Pains TH70+ ; farine pop anciennes ; levain exclusif ; pousse rapide

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goyaux
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Pains TH70+ ; farine pop anciennes ; levain exclusif ; pousse rapide

Message par goyaux » 13 mars 2019, 08:23

Bonjour à tous,

Allez je lance un sujet sur mon protocole pour une "petite" miche de type :
- TH70+ final
- Farines de population de blés anciens (dans mon cas la T65 de Philippe Guichard)
- Levain (pas de levure)

L'idée est de m'améliorer tout en partageant. Donc attendez vous à un certain nombre d'itérations :)
Le premier essai va arriver très rapidement.
Modifié en dernier par goyaux le 13 mars 2019, 12:16, modifié 1 fois.

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goyaux
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Re: Pains TH70+ ; farine pop anciennes ; levain exclusif

Message par goyaux » 13 mars 2019, 10:05

Essai n°1
D'abord les photos du résultat :
E01-01.jpg
E01-02.jpg
Ingrédients
300g de farine, 150g de levain liquide (à TH100%), 8g de sel et l'eau pour avoir un TH final de 71%.
Protocole
1) Pétrissage mécanique quelques minutes de l'ensemble des ingrédients (pas de coulage) jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
2) Pétrissage manuel 4-5 fois (une petite dizaine de tours à chaque fois) avec détente rapide de 5-10min entre.
3) Boulage et pointage de 4h à 26°C avec 2 rabats après 1h et 2h
4) Multiples rabats (j'y reviens plus loin) et façonnage
5) Apprêt 1 heure à 26°C.
Débrief esthétique/gustatif
- La mie est aérée (très grosses alvéoles, pas très uniforme), bien grasse, très peu acide. Très bon de mon point de vue.
- Le dessous est insuffisamment cuit mais ça c'est normal (pierre réfractaire). Je vais passer à la plaque en acier bientôt.
- les grignes se sont effacées (je parle de ça en dessous)
Problèmes/questions
- Premier gros soucis que je rencontre depuis que je suis passé à haut TH c'est que les grignes s'effacent complètement et ce même pas à l'enfournement mais directement après le coup de cutter. Je sais pas si c'est normal ou si mon cutter est émoussé, j'aimerais avoir votre avis sur ce point. En gros je coupe et la pâte se referme, se recolle directement... Peut-être qu'un coup de farine préliminaire aux grignes aiderait à maintenir ouverte celles-ci ?
- Au moment du façonnage j'ai dû abondamment rabattre la pâte pour lui redonner de la force. Je me demande d'ailleurs si je lui donne pas trop de force ? Actuellement je cherche à ce qu'elle tienne d'elle même (qu'elle ne coule pas) avant de mettre le pâton dans le banneton mais est-ce bien la bonne démarche ?
- Globalement en passant d'un pourcentage de levain de 30% à 50% comme ici, j'ai perdu en force. Je dois bien plus travailler la pâte pour qu'elle tienne en place. Par contre ça n'a rien changé côté gustatif.

Voilà, à vous la parole :lol:

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Re: Pains TH70+ ; farine pop anciennes ; levain exclusif ; pousse rapide

Message par Vic » 13 mars 2019, 13:12

C'est beau pour un premier essai !

Pourquoi autant de sel ? Généralement c'est 18g/kg farine, je suis plutôt à 15g/kg

Pour moi, il y a trop de levain pour un pointage de 4h. L’excès de pointage sur un pain au levain détruit le réseau de gluten et la pâte n'a plus de "force" vu la forme plate du pâton, le fait que tu ais du tirer sur la pâte pour la bouler et l'absence de grigne, je pense qu'il y a un excès de fermentation au pointage. Pour 4h de pointage, normalement c'est environ 250g de levain / kg de farine

Je ne vois pas l’intérêt du pétrissage manuel après le pétrissage mécanique. Pourquoi l'as tu fait ? la pâte n'était pas comme tu le souhaitais ?

Bizarre que tu n’aies pas assez de force avec 300g levain au kilo de farine.

Quelle est ta température de base ? (RAppel T° base = T°ambiante+T°farine+T° eau coulage) ?
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goyaux
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Re: Pains TH70+ ; farine pop anciennes ; levain exclusif ; pousse rapide

Message par goyaux » 13 mars 2019, 13:52

Merci Vic pour ta réponse,

Ce n'est pas vraiment un premier essai, plutôt le premier essai posté sur le forum ;)

Pour le sel, j'ai jamais trop fait attention mais effectivement c'est peut-être un poil trop. Quoi qu'il en soit, je ne pense pas que l'influence soit notable sur le résultat en passant de 18g à 15g. Ceci dit, j’essaierai de mettre moins.
Vic a écrit :
13 mars 2019, 13:12
Pour moi, il y a trop de levain pour un pointage de 4h. L’excès de pointage sur un pain au levain détruit le réseau de gluten et la pâte n'a plus de "force" vu la forme plate du pâton, le fait que tu ais du tirer sur la pâte pour la bouler et l'absence de grigne, je pense qu'il y a un excès de fermentation au pointage. Pour 4h de pointage, normalement c'est environ 250g de levain / kg de farine
Oui c'était un essai pour voir jusqu'où je pouvais aller mais je vais revenir vers un pourcentage plus raisonnable genre 30% de levain. Ce qui m'intrigue par contre : tu penches pour un excès de pointage mais ne devrait-on pas ressentir une forte acidité dans ce cas ?
Vic a écrit :
13 mars 2019, 13:12
Je ne vois pas l’intérêt du pétrissage manuel après le pétrissage mécanique. Pourquoi l'as tu fait ? la pâte n'était pas comme tu le souhaitais ?
J'ai tenté au début un long pétrissage mécanique et je n'ai jamais réussi à avoir un aussi bon résultat qu'à la main. J'avais d'ailleurs lu autre part que les robots ménagers (j'ai un KitchenAid) n'étaient pas au niveau d'un pétrin pro pour la qualité de pétrissage et j'ai bien l'impression que c'est le cas. De plus j'ai aussi le sentiment que ma farine ne supporte pas le pétrissage "violent" de la machine mais plutôt des petits pétrissages entrecoupés de détentes. Après je me trompe peut-être sur ce dernier point... J'utilise le robot juste pour mélanger et je pourrais m'en passer d'ailleurs.

