Protocole levain, pointage court, apprêt long

Vos recettes et protocoles de pain
Répondre
Avatar du membre
Régis
Administrateur du site
Messages : 612
Enregistré le : 08 mars 2016, 00:03
Localisation : Brest
Contact :

Protocole levain, pointage court, apprêt long

Message par Régis » 12 mars 2016, 10:28

Je recopie ici mon protocole actuel détaillé, le même que sur mon blog ici http://legoutetlodeur.breizh-ardente.fr ... amelioree/
Toute question sur un des points est évidemment la bienvenue

Un résumé du protocole pour commencer :
autolyse d’1 heure avec la totalité de l’eau de coulage et le même poids de farine
puis pétrissage 5 minutes
bassinage 2 minutes à l’eau fraîche (température de pâte 22° en fin de pétrissage)
pointage 2 heures à température ambiante avec 2 rabats à 45 et 90 minutes
division, boulage, 10 minutes de détente et façonnage léger
apprêt long au froid 16 à 24 heures
cuisson directe en sortie de frigo, sur pierre et en chaleur tombante 20 minutes à 250°C statique puis 25 minutes à 220°C en chaleur ventilée

Pour les proportions :
350g de levain tout-point
700g de farine de blé T80
12g de sel de mer
500g d’eau de coulage + 70g au bassinage

La recette passée dans la calculette indiquée dans ce post : http://boulanger-amateur.fr/viewtopic.php?f=21&t=8
calcmasa.png
Première étape : rafraîchir le levain.

Dans cette recette, la dose de levain est conséquente et la fermentation démarre très vite. Le risque de sur-fermentation doit être pris en compte, il est donc primordial de mesurer l’activité du levain. Raison pour laquelle je fais maintenant mon rafraîchi dans un pichet gradué, ce qui me permet de l’incorporer toujours au même stade de développement et d’obtenir une bonne régularité. Je vous encourage à faire de même.
J’utilise le levain quand il a presque doublé de volume. Un rafraîchi X2.5 me permet de pétrir environ 4 heures après le rafraîchi. J’ai arrêté le système de double rafraîchi, qui n’apporte pas grand chose tant que la durée de conservation du levain au frigo n’excède pas 5 à 7 jours. Vous adapterez la proportion du rafraîchi pour arriver à volume doublé dans les temps qui vous conviennent.

Il me faut donc obtenir 350g de levain tout-point, plus la dose nécessaire pour le rafraîchi suivant et en évitant de trop gaspiller. De savants calculs m’ont donné les proportions suivantes :
80g de levain-chef + 200g d’eau + 200g de farine T80 qui me donnent 480g de levain tout-point, 350g pour pétrir, le reste retourne au frigo pour être conservé jusqu’à la prochaine fois.

Je pèse donc 80g de levain, j’y rajoute 200g d’eau, je fouette vigoureusement pour bien oxygéner et faire mousser le mélange, je rajoute ensuite la farine et je mélange grossièrement avant de transférer le tout dans mon pichet gradué. Le niveau est à presque 500ml, je lance le pétrissage à 900ml et l’autolyse vers 700ml

Seconde étape : autolyse.

Mélanger dans la cuve du pétrin 500g d’eau et 500g de farine T80, mélanger brièvement. Laisser reposer. Peser 70g d’eau dans un verre et le placer au frigo.

Troisième étape : pétrissage.

Quand le levain frôle le double de son volume initial, il est temps de l’utiliser. Rajouter dans la cuve 200g de farine, 12g de sel, 350g de levain tout-point.
Fraser et pétrir lentement vitesse 1 pendant 3 minutes, puis vitesse 2 jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois. Passer alors au bassinage en incorporant en 2 ou 3 fois les 70g d’eau fraîche. La température de la pâte en fin de pétrissage doit être autour de 22/23°C. Bon, un petit aveu au passage : j’ai tendance à utiliser plutôt 400g de levain que 350, mais les températures ici ne sont jamais très élevées même en été.
Je ne vous recommande pas vraiment de faire la même chose, la fermentation risque de s’emballer si vous êtes à 20°C ou plus et vous seriez déçus par vos pains, mais gardez cette possibilité en tête pour cet hiver si vous ne surchauffez pas vos cuisines. C’est un vrai jeu d’enfant de recalculer la recette pour conserver le même TH avec la calculatrice indiquée plus haut. La recette reste la même, on ajuste simplement la quantité d’eau au bassinage.

Quatrième étape : pointage.

2 heures de pointage à température ambiante (18°C) avec un premier rabat au bout de 45 minutes, un second à 90 minutes.

Cinquième étape : division, boulage et façonnage.

après pointage, il est temps de diviser les pâtons en 2 (ou pas, si vous avez des bannetons de capacité suffisante). Un boulage suivi de 10 minutes de détente finira de donner assez de force à la pâte, avant de la façonner et la placer dans les bannetons que l’on mettra directement au frigo jusqu’au lendemain.

Sixième étape : apprêt.

Les bannetons passeront au moins 16 heures au froid, jusqu’à 24 heures ne me posent pas de problème, au delà, il convient de modifier la recette en diminuant la dose de levain.

Septième étape : cuisson.

Prévoyez 2 heures pour gérer la cuisson, tant que les pâtons restent au frais, vous pouvez décaler la cuisson jusque dans la soirée sans conséquence préjudiciables. C’est un vrai confort en terme d’organisation. Quand vous avez assez de temps devant vous, préchauffez le four à 260°C pendant une heure, puis sortir les pâtons, grignez avec une lame et enfournez directement.

Poser le pâton sur la pierre de cuisson, balancez un verre d’eau dans la lèchefrite, refermez la porte très très vite.

