernier (1kg une fois cuit): 70% de fleur de berry, 30% de bise moulin de colagne. TH85% 3H de pointage.
Content du résultat même si ça n'a pas trop levé. Belle mie, belle croute.
DSC_0454~3.JPG
DSC_0455~3_1.JPG

Loïck
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Re: Mon protocole et ses ratés...

Message par Loïck » 09 nov. 2017, 08:11

Bonjour,

J'ai reçu la semaine passée ma nouvelle commande fleur de berry.
j'ai fait mes premiers pâtons avec dimanche...rien à voir avec la précédente.

Sans trop me préoccuper je suis parti sur le même TH que d'habitude, à savoir 88%. Impossible de faire décoller la pâte du bol du robot. La pâte est beaucoup plus coulante, j'ai donc ajouter de la farine. :?
Aucune relâche à l'enfournement, le pain s'est beaucoups plus développé que les précédents. L'alveolage lui était moyen.

J'ai refait un test hier soir à 86% de TH (coulage à 78%). La pâte s'est décollé du robot au bout de 4 mins, j'ai bassiné et la impossible de la faire se décoller à nouveau. J'imagine donc qu'il faut encore abaisser le TH.
J'ai regardé les pâtons au frigo ce matin et il ce sont beaucoup développé, ce qui n'était pas le cas des pâtons avec l'ancienne fleur de berry.
Il y a des ajustements à trouver pour en tirer le meilleur, notamment au niveau du TH qui, pour moi, doit se situer aux alentours de 82%?.

A suivre...

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Jean-Marc
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Re: Mon protocole et ses ratés...

Message par Jean-Marc » 09 nov. 2017, 08:30

Ah toi aussi!
T.Delabre à fait part tout récemment de ses difficultés après réception d’un nouveau lot de FDB et on dirait qu’il s’est bien pris le chou...

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Re: Mon protocole et ses ratés...

Message par Loïck » 09 nov. 2017, 08:34

c'est pas rassurant de voir que quelqu'un comme lui s'est pris la tête... :shock:

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Re: Mon protocole et ses ratés...

Message par Loïck » 09 nov. 2017, 09:05

chose notable que j'ai remarqué: cette nouvelle farine a un impact différent sur mon levain, son activité est plus importante.

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Re: Mon protocole et ses ratés...

Message par Mitron » 09 nov. 2017, 11:42

Jean-Marc a écrit :
09 nov. 2017, 08:30
Ah toi aussi!
T.Delabre à fait part tout récemment de ses difficultés après réception d’un nouveau lot de FDB et on dirait qu’il s’est bien pris le chou...
Ah oui, effectivement, Thierry Delabre a eu des difficultés, ces jours-ci, avec la nouvelle FdB, je suis allé voir sur sa page FBK : tu es en bonne compagnie, Loïck :)
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

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Re: Mon protocole et ses ratés...

Message par Lau » 09 nov. 2017, 21:51

FdB, cuite au fournil ce jour TH 88%Image farine reçue il y a 10j.

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Re: Mon protocole et ses ratés...

Message par Jean-Marc » 10 nov. 2017, 06:47

Lau a écrit :
09 nov. 2017, 21:51
FdB, cuite au fournil ce jour TH 88%.farine reçue il y a 10j.
Bon ben Loïck, si tu as toujours du mal tu sais à qui demander :D

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Re: Mon protocole et ses ratés...

Message par Loïck » 10 nov. 2017, 08:11

je confirme j'ai du mal. l'impression d^'être revenu au début...
Je pense qu'il faut pousser un peu plus le pointage et diminuer l'hydrdatation.
Lau tu confirmes?

La preuve par l'image:
DSC_0460~3.JPG

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Re: Mon protocole et ses ratés...

Message par Jean-Marc » 10 nov. 2017, 08:44

Je ne sais pas si tu l’as déjà lu ou si ça t’aidera mais voici ce que j’ai lu de la part de T.Delabre

« Incroyable... d'une mouture à l'autre, les farines Fleur de Berry sont complètement différentes. sur le précédent lot, on pétrissait 3'30 en première avant de bassiner, alors que sur ce lot, on est monté à 9' avant décollement. J'ai trouvé ça dommage au prime abord à cause de l'oxydation, mais on gagne bcp en extensibilité. »

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