pain de mie

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skf
Dans le pétrin
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pain de mie

Message par skf » 08 avr. 2019, 01:26

Hello,

Je prend cette recette de pain de mie, elle fonctionne, le pain est bon et pourtant j'ai un problème.

Pour 5 pièces

Ingrédients pour la farine de blé ébouillantée : ( à faire la veille, laisser refroidir à 3°C )

- T55 : 160g
- eau à 100°C : 320g

Ingrédients du pétrissage :

- T55 : 840g
- farine de blé ébouillantée : 480g
- lait : 290g
- sel : 20g
- sucre semoule : 110g
- levure : 35g
- beurre : 50g

Méthode de travail :

Température de base : 50 à 54°C
Incorporation : Au batteur, mettre tous les ingrédients dans la cuve
Frasage : Environ 3 mn en première vitesse
Pétrissage : environ 8 mn en deuxième vitesse
Consistance : pate ferme
Température : pâte à 23°C
Pointage : environ 15 mn
Pesage : patons de 175g
Mise en forme : bouler
Détente : Environ 45 mn
Façonnage : Dégazer les patons, puis les plier en tour simple. Abaisser dans l'autre sens, afin de former de longs rectangles. Enrouler les patons dans la longueur, puis les déposer deux par deux en moules à pains demie de 18 par 8 par 8 cm.
Appret : environ 1 h 45 mn
Cuisson : environ 25 mn, à 185°C
Ressuage : sur grille

Voilà pour la recette.

Passons à mes deux soucis :

1- pas tout compris au façonnage.

C'est comme pour les tours avec la pate feuilletée ?

2 - Cuisson : environ 25 mn, à 185°C <--- Nan, pas trop. Plutôt 1h30 à 185°C

- Il faut savoir que je fais trois pains de mie, donc, je calcule tout les ingrédients pour 6.
- Un pain de mie, vas dans un vrai moule à pain de mie, avec fermeture sur le dessus, les deux autres vont dans deux moules à brioche surmontés d'une plaque en inox.
- Pour l'instant, j'ai laissé mon four en mode ventilé. Peut-être essayer en mode sole ? Mais sole en haut ou en bas ?

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