Pour 2 pains, cuire en chaleur statique (voute-sole) à 250°C pendant 20 minutes, puis passez en chaleur ventilée à 220°C pour 25 minutes.
pour 1 seul gros pain, cuire en voute-sole à 250°C pendant 20 minutes, puis 220°C toujours en statique pendant 20 minutes, et baisser à 180°C en chaleur ventilée pour 20 minutes supplémentaires.
painV2.jpg

Simon3442
Poolish
Messages : 109
Enregistré le : 18 mars 2016, 12:53

Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Message par Simon3442 » 12 avr. 2016, 21:04

Article super détaillé et très clair ! Merci beaucoup Régis !
J'ai quelques petites précisions néanmoins à te demander :
-Concernant les rabats : comment procèdes-tu exactement ?
-Quelle(s) différence(s) fais-tu entre le boulage et le façonnage ?
-Pour la mise au four, comment t'y prends-tu pour transférer le pain grigné sur la pierre de cuisson ?

Les questions peuvent sembler idiotes, mais je n'arrive pas à visualiser les bons gestes.

Avatar du membre
Régis
Administrateur du site
Messages : 612
Enregistré le : 08 mars 2016, 00:03
Localisation : Brest
Contact :

Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Message par Régis » 12 avr. 2016, 22:40

Les rabats : j'ai 2 manières de faire. Soit pointage dans la cuve du robot et je me contente de donner 1 tour ou 2 (max) de crochet en remettant le robot en marche. Ceci sur les petites quantités de pâte ou le rabat sur plan de travail est moins facile.
Sur de plus grandes quantités, rabat sur plan de travail fleuré (fariné). Juste en soulevant les bords de la pâte pour l'étirer en 1 grand carré. Et replier tiers supérieur sur le milieu, tiers inférieur sur le repli précédent. Puis pareil de gauche à droite.

Le boulage c'est pour redonner un peu de tenue à la pâte en fin de pointage. Pour faciliter le façonnage. Former une boule et lui donner un peu de force. Détente nécessaire ensuite avant de façonner. C'est valable qu'elle que soit la forme adoptée ensuite.
Le façonnage, c'est pour donner sa forme définitive au pâton. Si tu façonnes une boule, c'est très proche, effectivement. Mais tu peux aussi façonner en bâtard, baguette, etc...

Pour la cuisson :

Avatar du membre
Lau
Explosif
Messages : 1841
Enregistré le : 08 mars 2016, 08:34
Localisation : Rochefort
Contact :

Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Message par Lau » 13 avr. 2016, 06:53

Régis a écrit :
Le boulage c'est pour redonner un peu de tenue à la pâte en fin de pointage. Pour faciliter le façonnage. Former une boule et lui donner un peu de force. Détente nécessaire ensuite avant de façonner. C'est valable qu'elle que soit la forme adoptée ensuite.
La détente tu l'effectues où, dans quel récipient ?

Simon3442
Poolish
Messages : 109
Enregistré le : 18 mars 2016, 12:53

Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Message par Simon3442 » 13 avr. 2016, 11:37

Merci Régis pour ces précisions, je comprends beaucoup mieux maintenant ! :)

Avatar du membre
Régis
Administrateur du site
Messages : 612
Enregistré le : 08 mars 2016, 00:03
Localisation : Brest
Contact :

Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Message par Régis » 13 avr. 2016, 13:48

Lau a écrit : La détente tu l'effectues où, dans quel récipient ?
sur le plan de travail

Avatar du membre
Lau
Explosif
Messages : 1841
Enregistré le : 08 mars 2016, 08:34
Localisation : Rochefort
Contact :

Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Message par Lau » 13 avr. 2016, 14:15

Ca relâche pas trop ?

Avatar du membre
Régis
Administrateur du site
Messages : 612
Enregistré le : 08 mars 2016, 00:03
Localisation : Brest
Contact :

Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Message par Régis » 13 avr. 2016, 17:13

non, c'est court, ca le fait bien

Avatar du membre
Jean-Marc
Explosif
Messages : 1783
Enregistré le : 03 juin 2016, 14:38
Localisation : Gard

Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Message par Jean-Marc » 24 août 2016, 16:20

Régis a écrit :Les rabats : j'ai 2 manières de faire. Soit pointage dans la cuve du robot et je me contente de donner 1 tour ou 2 (max) de crochet en remettant le robot en marche. Ceci sur les petites quantités de pâte ou le rabat sur plan de travail est moins facile.
Sur de plus grandes quantités, rabat sur plan de travail fleuré (fariné). Juste en soulevant les bords de la pâte pour l'étirer en 1 grand carré. Et replier tiers supérieur sur le milieu, tiers inférieur sur le repli précédent. Puis pareil de gauche à droite.
En relisant cette explication je m'interroge. J'ai l'impression qu'en voulant "trop bien faire " je pêche par excès de zèle.
Je lis que Régis ramène seulement une fois chaque côté du pâton, pour ma part j'ai tendance à ramener plusieurs fois chaque côté vers le centre. Le pâton évidemment se tient bien mieux ensuite mais je me demande si ça ne nuit pas finalement au développement du pain à la cuisson et à l'alvéolage.
Qu'en pensez-vous ?

Avatar du membre
Lau
Explosif
Messages : 1841
Enregistré le : 08 mars 2016, 08:34
Localisation : Rochefort
Contact :

Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Message par Lau » 24 août 2016, 16:37

Il ne faut pas un excès de force (force dans la pâte avec les rabats), Régis avait fait un poste je ne sais plus où sur la force de la pâte, je vais essayer de le retrouver...

Répondre

Qui est en ligne

Utilisateurs parcourant ce forum : Aucun utilisateur enregistré et 1 invité