Oui, c'est vrai, je cherche aussi de ce côté-là : pas la moindre touche d'acidité dans mes pains, alors que j'aimerais la retrouver, légère, bien sûr, mais présente. C'est pour ça que j'ai acheté mon phmètre, pour faire des tests.
Pour l'instant, je retrouve plus d'acidité dans le levain tout point en sortant le chef du frigo la veille du jour où je vais boulanger, et en faisant un seul rafraîchi, multiplié 10 fois et laissé à TA 8 h. Exemple :
- chef de 30 g sorti
lundi soir du frigo,
- le
mardi , vers 8 h, le ph est à 4,05 ; rafraîchi avec 110 g d'eau et 220 g de farine (levain dur),
-
mardi, vers 16 h le tout point est prêt, ph 4,28. Boulange.
-
mercredi, la pâte sortie du frigo est à ph 4,48.
Une seule fois, j'ai mesuré le ph de la mie, cuite : il était à 4,93, c'est à dire loin des 4,30 règlementaires du "pain au levain" français

.
Bien sûr, il y a plein de bémols : il va falloir faire plusieurs autres séries de mesures, et mon petit phmètre est une "chinoiserie", comme dit Régis, à bas prix. Est-il fiable ? On dirait que oui. Le restera-t-il ? Ben...on verra
