Protocole levain, pointage court, apprêt long

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Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Message par Flo_33/47 » 31 janv. 2018, 15:17

En ce moment mes pains sont tous comme ça, chose qui me va très bien !
Mais j'aimerai avoir un pain dont la mie est plus "légère" moins épaisse et collante, si vous voyez ce que je veux dire...
Et essayer aussi que mes bords soient moins affaissés et plus rebondis on va dire.
Sur quelle piste partir ?

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Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Message par Lau » 31 janv. 2018, 16:00

Pointage plus long

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Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Message par Flo_33/47 » 31 janv. 2018, 16:07

Je suis sur 2h de pointage actuellement, avec rabat à 45', 1h30.
J'ai déjà testé sur 3h mais j'ai trouvé mes pains moins beaux, ils avaient un peu moins de patate au four je trouve...

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Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Message par Flo_33/47 » 07 févr. 2018, 10:36

Lau tu penses qu'il faut que je pousse mon pointage étant donné que ma pâte ne me donne pas l'impression de gonfler au frais ?
Ca gonfle bien au four quand meme, mais ma pâte cuite manque de souplesse et un poil trop compacte...
Mon pointage se fait à 21/22°C, je suis sur 2h, je pousse à 4h ou ça ne servirait à rien ?

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Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Message par Lau » 07 févr. 2018, 19:16

Oui pousse beaucoup plus loin

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Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Message par Flo_33/47 » 27 févr. 2018, 19:47

Lau j'ai poussé d'une heure quasiment la pousse en masse et j'ai laissé pointé 15/20 min en bannetons mais ça crache moins au four comment expliquer ça ?

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Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Message par Lau » 28 févr. 2018, 05:57

Pointage en masse c'est pas pareil la masse doit revenir à température avant de manipuler.

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