Comment avoir une croute bien brillante ?

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Penn-Maen
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Comment avoir une croute bien brillante ?

Message par Penn-Maen » 03 juil. 2019, 06:44

Bonjour,
je me posais la question hier soir après le défournement : comment font les boulangers pour avoir un pain avec une croute brillante et pas terne comme ce que je produis ? Même en époussetant la farine et/ou en "laquant" le pain à l'eau avant enfournement.

Je pensais que ça venait de ma technique de cuisson, j'ai donc fait quelques changements :
- plaque à pizza en cordierite (8mm) posé sur grille → test posée directement sur la sole du four = meilleure cuisson (toute relative, l'amélioration ne semble pas spectaculaire), mais toujours croute terne
- coup de buée par envoie de ~5 à 10 cl sur la sole → test avec un récipient inox plein d'eau bouillante = croute qui bruni moins vite, mais toujours terne

Des idées, des pistes ? C'est normal ? C'est à cause des adjuvants en boulangerie (qui seraient partiellement aussi la raison de la mie extra-blanche) ?
Question subsidiaire : pourquoi la croute du pain chez le boulanger est blonde-dorée, et la mienne est toujours brune ? J'utilise de la T65, mais je doute que l'utilisation d'une T55 change beaucoup la donne.

Merci.

benoit_intrw
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Re: Comment avoir une croute bien brillante ?

Message par benoit_intrw » 03 juil. 2019, 07:40

Je pense que c'est le système de buée des fours professionnels qui fait la différence. On peut aussi pulvériser de l'eau dans le four mais ça reste approximatif.

Pour la coloration, le sel joue un rôle je crois.

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Jean-Marc
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Re: Comment avoir une croute bien brillante ?

Message par Jean-Marc » 03 juil. 2019, 10:23

Chez moi la croûte n’est pas terne, je balance un verre d’eau dans le lèche frites juste après avoir enfourné.
La couleur de la croûte dépend des farines, de la cuisson ,du sel, si ta croûte est trop brune à ton goût il faut cuire moins chaud et penser à baisser progressivement la température pour « imiter «  la chaleur tombante des fours à bois.

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Lau
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Re: Comment avoir une croute bien brillante ?

Message par Lau » 03 juil. 2019, 20:32

Les dours a bois ont une couleur terne par defaut ;) la buée c’est la coloration, le sel aussi mais il y en a toujours donc’le point restant c’est la buée : plat en fonte sur la sole qui chauffe avec la olaque, on enfourne on jette l’eau bouillante sur ce plat et on ferme tres vite.

Penn-Maen
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Re: Comment avoir une croute bien brillante ?

Message par Penn-Maen » 04 juil. 2019, 08:29

bah justement, la buée, au départ, c'était un verre d'eau de 15/20 cl directement sur la sole du four (elle a un peu fait la gueule). Terne.
Ensuite, j'ai trouvé l'info de "10 cl / kg de pâte" : terne
Là, c'était dans une saucière inox pleine d'eau bouillante et posée sur la sole (donc on va dire "une petite buée en continu").
J'utilise un four électrique. Sur mon dernier essai (cordiérite directement sur la sole pour mémoire), j'ai cuit :
  • 1er pain, 500 g :
    • 15min@250 statique sole/voute
    • 10min @220 statique S/V
    • 10min @180 ventilé S/V
    • 10min @220 sole uniquement
  • 2nd pain, idem :
    • 15min@250 statique sole/voute
    • 20min @220 statique S/V
    • 10min @220 sole uniquement
Le talon semble mieux cuit sur le second, mais la croute est idem.

Quel est le rôle du sel ? Je suis entre 1.5 et 1.8% généralement.

Pensez-vous que la création d'une sorte de bouilloire, posée sur la sole et capable de créer / éjecter de la buée sur une durée plus longue soit pertinent ? Une sorte de goutte-à-goutte pendant au moins 10 minutes (je réfléchi à un système de ce type, j'ai accès facilement à du cuivre de plomberie). Est-ce qu'humidifier le pâton avec un pinceau avant l'enfournement serait bénéfique ?

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Re: Comment avoir une croute bien brillante ?

Message par Jean-Marc » 04 juil. 2019, 13:37

Je ne sais pas vraiment ce que tu appelles une croûte brillante mais même si on n’a pas le matériel des professionnels on peut voir ici et ailleurs plein de beaux pains (que je qualifierai de ) « brillants » cuits comme mentionné plus haut juste avec un verre d’eau jeté juste après l’enfournement.
Je sais que certains badigeonnent leur pain avec de l’eau, est-ce que ça apporte un plus?
Quant à ton idée de bricolage tu peux toujours essayer mais je ne suis pas sûr que le jeu en vaille la chandelle :?

