Mon protocole et ses ratés...

Vos recettes et protocoles de pain
Loïck
Poolish
Messages : 149
Enregistré le : 13 sept. 2017, 09:35

Re: Mon protocole et ses ratés...

Message par Loïck » 18 avr. 2018, 06:56

Après de multiples essais, enfin du mieux.
Le protocole du moment:
TH 84%
Farine: 50% FDB bise et 50% T65 biocoop (j'avais envi de changer, marre de faire du 100% FDB)
Levain liquide 45%
Pointage 3h45 (45 première minute à 35°), pas de rabat
Boulage, façonnage, 30 mins en banneton avant 20H au frigo à 4°

les pains sont plus alvéolés, très aromatique, en revanche plus de relâche, il faut que je serre plus les pâtons.

DSC_0673~2.JPG

Avatar du membre
Mitron
Explosif
Messages : 1065
Enregistré le : 02 févr. 2017, 10:58
Localisation : Alpes Maritimes

Re: Mon protocole et ses ratés...

Message par Mitron » 18 avr. 2018, 16:20

Loïck a écrit :
18 avr. 2018, 06:56
Après de multiples essais, enfin du mieux.
Tu peux le dire : c'est un superbe alvéolage !
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

Avatar du membre
Jean-Marc
Explosif
Messages : 1704
Enregistré le : 03 juin 2016, 14:38
Localisation : Gard

Re: Mon protocole et ses ratés...

Message par Jean-Marc » 19 avr. 2018, 07:25

Il est beau ce pain!
Une chose m'étonne, c’est le début de fermentation à 35° :shock:

Loïck
Poolish
Messages : 149
Enregistré le : 13 sept. 2017, 09:35

Re: Mon protocole et ses ratés...

Message par Loïck » 19 avr. 2018, 07:26

Jean-Marc a écrit :
19 avr. 2018, 07:25
Il est beau ce pain!
Une chose m'étonne, c’est le début de fermentation à 35° :shock:
oui je mets le pâton dans le four à 35° pour lancer la fermentation. C'est une erreur?

Avatar du membre
Jean-Marc
Explosif
Messages : 1704
Enregistré le : 03 juin 2016, 14:38
Localisation : Gard

Re: Mon protocole et ses ratés...

Message par Jean-Marc » 19 avr. 2018, 07:31

Loïck a écrit :
19 avr. 2018, 07:26
oui je mets le pâton dans le four à 35° pour lancer la fermentation. C'est une erreur?
Je ne saurai pas dire si c’est une erreur, vu ton pain si ça en est une elle n’est pas grosse :D
35° c’est chaud, mais c’est certain, la fermentation va être lancée :?

Frangran1
levain juvénile
Messages : 467
Enregistré le : 09 mars 2016, 16:54

Re: Mon protocole et ses ratés...

Message par Frangran1 » 20 avr. 2018, 19:37

Très beau en effet Loïck !
Questions subsidiaires:
- après le pointage: la pâte se tient bien et a beaucoup de force ? ou elle s'étale complètement ?
- au moment du façonnage: tu écrases et dégaze bien et serre bien le pâton, ou bien tu y vas molo et tu façonnes en caressant la pâte ?
merci pour ces précisions.

Loïck
Poolish
Messages : 149
Enregistré le : 13 sept. 2017, 09:35

Re: Mon protocole et ses ratés...

Message par Loïck » 22 avr. 2018, 10:27

Frangran1 a écrit :
20 avr. 2018, 19:37
Très beau en effet Loïck !
Questions subsidiaires:
- après le pointage: la pâte se tient bien et a beaucoup de force ? ou elle s'étale complètement ?
- au moment du façonnage: tu écrases et dégaze bien et serre bien le pâton, ou bien tu y vas molo et tu façonnes en caressant la pâte ?
merci pour ces précisions.
merci!
voici pour les précisions:
-après le pointage la pâte à plus de dynamisme.
-j'ai choisi un façonnage minimaliste: dégazage pas trop appuyé, façonnage léger sans trop serrer. la prochaine fois je ferais un façonnage plus serrer.

Loïck
Poolish
Messages : 149
Enregistré le : 13 sept. 2017, 09:35

Re: Mon protocole et ses ratés...

Message par Loïck » 24 avr. 2018, 07:46

Nouvelle farine testée, achetée à la biocoop: T80 bio de JF Gautier à Combs la Ville (77).
TH 80%, pétrissage 10 mins. 3h45 de pointage aucun rabat.
Boulage, façonnage, 30 mins de détente en banneton. 22h au frigo.
1 batard, 1 miche. Très satisfait du résultat: belle alvéolage, des saveurs subtiles, une mie fondante, c'est rare mais la je suis très heureux du résultat.
DSC_0682~5.JPG
DSC_0682~4.JPG
DSC_0683~2.JPG
DSC_0682~2.JPG

JérémieC
Poolish
Messages : 110
Enregistré le : 12 déc. 2017, 15:27

Re: Mon protocole et ses ratés...

Message par JérémieC » 24 avr. 2018, 08:40

Superbe !

Autolyse, bassinage ?

Loïck
Poolish
Messages : 149
Enregistré le : 13 sept. 2017, 09:35

Re: Mon protocole et ses ratés...

Message par Loïck » 24 avr. 2018, 08:44

JérémieC a écrit :
24 avr. 2018, 08:40
Superbe !

Autolyse, bassinage ?
yep:
2h d'autolyse
bassinage en 3 fois

Répondre

Qui est en ligne

Utilisateurs parcourant ce forum : Aucun utilisateur enregistré et 3 invités