Température de base = 3x19°= 57°

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Re: Pains TH70+ ; farine pop anciennes ; levain exclusif ; pousse rapide

Message par nico » 13 mars 2019, 14:07

quelle température de pâte en sortie de pétrie ?

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Re: Pains TH70+ ; farine pop anciennes ; levain exclusif ; pousse rapide

Message par goyaux » 13 mars 2019, 14:19

Pas mesuré. Ça peut avoir une influence sur quel point ?

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Re: Pains TH70+ ; farine pop anciennes ; levain exclusif ; pousse rapide

Message par Vic » 13 mars 2019, 14:42

goyaux a écrit :
13 mars 2019, 14:19
Pas mesuré. Ça peut avoir une influence sur quel point ?
Ca peut influer sur la vitesse de fermentation.
goyaux a écrit :
13 mars 2019, 13:52
Pour le sel, j'ai jamais trop fait attention mais effectivement c'est peut-être un poil trop. Quoi qu'il en soit, je ne pense pas que l'influence soit notable sur le résultat en passant de 18g à 15g. Ceci dit, j’essaierai de mettre moins.
Tu vas sentier la différence entre les 8g / 300g de farine et 15g/kg c'est quasiment deux fois moins. C'est aussi ce qui te sauve pour ne pas avoir une fermentation trop rapide...
goyaux a écrit :
13 mars 2019, 13:52
Ce qui m'intrigue par contre : tu penches pour un excès de pointage mais ne devrait-on pas ressentir une forte acidité dans ce cas ?
Pas forcément, tu utilises du levain liquide qui favorise les bactéries lactiques. Ce sont les bactéries acétiques qui donnent le goût acide.
goyaux a écrit :
13 mars 2019, 13:52
Vic a écrit :
13 mars 2019, 13:12
Je ne vois pas l’intérêt du pétrissage manuel après le pétrissage mécanique. Pourquoi l'as tu fait ? la pâte n'était pas comme tu le souhaitais ?
J'ai tenté au début un long pétrissage mécanique et je n'ai jamais réussi à avoir un aussi bon résultat qu'à la main. J'avais d'ailleurs lu autre part que les robots ménagers (j'ai un KitchenAid) n'étaient pas au niveau d'un pétrin pro pour la qualité de pétrissage et j'ai bien l'impression que c'est le cas. De plus j'ai aussi le sentiment que ma farine ne supporte pas le pétrissage "violent" de la machine mais plutôt des petits pétrissages entrecoupés de détentes. Après je me trompe peut-être sur ce dernier point... J'utilise le robot juste pour mélanger et je pourrais m'en passer d'ailleurs.
Tu peux faire des rabats (avec les mains mouillées).
goyaux a écrit :
13 mars 2019, 13:52
Température de base = 3x19°= 57°
Tu peux monter plus haut pour des pains au levain.
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Re: Pains TH70+ ; farine pop anciennes ; levain exclusif ; pousse rapide

Message par goyaux » 13 mars 2019, 15:27

Vic a écrit :
13 mars 2019, 14:42
Tu vas sentier la différence entre les 8g / 300g de farine et 15g/kg c'est quasiment deux fois moins. C'est aussi ce qui te sauve pour ne pas avoir une fermentation trop rapide...
OK bon point. La prochaine fois je passe à 5g pour 300g du coup.
Vic a écrit :
13 mars 2019, 14:42
Tu peux faire des rabats (avec les mains mouillées).
Tu parles au lieu de pétrir manuellement ? Disons pétrissage mécanique d'une dizaine de minutes suivi de rabats entrecoupés de détente par exemple ?
Vic a écrit :
13 mars 2019, 14:42
Température de base = 3x19°= 57°
Si je pétris abondamment mécaniquement ça aura l'effet équivalent d'élever le T°de base donc ce sera peut-être trop du coup. J’essayerai de mesurer la pâte en sortie de pétrin pour voir.

En tout cas merci de tous ces conseils, ça me donne plusieurs pistes d'amélioration pour le prochain essai.

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Re: Pains TH70+ ; farine pop anciennes ; levain exclusif ; pousse rapide

Message par Vic » 14 mars 2019, 13:53

Tu peux faire un frasage au robot (genre 3 minutes) et ensuite faire immédiatement quelques rabats. Tu peux refaire un rabat 1h après.
C'est sûr que si tu pétris de manière intensive surtout au robot ménager ça chauffe. Franchement, je te le déconseille.
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Re: Pains TH70+ ; farine pop anciennes ; levain exclusif ; pousse rapide

Message par goyaux » 14 mars 2019, 14:57

OK donc pour toi je pétris trop manuellement actuellement ? Pour le robot je pense effectivement que je vais pétrir peu mais que je vais mettre une eau de coulage à environ 30°C, comme tu fais. Je vais réduire aussi mon pointage à 3h à 26°C.

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