Expériences boulangères

Vos recettes et protocoles de pain
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skf
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Expériences boulangères

Message par skf » 11 févr. 2019, 01:26

bonjour,

Vous devez connaitre ça vous aussi, vous dites que vous faites VOTRE PAIN ! Et il y a :

- ceux qui s'en tapent... ( bof, y en a au boulanger du pain... )

- les envieux ( Comment que j'aimerais trop faire comme toi ! )

- ceux qui passent commande ( hey, j'ai du monde Dimanche, tu peux me faire 8 baguettes trad', deux pains de campagne,deux pains de seigles et pour les gosses trois viennoises ? Nan ? si ? )

- ceux qui vous refilent des trucs ( alors, mon gars en 1924 après la guerre mon grand-père s'est installé boulanger, oh c'était toute une époque ! Tiens voilà une photocopie de ses recettes... Ben oui, mon gars, il écrivais très mal, même moi, j'y pige pas un broc ... )

- ceux qui vous refilent du matos ( tiens, c'est ça ou ça vas à la casse ! ben, quoi gamin, il te plais pas mon pétrin à manivelle ? C'est vrai qu'il est plus très droit et qu'il pue la graisse à moyeux, mais il fonctionne encore bien ! )

- Ceux qui vous refilent leurs vieux trucs ( tiens mon garçon, c'est de la farine pour machine à pain, la notre à rendue l'âme il y a deux mois, mon mari doit toujours y regarder, mais bon, avec ses deux mains gauches... Ah oui, la farine est périmée, mais c'est pas grave, ta mère me dira comment est ton pain )

Et là, c'est le début du drame ! Cette brave dame étant la voisine de mes parents, je suis quasi obligé de faire du pain avec ses deux farines.

Je me retrouve avec un paquet entamé de pain de campagne et un aussi entamé de 7 graines / 7 céréales de chez les Graminades.
J'ai pas de machine à pain, mais un pétrin à manivelle qui refoule sec la graisse à moyeux, un kmix en rade, mes mains et ouais, ça, ça peut le faire !

Le pétrissage à la perceuse à colonne, ça vous parle ?

- fixer un bol bricolé au socle de la perceuse ( en fait sur le socle vous avez 4 rainures pour adapter des étaux, il suffit de souder un vieux bol mélangeur avec 4 gougeons au bon diamètre et ça ne bouge plus )

- fixer l'élément excentrique de votre robot au mandrin

- si comme moi, vous avez un porte mandrin en cône, prenez celui qui est percé et mettez y une goupille solide ( ouais, c'est sécure, pas trop dans les règles, mais bon... )

Donc, mon pétrin de fortune à courroie tourne nickel, attaquons nous à la recette !

Pain de campagne :

- eau 300g
- farine 500g
- levure sèche de boulanger 7g

Et c'est tout.... Sauf que la farine contient : farine de blé, farine de seigle, sel, gluten de blé, levain de seigle dévitalisé, germe ce blé, farine de blé malté torréfié, farine de blé malté, agent de traitement de la farine : E300, hémicellulase, alpha-amylase.

Ok, j'en ai 951g ( vais liquider le paquet ), ce qui me donne :

- eau 570,6g au total ---> 530,6 au pétrissage, puis 40g au bassinage
- farine 951g
- levure 38,04g ( de levure fraiche, je n'ai plus de levure sèche... et vus que 7g de sèche = 20g de fraiche )

Pour le pain aux céréales :

- eau 937,2g au total ---> 871,5g au pétrissage, puis 65,7g au bassinage
- farine 1562g
- levure 62,8g

Hop pesée et recette :

- mettre tous les ingrédients dans le pétrin
- programme pâte pendant 1h20, ( mais ), si pas de bécane : pétrir ensemble tous les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène, laisser pousser la pâte jusqu'à ce qu'elle double de volume.
- division, pesage, façonnage, moulage sur plaque ou sur tuile
- laisser lever la pâte, faire le test du doigt ( je résume hein ), ça prend facile une heure
- préchauffer four à 230°C
- lamer les pâtons
- enfourner, coup de buée
- baisser la température à 190°C et surveille la cuisson

Hey, c'est quoi ce protocole ?

