Pour ma part, si je voulais faire cela (ce que je pense essayer aussi d'ailleurs

... mais il faut le temps et l'esprit assez libre pour se mettre à creuser la méthode), je me pencherais vers une recette de ce type:
https://www.youtube.com/watch?v=KHKLNTdlzE8
car elle vient de Gallice, et apparemment, de ce côté-là il y a un autre boulanger (
https://www.facebook.com/search/top/?q= ... 20artesano) qui a l'air de faire des pains exactement de ce type. Alvéolés comme sur ta photo. Donc je me dis que la région est habituée à ce type de pain.
De plus, cette recette me semble très similaire à une recette de ciabatta: pointage très long et bien développé, et apprêt sans trop manipuler la pâte.
Avec cette méthode sur la ciabatta, je suis aussi arrivée à des pains très alvéolés:
https://img.over-blog-kiwi.com/0/32/01/ ... batta1.jpg