Penn-Maen
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Re: Comment avoir une croute bien brillante ?

Message par Penn-Maen » 09 juil. 2019, 07:57

je n'avais pas vu la réponse.

Par croute "brillante", j'entends comme la croute du "pain de 2" qu'on trouve dans les boulangeries, avec son dégradé d'ors et de bruns. Mes filles diraient "glossy"...
Moi, même sans farine sur le pâton, même avec une buée importante, j'ai une croute terne/mat (et qui fini par être bien bien brune au final). J’essaierais de mettre une photo de quelques uns de mes pains, mais la croute ressemble beaucoup à ce qu'on voit sur cette photo de Lucie. Visiblement, pour elle, c'est un problème de buée, je vais donc travailler sur cette piste pour l'instant.

A noter que c'est plus pour l'esthétique et faire plaisir à mes enfants :roll: (et à ma chérie un peu aussi)

Penn-Maen
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Re: Comment avoir une croute bien brillante ?

Message par Penn-Maen » 10 juil. 2019, 07:16

bon, j'ai creusé ce forum, grignoter des bribes d'infos à droite/gauche, je pense tenir le bon bout.
IMG_20190709_204158.jpg
Fournée du 10/07
D'un : la température de mon four est clairement plus basse qu'affichée. Je suis monté à 270°C, et c'est nettement mieux. Voici la fournée d'hier soir.
De deux : mon four est nettement moins étanche qu'espéré : j'ai considérablement augmenté le volume d'eau pur la buée, et c'est mieux (sur la photo : baguette centrale avec le ratio kayzer [10 cl/kg], baguette du bas avec le ratio Penn-Maen [1 mug par cuisson])
De trois : j'ai changé la disposition des éléments dans le four : pierre de cuisson sur la sole, petit plat en acier disposé sur une grille au deuxième gradin en partant du haut.
De quatre : j'ai fait le test de la farine sur la pierre de cuisson, et je n'ai enfourné que quand elle brunissait → le talon est bien mieux cuit

Constat :
- avec un mug d'eau bouillante dans le petit plat, j'ai de la vapeur pendant presque 20 min. La surface de ce plat et cette quantité d'eau me semblent donc adéquates.
- la cuisson plus "chaude" donne aussi un meilleur résultat, le pain est mieux saisi
- sur le bâtard, j'ai fait 10 min @270°C, 27 min @ 240°C et 3 minutes @240 chaleur tournante. Je pense descendre un peu, vers 210 ou 220 pour éviter une trop coloration. (les baguettes, c'était 22 min@270°C, dont 2 minutes en chaleur tournante). C'est la même pâte, à 75% d'hydratation et ~27% de levain
- la seconde baguette a emportée les suffrages :D (mais question enfournement du truc, y'a du travail :lol: )

Pour comparaison, d'habitude mes pains ressemblent à ça :
IMG_20190619_205906.jpg
L'un des tous premiers (19 juin)
IMG_20190704_122027.jpg
Coupe de la fournée du 2 juillet

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Re: Comment avoir une croute bien brillante ?

Message par Jean-Marc » 10 juil. 2019, 12:00

Hé hé ça progresse ! On a parfois tendance à chercher des explications compliquées avant de s’apercevoir qu’il y a un truc basique qui foire et t’es pas le premier à qui le four fait des blagues :mrgreen:
Pour l’enfournement y’a un gars du Forum qui procédait comme ça
https://m.youtube.com/watch?v=v17gm6n3zrU#
mais fais gaffe il a mal tourné :twisted:
http://boulanger-amateur.fr/viewtopic.p ... =295#p2930

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Re: Comment avoir une croute bien brillante ?

Message par Calou » 10 juil. 2019, 14:47

la croûte du pain, à mon avis, c'est quasi toujours un problème de buée (cf. le pain albinos que j'ai cuit au BBQ !)
Moi je fais comme ça (je ne pose rien sur la sole du four, la notice le déconseille).
- gradin du bas : la lèchefrite.
- gradin immédiatement supérieur, la pierre. Préchauffage 1 h, 270° (mesuré).
A l’enfournement je mets 250 g d'eau bouillante (un petit pot de crème fraiche vide que j'ai gardé) dans la lèchefrite. il n'y a plus d'eau en fin de cuisson.
Puis je baisse la température bien sûr.

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