Protocole levain, pointage court, apprêt long

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Flo_33/47
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Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Message par Flo_33/47 » 31 janv. 2018, 15:17

En ce moment mes pains sont tous comme ça, chose qui me va très bien !
Mais j'aimerai avoir un pain dont la mie est plus "légère" moins épaisse et collante, si vous voyez ce que je veux dire...
Et essayer aussi que mes bords soient moins affaissés et plus rebondis on va dire.
Sur quelle piste partir ?

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Lau
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Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Message par Lau » 31 janv. 2018, 16:00

Pointage plus long

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Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Message par Flo_33/47 » 31 janv. 2018, 16:07

Je suis sur 2h de pointage actuellement, avec rabat à 45', 1h30.
J'ai déjà testé sur 3h mais j'ai trouvé mes pains moins beaux, ils avaient un peu moins de patate au four je trouve...

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Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Message par Flo_33/47 » 07 févr. 2018, 10:36

Lau tu penses qu'il faut que je pousse mon pointage étant donné que ma pâte ne me donne pas l'impression de gonfler au frais ?
Ca gonfle bien au four quand meme, mais ma pâte cuite manque de souplesse et un poil trop compacte...
Mon pointage se fait à 21/22°C, je suis sur 2h, je pousse à 4h ou ça ne servirait à rien ?

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Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Message par Lau » 07 févr. 2018, 19:16

Oui pousse beaucoup plus loin

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Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Message par Flo_33/47 » 27 févr. 2018, 19:47

Lau j'ai poussé d'une heure quasiment la pousse en masse et j'ai laissé pointé 15/20 min en bannetons mais ça crache moins au four comment expliquer ça ?

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Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Message par Lau » 28 févr. 2018, 05:57

Pointage en masse c'est pas pareil la masse doit revenir à température avant de manipuler.

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Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Message par nico » 30 mai 2018, 18:48

Hello les amis(es)
un peu à la bourre sur le sujet...
Ce que je cherche dans la panification au levain, c'est ce petit gout acidulé que je n'ai pas dans mes productions habituelles.
Beaucoup d'essais avec le levain liquide sans résultats probants.
La solution est-elle dans le levain dur ? ou bien ?
Tout le reste va bien, mais ça, c'est mon graal.
Une question d'équilibre comme dit Cabrel.
Toute info est la bienvenue
Merci
nico

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Jean-Marc
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Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Message par Jean-Marc » 30 mai 2018, 19:30

Je ne crois pas que la « solution » soit dans le levain dur. Mitron qui l’utilise, n’arrive pas, tout comme toi, à obtenir ce goût là.
Si je dis une bêtise ou déforme sa pensée il pourra me tancer vertement :mrgreen:

A ce que j’ai compris ou cru comprendre, un levain chef laissé à TA et rafraîchi moins souvent pourrait apporter cette touche que tu recherches.
A vérifier...

david
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Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Message par david » 31 mai 2018, 04:57

Jean-Marc a écrit :
30 mai 2018, 19:30
A ce que j’ai compris ou cru comprendre, un levain chef laissé à TA et rafraîchi moins souvent pourrait apporter cette touche que tu recherches.
A vérifier...
Je le pense aussi, et peut-être que la TA en elle-même a aussi son importance (il faudrait chercher si le ratio bactéries lactiques/acétiques a une incidence sur l'acidité).

Je me demande aussi si il n'y a pas là une nouvelle relation "triangulaire" (à l'image des rapports "temps - % de levain - température de levée") entre l'acidité du chef, le ratio chef/rafraîchi et le temps de fermentation (du levain servant à panifier)...

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