Protocole levain, pointage court, apprêt long

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Lau
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Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Message par Lau » 04 avr. 2017, 12:21

effelo a écrit :Bonjour et merci pour ces conseils,

Quand vous parlez de l'apprêt long "au froid", c'est à 4°C environ? Faut-il laisser la pâte revenir à température ambiante avant d'enfourner? Ou on enfourne directement à la sortie du frigo?
Oui, entre 4 et 6. L'enfournemet peut se faire dès la sortie du froid.
effelo a écrit :Autre question, vous parlez de pointage court et d'apprêt long. Mais peut-on faire un pointage long et un apprêt long? C'est-à-dire qu'avec mon levain, ma pâte double de volume seulement après environ 6 heures (à 19 degrés environ). Si je ne fais que deux heures, elle aura à peine commencé à se développer...
Tu peux considérer que 2/3 de la fermentation se passe avant la cuisson, 1/3 durant la cuisson. Les durées indiquées ici sont toutes indicatives et dépendent de tellement de facteurs :
- hygro ambiante
- température ambiante
- farine utilisée
- eau
- levain
....

Il faut réussir à adapter les données fournies ici à son propre environnement, en sachant que si tu laisses trop pointer tu risques de passer ensuite en surfermentation et là, tu auras de la relâche à l'enfournement et un pain qui ne va pas se développer comme il faut.

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Régis
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Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Message par Régis » 04 avr. 2017, 13:40

effelo a écrit :Bonjour et merci pour ces conseils,
Quand vous parlez de l'apprêt long "au froid", c'est à 4°C environ? Faut-il laisser la pâte revenir à température ambiante avant d'enfourner? Ou on enfourne directement à la sortie du frigo?
directement du frigo au four
effelo a écrit : Mais peut-on faire un pointage long et un apprêt long? C'est-à-dire qu'avec mon levain, ma pâte double de volume seulement après environ 6 heures (à 19 degrés environ). Si je ne fais que deux heures, elle aura à peine commencé à se développer...
ca fait trop de fermentation. tu peux choisir long/court ou court/long selon ton organisation, mais long/long c'est excessif :)
en pointage court, la pâte ne double pas de volume, elle bosse tranquillement au frais pendant le long pointage
si ta pâte double, c'est un pointage long la fermentation est déjà bien avancée et là tu peux enchaîner sur un apprêt court, mais si tu le prolonges de trop, ta pâte vire en excès de fermentation et tous ses inconvénients

Flo_33/47
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Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Message par Flo_33/47 » 30 déc. 2017, 19:55

Je viens de reprendre des pétries à TH de 85% (après avoir passé 2 mois à 80%) et tout s'est très bien passé !
Hormis une pâte plus souple et encore (mais c'est normal), aucune difficulté par rapport à 80%...J'aurai été incapable de faire ça il y a 2 mois quand j'ai commencé à faire du pain, c'est encourageant pour la suite :)
Mes voeux "panaires" pour 2018 seront de passer à une farine de blé ancien, de m'attaquer au panettone, de tester du pain au levain dur, de faire mes premiers essais de baguette et de trouver une recette/protocole de brioche par sablage tip top !
Et qui sait peut être un projet autour du pain en fin d'année si je tombe sur les bonnes personnes ;)
J'espère que tous vos projets et envies se réaliseront l'année prochaine :D

Je vous retrouve l'année prochaine pour de nouvelles aventures farinées kiss amour peace and love your baking !

Frangran1
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Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Message par Frangran1 » 01 janv. 2018, 19:56

Oui, meilleurs vœux panaires à tous pour cette année 2018 ! :D

A propos de cette recette, un détail me fait poser question: pourquoi une autolyse seulement avec une partie de la farine ?

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Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Message par Flo_33/47 » 08 janv. 2018, 13:13

Petit question sur l'autolyse :

- Pourquoi met-on la même quantité d'eau et de farine en autolyse et pas la totalité de la farine ?
- Y'a t'il un temps à "pétrir" l'eau et la farine un minimum ?

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Régis
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Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Message par Régis » 08 janv. 2018, 15:26

Flo_33/47 a écrit :
08 janv. 2018, 13:13
Petit question sur l'autolyse :

- Pourquoi met-on la même quantité d'eau et de farine en autolyse et pas la totalité de la farine ?
- Y'a t'il un temps à "pétrir" l'eau et la farine un minimum ?
- l'autolyse au sens strict, c'est un processus enzymatique, les enzymes travaillent en milieu humide. une autolyse trop sèche sera moins efficace.
- le temps de fraser : amalgamer l'eau et la farine, pas besoin de lisser la pâte, juste bien incorporer l'eau, ce qui prend 1 minute, voire 2, max

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Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Message par Flo_33/47 » 08 janv. 2018, 15:31

Merci pour ces précisions Régis ^^

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Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Message par Flo_33/47 » 08 janv. 2018, 22:52

Salut Régis

Je viens de voir ta vidéo :

[youtube]https://youtu.be/ikIJRC0yk38[/youtube]
Il faut qu'à chaque fois la pâte se décolle des parois avant le bassinage ? Car moi au bout de 5/6 min ça se décolle pas...

Flo_33/47
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Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Message par Flo_33/47 » 09 janv. 2018, 21:44

Mon pain a moins levé durant la cuisson comparé à d'habitude...Je mettrai une photo de la coupe demain

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Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Message par Frangran1 » 10 janv. 2018, 07:19

Flo_33/47 a écrit :
08 janv. 2018, 22:52
Salut Régis

Je viens de voir ta vidéo :

[youtube]https://youtu.be/ikIJRC0yk38[/youtube]
Il faut qu'à chaque fois la pâte se décolle des parois avant le bassinage ? Car moi au bout de 5/6 min ça se décolle pas...
Bienvenue au club ! :mrgreen:

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