Pains TH70+ ; farine pop anciennes ; levain exclusif ; pousse rapide

Vos recettes et protocoles de pain
syl20
Dans le pétrin
Messages : 27
Enregistré le : 11 déc. 2018, 14:06

Re: Pains TH70+ ; farine pop anciennes ; levain exclusif ; pousse rapide

Message par syl20 » 15 mars 2019, 14:16

Lau a écrit :
14 mars 2019, 15:53
Le calcul du sel est bon car on tient compte de la farine du levain, donc 8g ici c'est très bien (8,1 il faudrait exactement).
Tes alvéoles ne sont pas dues à la fermentation mais au façonnage, et tu as un souci de fermentation, la température en fin de pétrie est essentielle, limite on s'en tape de la température de base.
Pourrais tu expliquer pour les alvéoles dues au façonnage.
Je rencontre le même type de mie avec des cavernes, de grosses cavernes à certains endroits et une mie serrée juste à coté.

Avatar du membre
goyaux
Dans le pétrin
Messages : 24
Enregistré le : 10 mars 2019, 18:25
Localisation : Seine-et-Marne

Re: Pains TH70+ ; farine pop anciennes ; levain exclusif ; pousse rapide

Message par goyaux » 15 mars 2019, 15:42

ATTOSS19 a écrit :
15 mars 2019, 06:34
bonjour,
oui je me doute que c 'est avec un thermomètre ,
mais si tu n a pas de température de base ,
bien que tu connaisse la temperature de la farine , de la piece , sur quelle base la temperatue de l eau ,si tu n a pas de base ,
c est au pifometre
Si ça intéresse je me suis fait une formule pour calculer précisément la température de l'eau de bassinage (en fonction de la quantité d'eau bassinée) pour atteindre la température de pâte désirée (26°C par exemple). Il faut bien sûr mesurer la température de pâte avant bassinage.
syl20 a écrit :
15 mars 2019, 14:16
Lau a écrit : ↑
14 mars 2019, 16:53
Le calcul du sel est bon car on tient compte de la farine du levain, donc 8g ici c'est très bien (8,1 il faudrait exactement).
Tes alvéoles ne sont pas dues à la fermentation mais au façonnage, et tu as un souci de fermentation, la température en fin de pétrie est essentielle, limite on s'en tape de la température de base.

Pourrais tu expliquer pour les alvéoles dues au façonnage.
Je rencontre le même type de mie avec des cavernes, de grosses cavernes à certains endroits et une mie serrée juste à coté.
Ça m’intéresse aussi, bien sûr.

Avatar du membre
goyaux
Dans le pétrin
Messages : 24
Enregistré le : 10 mars 2019, 18:25
Localisation : Seine-et-Marne

Re: Pains TH70+ ; farine pop anciennes ; levain exclusif ; pousse rapide

Message par goyaux » 15 mars 2019, 22:08

Voilà ma formule. Ça peut servir pour ceux qui aiment la précision...
formule-temp-eau-bassinage.jpg
Donc T est pour la température, m pour la masse (en g, kg, pound :lol:, peu importe) et C est une constante.
m.farine est la masse de farine dans la pâte avant bassinage, de même pour m.eau

Avatar du membre
Jean-Marc
Explosif
Messages : 1931
Enregistré le : 03 juin 2016, 14:38
Localisation : Gard

Re: Pains TH70+ ; farine pop anciennes ; levain exclusif ; pousse rapide

Message par Jean-Marc » 15 mars 2019, 22:31

Merci, mais vu mon fort attrait pour les maths et les formules finalement je crois que je vais me contenter de mesurer avec mon doigt :mrgreen:

Avatar du membre
goyaux
Dans le pétrin
Messages : 24
Enregistré le : 10 mars 2019, 18:25
Localisation : Seine-et-Marne

Re: Pains TH70+ ; farine pop anciennes ; levain exclusif ; pousse rapide

Message par goyaux » 16 mars 2019, 20:38

Essai n°2
Photo :
essai02.jpg
Ingrédients
100g de levain au lieu de 150g et un TH final identique à 71%.
Protocole
Idem sauf :
- Pointage de 3h30 à 26°C (au lieu de 4h) avec rabats après 1h30.
- Utilisation "abondante" d'eau (au lieu de fleurer) pour pétrissage et rabats pointage -> le TH est sûrement supérieur à 71% du coup.
Conclusion
- Pour moi les cavités sont plus petites mais le pain a aussi moins gonflé. Ça parait logique vu que moins de fermentation puisque moins de levain et de pointage.
- Le grignage est toujours impossible, la pâte est ultra collante. Le TH était encore plus élevé, je n'ai même pas réussi à entailler la pâte.
Plan pour la prochaine fois
- Je vais baisser le TH vers 67-68% je pense. Si le pain gonflait bien ça vaudrait sûrement le coup mais là...

Avatar du membre
Lau
Explosif
Messages : 1964
Enregistré le : 08 mars 2016, 08:34
Localisation : Rochefort
Contact :

Re: Pains TH70+ ; farine pop anciennes ; levain exclusif ; pousse rapide

Message par Lau » 16 mars 2019, 21:20

Les cavités sont sans doute dues aux rabats, si on regarde bien on voit que cela . forme une ligne...
Air ou farine comme la fois d'avant.

Avatar du membre
goyaux
Dans le pétrin
Messages : 24
Enregistré le : 10 mars 2019, 18:25
Localisation : Seine-et-Marne

Re: Pains TH70+ ; farine pop anciennes ; levain exclusif ; pousse rapide

Message par goyaux » 16 mars 2019, 22:33

Lau a écrit :
16 mars 2019, 21:20
Les cavités sont sans doute dues aux rabats, si on regarde bien on voit que cela . forme une ligne...
Air ou farine comme la fois d'avant.
Oui c'est fort possible. Je dois faire trop de rabats et toujours dans la même direction.
Bon pour l'instant je vais essayer de faire un pain qui monte convenablement, je verrais pour ce problème de cavité plus tard (s'il est encore là).

Répondre

Qui est en ligne

Utilisateurs parcourant ce forum : Aucun utilisateur enregistré et 1 invité