Brezel

Vos recettes et protocoles de pain
Répondre
skf
Dans le pétrin
Messages : 39
Enregistré le : 26 janv. 2019, 23:36

Brezel

Message par skf » 04 févr. 2019, 00:56

Brezel ?

Bretzel tu veux dire ?

Non, non brezel ! En fait la recette du vrai bretzel allemand, donc un brezel. verstehen ?

Donc :

Brezel
Quantité pour 8 brezels.
Temps de préparation le jour de cuisson : env. 3 heures

Pré-Pétrissage :

- 110g d'eau
- 110g de farine de blé Type 55
- 0,5 g de levure fraîche ( sans balance de précision, c'est assez difficile. Cela fait environs la grosseur d'un petit pois )
Bien mélanger et laisser mûrir pendant 12 heures à température ambiante. ( environs, pas de problèmes si c'est plus de 12 heures, mais ne pas dépasser les 15 heures quand même )

Pâte principale :

- 220 g de pré-pétrissage
- 365g de farine de blé type 55
- 165 lait
- 10g de sel
- 5 g de levure fraîche
- 33 g de saindoux ( en boucherie ou comme moi chez Leclerc )


Recette :

Pétrir tous les ingrédients lentement dans le pétrin pendant 2 minutes, puis pétrir pendant 6-7 minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique.

Laisser reposer la pâte pendant 60 minutes.

Verser la pâte sur le plan de travail et aplatir.

Couper 8 pâtons rectangulaires d'environ 100g de poids.

Enroulez-le jusqu'à former un cylindre et formez-le un peu long ( environ 20 cm).

Laisser reposer pendant 15 minutes.

Ensuite, former des cylindre de 50-60 cm de long, si possible de diamètre constant, ceci pour former un "laugenstangen", ce qui est la forme habituelle d'un bretzel, mais assez difficile à faire. Préférez lui la forme du "laugenwecken", votre bretzel aura la forme d'un donuts, beaucoup plus facile à faire. ( soit vous soudez les deux extrémités d'un cylindre avec un doigt humide, ou bien avec votre pâte vous former un rond, faites un trou au milieu et ensuite faites le tourner dans votre doigt jusqu'à obtenir le diamètre désiré, facile non ? )

Placez-les sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé.

Laisser lever pendant 15-20 minutes à température ambiante, puis mettre au réfrigérateur pendant 30 minutes sans couvrir. ( important ! )

Grâce au refroidissement, les bretzels sont devenus très fermes (" contreventés ").

Et maintenant, pour la prochaine étape deux écoles, la française et la germano-alsacienne. Cette dernière donne un résultat assez bluffant, mais la méthode utilisée pour y arriver fait soulever des cris et vous fait désigner comme carrément à la masse par la partie française.

En 1, les français :

- Préparez 1 litres d'eau
- 30 grammes de bicarbonate de soude
- mélangez bien le tout
- faites bouillir ( c'est long à cause du bicarbonate ) ( prenez une vielle casserole, le bicarbonate à tendance à abimer les revêtements )
- avec une écumoire en inox, faites tremper 5 secondes d'un coté vos bretzel ( un à uns ), puis 5 secondes de l'autre coté
- mettez vos bretzel qui ont bien gonflés sur un silplat, mettez du gros sel dessus ( pas trop ) pendant qu'ils sont encore humides, sinon passez un doigt humide sur le pourtour du bretzel.

En 2, les germano-alsaciens :

- préparez 1 litres d'eau
- 30 grammes de E524 à 30% ( ouais, c'est de la soude caustique, NaOH pour les puristes )
- Mélangez bien le tout ( voir plus loin )
- avec une écumoire en inox, faites tremper 5 secondes d'un coté vos bretzel ( un à uns ), puis 5 secondes de l'autre coté
- mettez vos bretzel qui ont bien gonflés sur un silplat, mettez du gros sel dessus ( pas trop ) pendant qu'ils sont encore humides, sinon passez un doigt humide sur le pourtour du bretzel.

