Pain de Blés Anciens : à la recherche d'un protocole maison

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Mitron
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Pain de Blés Anciens : à la recherche d'un protocole maison

Message par Mitron » 01 oct. 2017, 14:25

Bon, alors je me lance, pour continuer la conversation commencée ici :
viewtopic.php?f=38&t=134&start=120
Mais comme pour l'instant je ne peux pas poster de photos, ce ne sera pas très parlant.

Ma dernière fournée, commencée jeudi et cuite vendredi était une double fournée : j'ai fait 4 pains, en 2 fois car je ne peux enfourner que 2 pains à la fois.

Farine (Rouge de Bordeaux) 1480 g - Levain liquide 450 g - Eau de coulage 1040 g - Bassinage 40 g - Sel 27 g - TH final 76% - T° de base 56° - Poids total de pâte 3 kg.
Pétrissage manuel 25' - (T° de la pâte après pétrie 21°) - Rabat après 20' de repos, mise en bac et au frigo 45' en tout après début du frasage - Frigo avec thermostat à 2° (mais T° réelle à vérifier).
Sortie du frigo après 15 h de pointage - Pâte à 8° au cœur - Débaquage.
Division en 4 pâtons - Pas de boulage : simple rabat et mise en forme rapide en 2 bâtards pour la première fournée - léger rabat "en fleur" puis boulage léger d'une miche pour le premier pain, rabat et mise en forme rapide en bâtard pour le deuxième des 2 pains de la 2ème fournée, qui sont mis en bannetons et au frigo pour l'apprêt, 25' au total après le débaquage, donc 25' à T° ambiante.

Enfourné les 2 premiers bâtards après 45' d'apprêt sur couche à T° , 55' au total après débaquage. Pas de relâche, cette fois.
Four préchauffé 1 h à 275°, baissé à 240° à l'enfournement - 10 cl d'eau bouillante pour le coup de buée dans la lèche-frite garnie d'un couvercle de cocotte en fonte. 30' après, four baissé à 220° pendant 10' (40' de cuisson en tout).
Après avoir défourné, remonté le four à 275° pour la seconde fournée.
Sortie du frigo de la deuxième fournée après 1h15' d'apprêt au froid. Enfournement immédiat. Pas de relâche non plus. Même cuisson que la première fournée.

Les pains étaient moyennement développés, mais cette fois, de façon régulière : pas d'affaissement au milieu ni d'un côté, et ça, je sais pourquoi : en voyant ... pour la 25ème fois la vidéo bien connue de Nicolas Supiot, j'ai remarqué à nouveau qu'il "lutait" son four avec de la pâte, pour éviter les pertes de chaleur. Mon four de cuisine bas de gamme est une vraie passoire, la chaleur s'échappe par la porte, résultat les pains cuisent plus au fond que devant. Alors j'avais déjà essayé de luter ma porte, avec de la pâte aussi, ça avait été une catastrophe :lol: Bossé 1 h pour enlever les bouts de pâte collés.. Cette fois, j'ai entouré la porte avec un tortillon de chiffon que j'ai mouillé : super, porte devenue hermétique, et cuisson du pain uniforme, enfin !

Quant à la mie, je n'ai coupé qu'un pain, pour l'instant : elle est alvéolée de façon irrégulière, mais surtout il y a une zone qui ne l'est presque pas. Probablement une fermentation insuffisante.
Voilà : c'était un peu compliqué à décrire, cette fois, à cause des 2 fournées. J'espère que vous pourrez quand même vous y retrouver. Quand je pourrai poster à nouveau des photos, je mettrai celles de ces 2 fournées.

Conclusion : pour la prochaine fois, j'essaierai de prolonger un peu le pointage à T° et peut-être l'apprêt, ça dépendra de la tenue du pâton.

Ps : les photos sont là, postées par Régis :
viewtopic.php?f=25&t=53&start=30
Modifié en dernier par Mitron le 02 oct. 2017, 11:15, modifié 2 fois.
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Re: Blés anciens : à la recherche d'un protocole....maison

Message par Xavier06 » 01 oct. 2017, 16:05

Mitron a écrit :
01 oct. 2017, 14:25
(...) elle est alvéolée de façon irrégulière, mais surtout il y a une zone qui ne l'est presque pas. Probablement une fermentation insuffisante. (...)
quand je fais des bâtards avec une seule grigne sur toute la longueur, j'ai exactement la même zone qui est moins alvéolée que sur les côtés.

Problème de façonnage ?
Mitron a écrit :
01 oct. 2017, 14:25
(...) Eau de coulage 1040 g - Bassinage 40 g (...)
pourquoi avoir une eau de bassinage, puisque si j'ai bien compris tu fais le pétrissage directement dans la foulée du frasage ?

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Message par Lau » 01 oct. 2017, 18:57

Une seule grigne cela cause des coalescences, les alvéoles se rejoignent et créent des trous. Donc si on fait une seule grigne on fait aussi des petites entailles sur les côtés pour libérer les gaz. Sur le bassinage je suis aussi d'accord, c'est peut-être pas la peine surtout en manuel car bassiner sur le plan de travail c'est un peu le bronx :)

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Message par Jean-Marc » 01 oct. 2017, 19:38

Xavier06 a écrit :
01 oct. 2017, 16:05
pourquoi avoir une eau de bassinage, puisque si j'ai bien compris tu fais le pétrissage directement dans la foulée du frasage ?
Je ne saisis pas très bien là... Il faudrait le faire quand alors ? Dans quels cas le bassinage ?

