Protocole levain, pointage court, apprêt long

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Mitron
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Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Message par Mitron » 24 juil. 2018, 15:49

dvanbel_BE a écrit :
23 juil. 2018, 15:11
Après la mise en banneton, j'ai mis les deux pâtons au frigo (4°C ) dans des sacs plastiques.
Quelqu'un a une idée ou une expérience à partager sur le passage au froid?
Frigo à 4° : c'est une T° vérifiée ? Si oui, c'est peut-être trop froid : il me semble avoir lu à plusieurs reprises qu'au-dessous de 4° la fermentation n'était plus ralentie mais bloquée. Alors, 4°, ça n'est pas loin de "au-dessous de 4°" :) . En ce qui me concerne, je règle mon frigo pour avoir 6° sur l'étagère où je pose mes pâtons.
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Lau
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Protocole levain, pointage court, apprêt long

Message par Lau » 24 juil. 2018, 17:23

Sur la pousse au froid en effet il.n faut pas attendre de gros développement, c'est le but du froid, ça pousse mais très lentement, d'ailleurs des pâtons au froid qui poussent "rond" sont signe de trop de force.

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dvanbel_BE
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Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Message par dvanbel_BE » 25 juil. 2018, 16:46

C'est exactement 4°C, température mesurée. Je pourrais essayer une zone un peu plus chaude (il y a 3 zones). Bon j'ai pas mal de travail de réflexion avant le week-end prochain :-). Je crois que la température ambiante chez moi complique aussi un peu les choses.
Concernant les deux pains que j'ai fait le weekend passé en suivant le protocole, l'alvéolage était fin, bien réparti dans tout le pain. Donc à l'autopsie, c'était pas trop mal réussi (mais pas le gros alvéolage dont je rêve et pas l'explosion au four...). Gustativement c'était pas mal peut-être même même un peu plus goûteux que ma recette "traditionnelle".

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