Pas de durée, pas de température, c'est la fête, youhouuu ! :lol:

Bon, ok, vais y aller comme d'habitude, mais en mode dégradé.

- pétrissage ---> 10mn, puis après bassinage 5mn ( test de la fenêtre ok pour la campagne, le pain aux céréales par contre, mais limite bon ) ( Ouch T°de la pâte de campagne à 27°C, bassinage à l'eau glacée, ça ne baisse pas, dommage ... ) ( re-Ouch T°de la pâte aux céréales à 29°C, ben pareil, ça baisse pas )
- pointage en masse ---> 1h20, rabat à 40 mn
- façonnage en grosse boule à clair
- apprêt en masse en bac ---> 30mn de détente et 30 mn d'apprêt
- fermentation bonne et une vache de grosse boule pour les deux pains !
- lamage polka
- four à 230°C chaleur tournante, buée, pas de baisse de température
- cuisson en 40mn pour le pian de campagne et en 1h20 pour le pain aux céréales ( gros pain )

En fait de la recette de base, je n'ai suivis que la température du four et les deux temps donnés, le reste au pif et au feeling ( comme pour le bassinage et le rabat ) et pour la température de pâte, je pense que ça doit venir de tout les ingrédients dans la farine ou de la levure.
J'ai pu remarquer que lors du pointage en masse mes pains avaient pris un sacré volume, que le rabat à été très facile, que le façonnage également, le lamage à ouvert de beaucoup les pâtes, qui ne se que sont très légèrement affaissées. Jolie prise de volume en cuisson, pas de grignes de visibles, juste le lamage qui s'est étalé sur un pâte assez élastique. Croute assez croustillante au touché, ça résonne bien, texture, gout et alvéolage demain.

Vivement que je revienne à une bonne recette de pain, parce que là... :mrgreen:

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Re: Expériences boulangères

Message par Lau » 11 févr. 2019, 08:11

63g de levure ???????

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Re: Expériences boulangères

Message par Régis » 11 févr. 2019, 19:21

rhaaa je veux voir le pétrin en action :mrgreen:
c'est "vivant" comme description, j'adore

skf
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Re: Expériences boulangères

Message par skf » 12 févr. 2019, 01:06

63g de levure ???????
Recette initiale --> 7g de levure sèche pour 500g de farine

Sachant que j'ai 1500g ( environs ) de farine --> 21g de levure sèche

Sachant que j'utilise de la levure fraiche, car pas de levure sèche et que 7g de sèche = 20g de fraiche

Ça nous donne 60g et quelques de levure fraiche. Ouais en fait pour mon calcul, j'ai fait un vieux produit en croix et je tombe pas loin.

Sinon, concernant les deux pains, à la découpe :

---> mie assez compacte
---> bonne odeur de levure
---> gout sympa, mais pas non plus à tomber
---> quelques timides alvéoles

Photos :

pain de campagne Image

Pain aux céréales
Image


rhaaa je veux voir le pétrin en action :mrgreen:
c'est "vivant" comme description, j'adore
Lequel ?

- le pétrin perceuse à colonne ? Image
la mienne est comme la première, la verte. En plus propre, c'est de l'alimentaire quand même.
Pour les jeux de courroies, en petite vitesse, ça reste calme, mais attention de ne pas racler le bol la machine en route !

- le pétrin du petit vieux, ça ressemble globalement à cette photo Image
Ça pèse un bon 250 kilos, entrainement par courroies en cuir, une manivelle à été soudée sur la poulie maitresse, puis et là, j'ai eu peur, un boitier avec inverseur pour une prise de force de tracteur.
La cuve fait au pifomètre un bon 60-80 litres. La mécanique est foutue, rien ne bouge.
Mon père l'a embarquée pour en faire une maxi baignoire pour les oies et les canards, sur les superstructures, il n'est pas impossible qu'en été je vois du chèvrefeuille ou une clématite.

Bien entendu avant, il faut dégraisser le tout.

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