Protocole levain, pointage court, apprêt long

Vos recettes et protocoles de pain
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Régis
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Re: RE: Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Message par Régis » 24 août 2016, 16:55

Jean-Marc a écrit : Je lis que Régis ramène seulement une fois chaque côté du pâton, pour ma part j'ai tendance à ramener plusieurs fois chaque côté vers le centre. Le pâton évidemment se tient bien mieux ensuite mais je me demande si ça ne nuit pas finalement au développement du pain à la cuisson et à l'alvéolage.
Qu'en pensez-vous ?
Tu décris la manière dont je réalise le façonnage, ou on cherche effectivement à obtenir une bonne tenue. Les rabats sont bien plus légers, ils ne visent qu'à prévenir la relâche et entretenir la force acquise, pas à l'augmenter. Tu peux en faire moins, voire essayer de t'en passer, c'est pas une étape obligatoire, c'est vraiment selon la farine...

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Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Message par Lau » 24 août 2016, 17:03


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Jean-Marc
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Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Message par Jean-Marc » 24 août 2016, 17:38

Merci beaucoup pour vos réponses !

Je vais essayer de bien suivre vos conseils sur la prochaine fournée ;-)

omi06
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Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Message par omi06 » 28 août 2016, 16:35

Bonjour,

Petit nouveau dans le monde de la boulangerie amateur, je me régale sur ce forum qui est une véritable mine d'informations ! Merci !

Une p'tite question sur la sus recette, concernant la quantité de sel, j'en mets habituellement pas mal plus rapporté à ta quantité de farine j'en aurai mis 18g, est ce trop ? Est ce un choix pour ne pas masquer les différents arômes du pain par le sel d'en mettre peu ?

Sinon concernant la mise au froid de plusieurs heures, est ce également utile pour augmenter "la viscosité" de la pâte pour éviter la relâche avant l'enfournement ?

Est ce que 1h d'apprêt à T° ambiante suivi de 1h d'apprêt au froid donnerai le même résultat que plusieurs heures d'apprêt au froid ?

Bon pains ;-)
Romain

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Lau
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Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Message par Lau » 28 août 2016, 21:19

Salut Romain, et bienvenue dans cet espace de partage :)
omi06 a écrit :Une p'tite question sur la sus recette, concernant la quantité de sel, j'en mets habituellement pas mal plus rapporté à ta quantité de farine j'en aurai mis 18g, est ce trop ? Est ce un choix pour ne pas masquer les différents arômes du pain par le sel d'en mettre peu ?
On se base sur un dosage de 18g au kg de farine, en tenant compte de la farine du levain aussi. Pour ces calculs un petit tableau avec d'un cote l'eau et de l'autre la farine permet automatiquement de donner les bonnes valeurs. Le sel est un exhausteur de gout, aussi sur des farines très goutues on pourrait baisser le taux de sel, mais ce dernier a aussi un apport cote consistance de la pâte donc descendre à 16 est pour moi le minimum.
omi06 a écrit :Sinon concernant la mise au froid de plusieurs heures, est ce également utile pour augmenter "la viscosité" de la pâte pour éviter la relâche avant l'enfournement ?
La relâche à l'enfournement peut-etre due à une température en sortie de pétrie trop importante, vise 24 et tu seras bien. Sur certaines farines, je pense notamment au petit épeautre (engrain), le froid raffermi beaucoup le pâton surtout si on commence à pousser un peu le TH.
omi06 a écrit :Est ce que 1h d'apprêt à T° ambiante suivi de 1h d'apprêt au froid donnerai le même résultat que plusieurs heures d'apprêt au froid ?
Un apprêt long au froid permet de développer les saveurs, en plus de poursuivre la fermentation. Le froid ne bloque pas la fermentation mais la ralenti fortement, les pains continuent à prendre du volume au frigo. En reprenant le point au-dessus concernant la fermeté du pâton, le froid va aider aussi à cela.

Peux-tu nous décrire ton protocole, type de levain, type de farine?

omi06
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Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Message par omi06 » 29 août 2016, 22:12

Salut Lau,

Ok pour la température après pétrissage. J avais effectivement plusieurs fois croisé cette indication mais sans faire le lien avec le relâchement !

Pour mon protocole je suis encore aux balbutiements sans trop mesurer les choses notamment la quantité d eau que je mets...

Mes plus beaux pains sont fait avec de la T80 du moulin Pichard.

1kg de farine, 350g de levain (consistance un peu plus liquide que la pâte à pain, là aussi pas de mesure précise), 35g de sel de Guérande et de l eau du robinet a T ambiante (20 degrés).

Pétrissage manuel pendant une bonne demi heure avec quelques temps mort, environ trois temps de repos de 2/3 minutes durant le pétrissage, un léger bassinage à la fin puis quatre heures de pointage avec un ou deux rabats. Division et boulage puis une heure et demi d'apprêt à T°ambiante.

Après je me suis amusé avec le four à pain de la ferme de la famille pendant les vacances, four à pain traditionnelle où il faut retirer les braises avant l'enfournement, difficile de gérer la température en trois essais mais le pain était gonflé avec un jolie alvéolage et pas trop cramé ;-) ! Si j'arrive à sortir les photo de mon téléphone je les posterai sur le forum. Sinon cuisson au four électrique sans plaque de cuisson, donc dur dur !

Je m'essaye aussi aux choses plus exotique comme le petit épeautre ou le kamut mais sans grand succès ;-)

Au plaisir,
ROm

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Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Message par Lau » 30 août 2016, 17:57

35g de sel, c'est le double des doses appliquées couramment :D

Sympa les saveurs du kamut, pas facile à trouver la farine toujours et le prix fait aussi un peu peur, idem pour l'engrain qui est assez cher mais a des saveurs extraordinaires :)

En mesurant les quantités mises en jeu tu pourras plus facilement te régler et corriger le tir si besoin ;)

lesrecettesdeflo
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Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Message par lesrecettesdeflo » 24 janv. 2017, 04:51

Bonjour,

Peut-on envisager ce protocole avec de la T65 ou bien changer l'hydratation de la pâte ?

Merci par avance pour votre réponse.

Florence

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Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Message par Lau » 24 janv. 2017, 07:08

Oui bien sur :) la différence se verra au niveau gustatif et nutritif avec une farine qui aurait une différente mouture. L'origine de la farine est importante aussi.

effelo
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Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Message par effelo » 04 avr. 2017, 11:25

Bonjour et merci pour ces conseils,

Quand vous parlez de l'apprêt long "au froid", c'est à 4°C environ? Faut-il laisser la pâte revenir à température ambiante avant d'enfourner? Ou on enfourne directement à la sortie du frigo?

Autre question, vous parlez de pointage court et d'apprêt long. Mais peut-on faire un pointage long et un apprêt long? C'est-à-dire qu'avec mon levain, ma pâte double de volume seulement après environ 6 heures (à 19 degrés environ). Si je ne fais que deux heures, elle aura à peine commencé à se développer...

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