Rafraîchi, chef et levain

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Penn-Maen
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Rafraîchi, chef et levain

Message par Penn-Maen » 06 juin 2019, 19:54

Bonjour,
Pardonnez mes questions de noob svp, de même que le vocabulaire approximatif.
Je souhaiterais une confirmation sur ce que j'ai compris de la réalisation d'un pain au levain.

1- on rafraîchi le levain au ratio de 1, jusqu'à avoir la masse de levain chef nécessaire

2- pour obtenir le levain à point, on "rafraîchi" au ratio de 3 (1 masse de chef, 2 masses farine, 2 masses d'eau)

3- levain à point (test du bol d'eau), on l'incorpore à la farine de la pétrissée. La masse de levain doit être de ~30% d la masse de farine

4- on pétrit /rabat pour créer le réseau de gluten, on lève en masse

5- on boule/façonne, on laisse lever dans le banneton

6- cuisson

Ce sont surtout les trois premiers points (ratio) qui me tarabustent... On va dire que c'est la phase de dérhumage :mrgreen:

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Jean-Marc
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Re: Rafraîchi, chef et levain

Message par Jean-Marc » 06 juin 2019, 22:34

On pourra y revenir plus en détails si tu veux (n’ hésite pas ;) ) mais vite fait pour les 3 premiers points.
On peut rafraîchir au ratio de 1 (1 qté levain chef 1 qté d’eau 1 qté de farine) et faire cela plusieurs fois pour obtenir la quantité finale voulue.
Mais on peut aussi rafraîchir de façon plus importante (1-2-2 ou 1-3-3 voire plus) sachant que le levain va alors mettre plus de temps à devenir tout point et donc pouvoir être utilisé .
Pour la quantité à incorporer / au poids de farine, 30% c’est bien mais ça peut être 25% (ou moins) ou aller jusqu’à 50% aussi, sachant que plus il y en aura et plus vite la pâte fermentera.
La température est aussi un élément très important à prendre en compte, plus il fait chaud et plus ça fermente vite, et inversement ça ralentit avec des températures plus basses.
Il faut donc jongler avec ces 3 éléments là, la dose de levain, la température et les durées de fermentation ;)

Penn-Maen
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Re: Rafraîchi, chef et levain

Message par Penn-Maen » 07 juin 2019, 06:06

ok, merci.
Donc j'avais à peu près compris. reste à rentrer ce qui va bien dans calcmasa, et si tout va bien, ce WE c'est "banzaï !"

RE-question un peu hors sujet :
J'ai récupéré 2 levains différents le WE dernier : un en 100% froment (odeur douce, farine et marqueur lactique), 1 en 100% seigle (marqueur acétique). J'ai nourri les deux au froment mardi soir (ratio 1:1:1), laisser pousser au frigo (ils n'ont passé que 30 min maxi à TA). Hier soir, les deux avaient développé des marqueurs acétiques. Je pense que c'est normal, les lactiques étant freinées par le froid ? Pas de quoi s'inquiéter outre mesure ?

Reste désormais à déterminer quand la levée en masse est optimale, et quand la levée après boulage peut être enfournée. Je continue mes lectures...


Edit : quelle est la différence entre un levain (levain-chef avec un rafraichi de x3 par exemple) et une pâte levée, qui équivaut dans le process donné plus haut à un double rafraichi (rafraichi x3 → rafraichi x3 avec pétrissage) ? Est-ce juste une histoire de vocabulaire ?

PM, stagiaire

nico
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Re: Rafraîchi, chef et levain

Message par nico » 07 juin 2019, 10:09

une pâte levée est un mélange eau/farine auquel on ajoute un ferment, levain ou levure voir les deux.

Penn-Maen
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Re: Rafraîchi, chef et levain

Message par Penn-Maen » 07 juin 2019, 12:00

Donc c'est une histoire de vocable !
nico a écrit :une pâte levée est un mélange eau/farine auquel on ajoute un ferment
... exactement comme pour un rafraichi (hormis le sel, oeuf corse)...

nico
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Re: Rafraîchi, chef et levain

Message par nico » 07 juin 2019, 14:17

Pas de vocable, ce sont deux choses différentes.
Une pâte levée tu sais.
Une pate non levée servira à faire des pains plats (pour ne parler que de panification), il en existe de toutes sortes surtout en orient (mais pas que)
un levain est une culture de ferments (pour faire simple), le rafraichi assure la multiplication des ferments indispensables à la pétrissée.

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