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Message par Lau » 01 oct. 2017, 20:09

Le bassinage sert à rectifier le TH final, aussi à gérer la température finale (légèrement...) et finir de lisser la pâte.

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Re: Blés anciens : à la recherche d'un protocole....maison

Message par Jean-Marc » 01 oct. 2017, 21:14

Lau a écrit :
01 oct. 2017, 20:09
Le bassinage sert à rectifier le TH final, aussi à gérer la température finale (légèrement...) et finir de lisser la pâte.
Ok avec ça mais alors pourquoi est-ce qu'ici le bassinage serait superflu, inutile dans ce protocole ?

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Re: Blés anciens : à la recherche d'un protocole....maison

Message par Mitron » 02 oct. 2017, 05:16

Xavier06 a écrit :
01 oct. 2017, 16:05
Mitron a écrit :
01 oct. 2017, 14:25
(...) elle est alvéolée de façon irrégulière, mais surtout il y a une zone qui ne l'est presque pas. Probablement une fermentation insuffisante. (...)
quand je fais des bâtards avec une seule grigne sur toute la longueur, j'ai exactement la même zone qui est moins alvéolée que sur les côtés.
Problème de façonnage ?
Je ne sais pas du tout, je n'arrive pas à voir les résultats différents, suivant le type de grignes. Mais Lau donne une piste, dans son post plus bas.
Xavier06 a écrit :
01 oct. 2017, 16:05
Mitron a écrit :
01 oct. 2017, 14:25
(...) Eau de coulage 1040 g - Bassinage 40 g (...)
pourquoi avoir une eau de bassinage, puisque si j'ai bien compris tu fais le pétrissage directement dans la foulée du frasage ?
Parce que je teste d'abord la texture de la pâte, au frasage, en me gardant une "marge de sécurité" - pour ne pas noyer la pâte -, qui varie, selon la farine utilisée et les conditions climatiques. Par exemple, pour le Rouge de Bordeaux, j'hydrate à 74% dans un premier temps, je pétris quelques minutes, j'observe la texture de la pâte et je fais - ou pas - un bassinage. Là j'ai rajouté 40 g d'eau (pour avoir des repères, je me prépare une quantité d'eau que j'ai pesée, pour le bassinage).
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Message par Lau » 02 oct. 2017, 05:19

Jean-Marc a écrit :
Lau a écrit :
01 oct. 2017, 20:09
Le bassinage sert à rectifier le TH final, aussi à gérer la température finale (légèrement...) et finir de lisser la pâte.
Ok avec ça mais alors pourquoi est-ce qu'ici le bassinage serait superflu, inutile dans ce protocole ?
Comme j'ai mis plus haut en pétrissage manuel c'est le bordel tu en fous partout et c'est pas très pratique.

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Re: Blés anciens : à la recherche d'un protocole....maison

Message par Mitron » 02 oct. 2017, 05:27

Lau a écrit :
01 oct. 2017, 18:57
Une seule grigne cela cause des coalescences, les alvéoles se rejoignent et créent des trous. Donc si on fait une seule grigne on fait aussi des petites entailles sur les côtés pour libérer les gaz.
Là, j'avais fait 2 traits de lame, en diagonale, mais certaines grignes ne se sont pas ouvertes du tout.
Lau a écrit :
01 oct. 2017, 18:57
Sur le bassinage je suis aussi d'accord, c'est peut-être pas la peine surtout en manuel car bassiner sur le plan de travail c'est un peu le bronx :)
J'explique, sur la réponse à Xavier, pour quoi je fais un bassinage. Mais je ne pétris pas sur mon plan de travail : après m'être fendu d'un superbe KA Pro, je l'ai - pour l'instant - mis de côté et j'ai acheté un pétrin de table en bois, qui me permet de pétrir jusqu'à 5 kg de pâte environ. J'aime beaucoup le contact manuel avec la pâte : c'est toi, Lau qui parlait de ce plaisir sensuel (à propos de la pâte pour ciabatta). Je suis d'accord avec toi ;) Et puis, en la touchant, je peux mieux évaluer sa texture, pour la suite des opérations.
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Re: Blés anciens : à la recherche d'un protocole....maison

Message par Mitron » 02 oct. 2017, 05:36

Lau a écrit :
01 oct. 2017, 20:09
Le bassinage sert à rectifier le TH final, aussi à gérer la température finale (légèrement...) et finir de lisser la pâte.
Oui, c'est exactement pour ça que j'en fais, comme je le dis dans ma réponse précédente. Mais je ne comprends pas bien pourquoi tu disais qu'il n'était pas utile, dans mon cas ? Je ne le fais pas dans la foulée immédiate du frasage, si c'est ce à quoi tu pensais ; je laisse la pâte reposer quelques minutes, le temps de voir sa texture, pour la lisser en bassinant, ou pas.
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