Protocole levain, pointage court, apprêt long

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Flo_33/47
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Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Message par Flo_33/47 » 10 janv. 2018, 10:13

Voilà le resultat...
J'ai perdu en volume en cuisson et il n'y a aucun différence niveau alveolage...

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Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Message par Flo_33/47 » 10 janv. 2018, 10:51

Je suis donc parti sur 3h de pointage avec 2 rabats à 1h et 2h. Détail, façonnage, repos 20min et boulage. 20h au frais dans mes saladiers.
5min en 1ère et 3min de bassinage.
TH de 85%, cuisson sur plaque en acier comme d'hab.

Donc l'heure de pointage en plus a affaissé mon pain en cuisson, donc je ne pense pas que ça soit la piste à améliorer...
- Que me permettra le passage aux bannetons ? (Est-ce que cela favorisera le développement des alvéoles au frais ?)
- Dois-je pétrir plus ma pâte ? A Th 80% j'arrive à la faire décoller des bords et à 85% non...(je reste sur les mêmes temps de pétrissage)

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Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Message par Lau » 10 janv. 2018, 17:10

La pétrie est OK je pense, reste les températures à voir aussi (voir et pétrie)

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Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Message par Flo_33/47 » 10 janv. 2018, 17:16

Lau, quand tu dis température tu penses à quoi ?
Température en fin de pétrie ou autre chose ?

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Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Message par Flo_33/47 » 10 janv. 2018, 17:21

Voila dans l'idée ce que j'ai envie de faire en ce moment :

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Frangran1
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Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Message par Frangran1 » 10 janv. 2018, 19:20

Pour ma part, si je voulais faire cela (ce que je pense essayer aussi d'ailleurs :) ... mais il faut le temps et l'esprit assez libre pour se mettre à creuser la méthode), je me pencherais vers une recette de ce type: https://www.youtube.com/watch?v=KHKLNTdlzE8
car elle vient de Gallice, et apparemment, de ce côté-là il y a un autre boulanger (https://www.facebook.com/search/top/?q= ... 20artesano) qui a l'air de faire des pains exactement de ce type. Alvéolés comme sur ta photo. Donc je me dis que la région est habituée à ce type de pain.
De plus, cette recette me semble très similaire à une recette de ciabatta: pointage très long et bien développé, et apprêt sans trop manipuler la pâte.
Avec cette méthode sur la ciabatta, je suis aussi arrivée à des pains très alvéolés: https://img.over-blog-kiwi.com/0/32/01/ ... batta1.jpg

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Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Message par Lau » 10 janv. 2018, 21:56

Flo_33/47 a écrit :Lau, quand tu dis température tu penses à quoi ?
Température en fin de pétrie ou autre chose ?
Oui, fin de pétrie et température du frigo aussi.

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Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Message par Flo_33/47 » 11 janv. 2018, 09:23

Ok je checke ça la prochaine fois ;)

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Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Message par Flo_33/47 » 14 janv. 2018, 14:40

Lau a écrit :
10 janv. 2018, 21:56
Flo_33/47 a écrit :Lau, quand tu dis température tu penses à quoi ?
Température en fin de pétrie ou autre chose ?
Oui, fin de pétrie et température du frigo aussi.
Voila les données :
T° pointage : 21.5°C
T° fin de pétrie : 23.5°C
T° frigo :6°C

La je viens d'enfourner après juste 16h au frais au lieu de 20h habituellement, j'ai peut être pensé à un poil de surfermentation vu la température du frigo...on verra bien

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Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Message par Flo_33/47 » 15 janv. 2018, 16:29

Voila la nouvelle fournée comme décrite plus haut :)

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