Petite parenthèse :

De la soude caustique ?

- Oui, en Allemagne et en Alsace les bretzel sont faites avec une solution composée d'un litre d'eau et de 30g de soude caustique, ce qui fait une solution à 3%, avec un PH de 13-14.

Tu veux nous bruler le tube digestif avec ton truc ?

- Impossible, le temps de trempage est trop court pour que beaucoup de solution ne rentre dans le bretzel et avec la cuisson, la solution est évaporée.

C'est dangereux ?

- Un chimiste soulèvera un sourcil et accusera un petit air moqueur, mais pour le commun des mortels, c'est lunettes de sécurité, gants à produits chimiques ( ou ménagers ), des vêtements longs qui peuvent s'enlever rapidement, faites pas ça en claquettes. Questions ustensiles, hop, facile tout en inox, ou bien en verre.

- Sinon, ce n'est pas du Destop, qui lui est titré à 30%, par contre mélangez bien dans ce sens : l'eau en premier et la soude après, ça chauffe un peu et ça deviens trouble, mais pas de quoi faire exploser un récipient en verre.

Et c'est quoi la différence entre les deux recettes ?

- La recette à la soude rend les bretzel plus gros et plus brillants

Et je la trouve ou ta soude ? C'est pas celle de chez Casto quand même ?

- Ben si, vous pouvez utiliser celle de chez Casto.

Hep ! J'ai lu sur internet qu'il en faut de qualité extra-pure, de qualité alimentaire

- D'ou le E524. Sinon chimiquement parlant, il n'y a pas de grandes différences entre de la soude du rayon bricolage, industrielle ou d'additif alimentaire. Tant que vous avez de marqué sur l'étiquette NaOH et rien d'autre, c'est tout bon.

Fin de la petite parenthèse

Couper le ventre du bretzel avec une coupe rapide.

Placer la plaque dans un four bien préchauffé à 220°C (convection/air chaud) et cuire au four pendant environ 15-18 minutes.

Cuire à vue, pour que les bretzels ne deviennent pas trop foncés.

Après la cuisson, saupoudrer d'eau pour les faire briller.

Mangez les de préférence dans les 12 heures suivant la cuisson.

Tout juste refroidis, c'est un délice !

Avatar du membre
Régis
Administrateur du site
Messages : 623
Enregistré le : 08 mars 2016, 00:03
Localisation : Brest
Contact :

Re: Brezel

Message par Régis » 04 févr. 2019, 06:34

Fichtre !
J'ai déjà vu mentionner l'usage de soude caustique mais j'avais mis ça sur le compte d'une confusion avec le bicarbonate de soude. J'aurais jamais pensé que ça se pratiquait vraiment :D

Merci pour les recettes en tout cas.

Jeremy
Dans le pétrin
Messages : 28
Enregistré le : 06 août 2018, 13:49

Re: Brezel

Message par Jeremy » 27 mars 2019, 19:28

Ces explications c'est noël avant l'heure ! J'avais vu des vidéo allemandes où le bain n'avait pas l'air chauffé et d'autres américaines où il était question d'utiliser du "lye". J'étais perdu. Tout s'explique ! Merci beaucoup skf, je m'y remet ce WE !

Jeremy
Dans le pétrin
Messages : 28
Enregistré le : 06 août 2018, 13:49

Re: Brezel

Message par Jeremy » 05 août 2019, 12:12

Dans mon dernier message, je disais m'y remettre "ce WE", il aura fallu attendre 4 mois pour que je trouve le temps, mais j'ai pu en faire dimanche dernier. C'était un vrai succès, bien meilleur que les autres recettes que j'avais pu tester. Plus briochés, moins secs, avec cette fine croute colorée si caractéristique, un gros gros plaisir ! Merci skf ! Prochaine étape, tester la méthode allemande.

Répondre

Qui est en ligne

Utilisateurs parcourant ce forum : Aucun utilisateur enregistré et 3 invités