Protocole levain, pointage court, apprêt long

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Lau
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Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Message par Lau » 17 nov. 2018, 05:46

Change de farine :)

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bartom34
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Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Message par bartom34 » 20 nov. 2018, 13:57

J'ai acheté 25kg de farine de blé T80 BIO écrasée à la meules de pierre à la minoterie locale.

Ça change quoi que ce soit écrasé à la meule ?
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Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Message par david » 20 nov. 2018, 15:19

J'ai dans un coin de la tête que ça détruit moins l'enveloppe du germe... donc meilleur nutritivement, meilleure rétention d'eau mais moins de protéines (proportionnellement) donc moins de force.
A confirmer/vérifier, c'est un peu le zouk dans les coins de ma tête ! :mrgreen:

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Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Message par Lau » 20 nov. 2018, 15:19

Tu preserves davantage de fibre et de fait nutriments du grain. Y'a meule et meule aussi, et utilisation de celle-ci. Le top c'est astrie en 1 passage.

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Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Message par bartom34 » 20 nov. 2018, 16:47

C'est plus dur de bosser avec les farines à la meule mais c'est meilleur nutritivement parlant si je comprends bien ?
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Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Message par Lau » 21 nov. 2018, 07:32

Pas plus dur non, mais meilleur.

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Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Message par syl20 » 25 déc. 2018, 14:00

Si j'ai bien compris avec ce protocole on ne constatera pas de pousse lors de la première pousse.
Mais lors de la pousse au froid, doit on constater un gonflement du pâton avant la cuisson ?

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Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Message par Jean-Marc » 25 déc. 2018, 14:27

Je ne suis pas sûr que ce soit exactement la même chose pour tous les copains et j’ai peut-être besoin de meilleures lunettes :mrgreen: mais chez-moi la pâte ne prend pas ou que très peu de volume au pointage et sur mes dizaines de pains je ne l’ai vue qu’une seule fois « vraiment gonfler » en apprêt au frigo.

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Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Message par bartom34 » 26 déc. 2018, 07:42

Personnellement, je dirais qu'au pointage la pâte prend plutôt de la force que du volume en effet.
En apprêt, ça gonfle un peu et se charge en gaz mais ça n'est pas non plus démentiel.
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Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Message par François67 » 26 déc. 2018, 09:37

Maintenant que j’ai également adopté cette formule je suis en mesure de confirmer vos observations : à mes yeux (et à mes doigts) c’est plus la qualité et la texture qui changent (collant qui s’annule, élasticité qui grimpe et souplesse également) que le volume, mais il y’a quand même un léger gonflement de mon pâton en fin de séjour au froid mais jamais rien de spectaculaire. C’est quand je fais du FE que je vois un quasi doublement du volume de la pâte. Bon après Noël à tous.
"Don't be afraid of stickyness, work your technique" Lionel Vatinet, boulanger français en Caroline du nord

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