Pains TH70+ ; farine pop anciennes ; levain exclusif ; pousse directe

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syl20
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Re: Pains TH70+ ; farine pop anciennes ; levain exclusif ; pousse rapide

Message par syl20 » 15 mars 2019, 14:16

Lau a écrit :
14 mars 2019, 15:53
Le calcul du sel est bon car on tient compte de la farine du levain, donc 8g ici c'est très bien (8,1 il faudrait exactement).
Tes alvéoles ne sont pas dues à la fermentation mais au façonnage, et tu as un souci de fermentation, la température en fin de pétrie est essentielle, limite on s'en tape de la température de base.
Pourrais tu expliquer pour les alvéoles dues au façonnage.
Je rencontre le même type de mie avec des cavernes, de grosses cavernes à certains endroits et une mie serrée juste à coté.

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goyaux
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Re: Pains TH70+ ; farine pop anciennes ; levain exclusif ; pousse rapide

Message par goyaux » 15 mars 2019, 15:42

ATTOSS19 a écrit :
15 mars 2019, 06:34
bonjour,
oui je me doute que c 'est avec un thermomètre ,
mais si tu n a pas de température de base ,
bien que tu connaisse la temperature de la farine , de la piece , sur quelle base la temperatue de l eau ,si tu n a pas de base ,
c est au pifometre
Si ça intéresse je me suis fait une formule pour calculer précisément la température de l'eau de bassinage (en fonction de la quantité d'eau bassinée) pour atteindre la température de pâte désirée (26°C par exemple). Il faut bien sûr mesurer la température de pâte avant bassinage.
syl20 a écrit :
15 mars 2019, 14:16
Lau a écrit : ↑
14 mars 2019, 16:53
Le calcul du sel est bon car on tient compte de la farine du levain, donc 8g ici c'est très bien (8,1 il faudrait exactement).
Tes alvéoles ne sont pas dues à la fermentation mais au façonnage, et tu as un souci de fermentation, la température en fin de pétrie est essentielle, limite on s'en tape de la température de base.

Pourrais tu expliquer pour les alvéoles dues au façonnage.
Je rencontre le même type de mie avec des cavernes, de grosses cavernes à certains endroits et une mie serrée juste à coté.
Ça m’intéresse aussi, bien sûr.

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goyaux
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Re: Pains TH70+ ; farine pop anciennes ; levain exclusif ; pousse rapide

Message par goyaux » 15 mars 2019, 22:08

Voilà ma formule. Ça peut servir pour ceux qui aiment la précision...
formule-temp-eau-bassinage.jpg
Donc T est pour la température, m pour la masse (en g, kg, pound :lol:, peu importe) et C est une constante.
m.farine est la masse de farine dans la pâte avant bassinage, de même pour m.eau

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Jean-Marc
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Re: Pains TH70+ ; farine pop anciennes ; levain exclusif ; pousse rapide

Message par Jean-Marc » 15 mars 2019, 22:31

Merci, mais vu mon fort attrait pour les maths et les formules finalement je crois que je vais me contenter de mesurer avec mon doigt :mrgreen:

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Re: Pains TH70+ ; farine pop anciennes ; levain exclusif ; pousse rapide

Message par goyaux » 16 mars 2019, 20:38

Essai n°2
Photo :
essai02.jpg
Ingrédients
100g de levain au lieu de 150g et un TH final identique à 71%.
Protocole
Idem sauf :
- Pointage de 3h30 à 26°C (au lieu de 4h) avec rabats après 1h30.
- Utilisation "abondante" d'eau (au lieu de fleurer) pour pétrissage et rabats pointage -> le TH est sûrement supérieur à 71% du coup.
Conclusion
- Pour moi les cavités sont plus petites mais le pain a aussi moins gonflé. Ça parait logique vu que moins de fermentation puisque moins de levain et de pointage.
- Le grignage est toujours impossible, la pâte est ultra collante. Le TH était encore plus élevé, je n'ai même pas réussi à entailler la pâte.
Plan pour la prochaine fois
- Je vais baisser le TH vers 67-68% je pense. Si le pain gonflait bien ça vaudrait sûrement le coup mais là...

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Re: Pains TH70+ ; farine pop anciennes ; levain exclusif ; pousse rapide

Message par Lau » 16 mars 2019, 21:20

Les cavités sont sans doute dues aux rabats, si on regarde bien on voit que cela . forme une ligne...
Air ou farine comme la fois d'avant.

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Re: Pains TH70+ ; farine pop anciennes ; levain exclusif ; pousse rapide

Message par goyaux » 16 mars 2019, 22:33

Lau a écrit :
16 mars 2019, 21:20
Les cavités sont sans doute dues aux rabats, si on regarde bien on voit que cela . forme une ligne...
Air ou farine comme la fois d'avant.
Oui c'est fort possible. Je dois faire trop de rabats et toujours dans la même direction.
Bon pour l'instant je vais essayer de faire un pain qui monte convenablement, je verrais pour ce problème de cavité plus tard (s'il est encore là).

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Re: Pains TH70+ ; farine pop anciennes ; levain exclusif ; pousse directe

Message par goyaux » 22 avr. 2019, 19:54

Essai n° N+3
Après une bonne dizaine d'essais me revoilà, pour partager mes découvertes et interrogations...
Entre temps j'ai beaucoup lu, par-ci pas-là, et beaucoup appris.
D'abord photo de mon dernier pain :
img_20190422_204112-v2.jpg
Et protocole :
500g de farine (30% T65 Guichard et 70% T80 fleur de Berry)
20% de levain Guichard TH100%
10g de sel
360g d'eau (TH75% en comptant le levain)
- Pétrissage mécanique 6-7min.
- Pointage 5h30 à 26°C avec rabats quasiment toutes les heures.
- Fin de pointage, boulage, faconnage environ 1h à températune ambiante.
- Apprêt express de 25min puis cuisson.

Globalement j'arrive enfin à faire des pains qui pousse bien dans le four. J'ai compris les choses suivantes :
- 80% du boulot se joue sur la fermentation et la manipulation technique du pâton (Merci à Trevor Wilson et son livre exceptionnel au passage)
- La farine de M. Guichard est très dur à faire tenir en place (petit gluten comme il le dit lui-même). Par contre cette farine est la meilleure de ce que j'ai essayé, gustativement parlant.
- J'obtiens de meilleurs résultats en saturant le four de vapeur (de beaucoup de vapeur et longtemps)

Après mon soucis récurrent depuis le début c'est ces poches énormes (même plutôt des grottes pour le coup). J'aimerai idéalement arriver à homogénéiser la mie. Aérée mais homogène.

Des idées ? J'ai l'impression que d'augmenter le nombre de rabats aggrave le problème plutôt que de le résoudre... Les poches sont de l'air intégré pendant les pliages ? Je pensais aussi à essayer la lamination : ici pour une démo.

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Re: Pains TH70+ ; farine pop anciennes ; levain exclusif ; pousse directe

Message par Vic » 22 avr. 2019, 20:02

Essaye d'augmenter l’apprêt, ça devrait résoudre ton problème
“Qui ne pétrit, bon pain ne mange." Jean Antoine de Baif
Instagram : les photos de pain

Fredooo
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Re: Pains TH70+ ; farine pop anciennes ; levain exclusif ; pousse directe

Message par Fredooo » 04 mai 2019, 21:42

Bonjour, je débute, mais je me permets :)
Il me semble que ces cavités sont aussi dut à un excés de buée, ça me la fait au début.
(Vu que tu dis que tu charges)



Modifié en dernier par Fredooo le 04 mai 2019, 21:42, modifié 1 fois.

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