Pain de Blés Anciens : à la recherche d'un protocole maison

Vos recettes et protocoles de pain
Avatar du membre
Mitron
Tout Point
Messages : 796
Enregistré le : 02 févr. 2017, 10:58

Re: Blés anciens : à la recherche d'un protocole....maison

Message par Mitron » 02 oct. 2017, 05:44

Lau a écrit :
02 oct. 2017, 05:19
Jean-Marc a écrit :
Lau a écrit :
01 oct. 2017, 20:09
Le bassinage sert à rectifier le TH final, aussi à gérer la température finale (légèrement...) et finir de lisser la pâte.
Ok avec ça mais alors pourquoi est-ce qu'ici le bassinage serait superflu, inutile dans ce protocole ?
Comme j'ai mis plus haut en pétrissage manuel c'est le bordel tu en fous partout et c'est pas très pratique.
Oulà, je m'emmêle un peu les pinceaux, dans mes réponses, j'avais pas lu tous les échanges :D Mais je pense que c'est clair, maintenant :
- on est d'accord tous les quatre sur l'utilité et le rôle du bassinage,
- je ne le fais pas dans la foulée immédiate du frasage,
- avec un pétrin en bois, je n'ai pas de problème pour bassiner. ;)
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

Xavier06
Dans le pétrin
Messages : 98
Enregistré le : 27 avr. 2017, 18:26

Re: Blés anciens : à la recherche d'un protocole....maison

Message par Xavier06 » 02 oct. 2017, 07:53

Mitron a écrit :
02 oct. 2017, 05:16
(...)
Mitron a écrit :
01 oct. 2017, 14:25
(...) Eau de coulage 1040 g - Bassinage 40 g (...)
Xavier06 a écrit :pourquoi avoir une eau de bassinage, puisque si j'ai bien compris tu fais le pétrissage directement dans la foulée du frasage ?
Parce que je teste d'abord la texture de la pâte, au frasage, en me gardant une "marge de sécurité" - pour ne pas noyer la pâte -, qui varie, selon la farine utilisée et les conditions climatiques. Par exemple, pour le Rouge de Bordeaux, j'hydrate à 74% dans un premier temps, je pétris quelques minutes, j'observe la texture de la pâte et je fais - ou pas - un bassinage. Là j'ai rajouté 40 g d'eau (pour avoir des repères, je me prépare une quantité d'eau que j'ai pesée, pour le bassinage).
merci, c'est parfaitement clair !
Modifié en dernier par Xavier06 le 02 oct. 2017, 08:29, modifié 1 fois.

Avatar du membre
Lau
Explosif
Messages : 1584
Enregistré le : 08 mars 2016, 08:34
Localisation : Rochefort
Contact :

Re: Blés anciens : à la recherche d'un protocole....maison

Message par Lau » 02 oct. 2017, 08:17

Mon expérience en manuel se limite à sur un plan de travail jamais dans une maie, donc je comprends que tu n'ais pas de souci dans ce cas :)

Avatar du membre
Lau
Explosif
Messages : 1584
Enregistré le : 08 mars 2016, 08:34
Localisation : Rochefort
Contact :

Re: Blés anciens : à la recherche d'un protocole....maison

Message par Lau » 02 oct. 2017, 08:19

Mitron a écrit : Là, j'avais fait 2 traits de lame, en diagonale, mais certaines grignes ne se sont pas ouvertes du tout.
Causes possible : surfermentation, trop de buée, TH trop haut.

Avatar du membre
Mitron
Tout Point
Messages : 796
Enregistré le : 02 févr. 2017, 10:58

Re: Blés anciens : à la recherche d'un protocole....maison

Message par Mitron » 02 oct. 2017, 09:26

Lau a écrit :
02 oct. 2017, 08:19
Mitron a écrit : Là, j'avais fait 2 traits de lame, en diagonale, mais certaines grignes ne se sont pas ouvertes du tout.
Causes possible : surfermentation, trop de buée, TH trop haut.
- Sur-fermentation, non, visiblement : si je pouvais montrer la mie de ma miche (oh, c'est joli, ça, on dirait une comptine :D ), elle est clairement sous-fermentée,
- trop de buée : je mets 10 cl d'eau bouillante. Qu'en penses-tu ?
- TH trop haut : là, c'est possible, je suis trop ambitieux pour mes capacités du moment, j'ai beaucoup de mal avec la pâte, elle colle énormément, je dois fleurer abondamment pour m'en dépêtrer.
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

