Pain de Blés Anciens : à la recherche d'un protocole maison

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Re: Pain de Blés Anciens : à la recherche d'un protocole maison

Message par Lau » 25 août 2018, 19:05

Non pas 102%, c'est avant l'insertion du levain dur au final c'est 90 et quelques.

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Re: Pain de Blés Anciens : à la recherche d'un protocole maison

Message par Mitron » 26 août 2018, 05:41

Ah bon, je croyais qu'il utilisait un levain liquide, ce qui ne changeait rien au TH final.
Un TH de 90%, c'est déjà plus raisonnable, avec le Barbu du Roussillon. Mais pour un écart pareil (de 103 à 90), d'après mes calculs, il faudrait qu'il emploie 45% de levain : c'est énorme, en ce moment, non ? Perso, pendant cette canicule, je suis descendu de 30 à 20% de levain. Et toi, Lau, tu modules la proportion, en fonction de la TA ?

C'est vraiment intéressant, cette recherche que TD a faite sur le Barbu. Son commentaire en dit long :
"Cette farine est très trompeuse, si elle se construit vite elle se détruit encore plus vite, il faut être très vigilant et bassiner sans trop attendre après avoir passé la seconde vitesse . La fenêtre de tir se joue en secondes. "
Tu as raison, Jean-Marc, quand je lis ça, et le mal qu'il a eu à trouver son protocole, ça me console de mes pâtes auxquelles je ne comprends rien, souvent ;)
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

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Re: Pain de Blés Anciens : à la recherche d'un protocole maison

Message par Lau » 26 août 2018, 07:36

Je module la quantité par rapport à la durée de fermentation (si je pars pour 20 ou 40h).

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Re: Pain de Blés Anciens : à la recherche d'un protocole maison

Message par Mitron » 26 août 2018, 07:43

Et par exemple, pour 20 h, tu es à quel pourcentage : 30% ?
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Re: Pain de Blés Anciens : à la recherche d'un protocole maison

Message par Lau » 26 août 2018, 09:34

24% et 18 sinon.

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Re: Pain de Blés Anciens : à la recherche d'un protocole maison

Message par Lau » 26 août 2018, 09:35

Mais tu ne peux pas comparer avec du pain à la maison, la fermentation en masse (bac de 8-10kg) n'a rien à voir du tout, absolument rien.

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Re: Pain de Blés Anciens : à la recherche d'un protocole maison

Message par Mitron » 26 août 2018, 09:41

Merci : c'était pour avoir un repère. ;)
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