Avatar du membre
Mitron
Tout Point
Messages : 796
Enregistré le : 02 févr. 2017, 10:58

Re: Blés anciens : à la recherche d'un protocole....maison

Message par Mitron » 02 oct. 2017, 09:29

Lau a écrit :
02 oct. 2017, 08:17
Mon expérience en manuel se limite à sur un plan de travail jamais dans une maie, donc je comprends que tu n'ais pas de souci dans ce cas :)
Une maie ? Boudi, je n'en suis pas là, mais j'y pense :lol: ; c'est un simple pétrin de table très (trop) léger
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

Avatar du membre
Jean-Marc
Explosif
Messages : 1496
Enregistré le : 03 juin 2016, 14:38
Localisation : Gard

Re: Pain de Blés Anciens : à la recherche d'un protocole maison

Message par Jean-Marc » 06 oct. 2017, 13:42

Au cas où tu ne l'aurais pas vu et si ça t'intéresse voici le "nouveau protocole" de T.Delabre avec ses blés anciens
(Il l'explique plus en détails dans les commentaires) ;)

https://www.facebook.com/thierry.delabr ... ed_comment

Avatar du membre
Mitron
Tout Point
Messages : 796
Enregistré le : 02 févr. 2017, 10:58

Re: Pain de Blés Anciens : à la recherche d'un protocole maison

Message par Mitron » 07 oct. 2017, 05:58

Merci pour le lien, Jean-Marc, c'est très intéressant.
J'ai lu les commentaires : à la question "qu'est-ce qui a changé" pour son "Bator" (avec seigle blanc, FdB, et une autre farine), il répond : "pas vraiment de nouveau protocole, juste un levain chouchouté et en pleine forme, une pâte à 24° en sortie de pétrissage, 2h45 de pointage (rabat placé à 1h), division, mise en forme, détente de 30-40 min, façonnage, détente à nouveau dans le banneton de 15-30 min et au froid à 4° pdt 16h, puis au four directement."
Moi qui prévoyais de pétrir plus froid, pour que ma pâte ne dépasse pas 21° en fin de pétrie (23° à mon dernier essai, peu concluant), moi qui pensais raccourcir le pointage (1h30 à mon dernier essai), je ne sais plus quoi faire :?: Bon, il y a aussi les caractéristiques différentes des farines : la FdB, je ne connais toujours pas, je ne sais pas si ce sont des variétés anciennes ou pas.
Je vois aussi qu'il pratique l'apprêt au froid, comme souvent Lau et Régis. Il semble donc que le bénéfice de cette pratique soit plus important que celui du pointage en masse ?
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

Avatar du membre
Jean-Marc
Explosif
Messages : 1496
Enregistré le : 03 juin 2016, 14:38
Localisation : Gard

Re: Pain de Blés Anciens : à la recherche d'un protocole maison

Message par Jean-Marc » 07 oct. 2017, 06:50

Ça va effectivement à l'encontre de tes futurs essais. :?:
Je ne sais plus si tu as déjà pratiqué ce protocole, pour ma part je le trouve vraiment bien et en plus il permet de la souplesse dans le timing.
Tu pourrais peut-être l'essayer avec une petite quantité de pâte et comme tu le dis, avec ces farines même si le résultat visuel n'est pas superbe en général le pain est quand même bon ;)

Avatar du membre
Lau
Explosif
Messages : 1584
Enregistré le : 08 mars 2016, 08:34
Localisation : Rochefort
Contact :

Re: Pain de Blés Anciens : à la recherche d'un protocole maison

Message par Lau » 07 oct. 2017, 10:10

Les protocoles sont des trames, rien de ce que vous avez chez vous est pareil (farines, petrin, eau, levain, températures, quantités), donc appliquer tel quel ne vous donnera pas le même résultat.

Répondre

Qui est en ligne

Utilisateurs parcourant ce forum : Aucun utilisateur enregistré et 1 invité