Pain blanc au levain avec grandes alvéoles TH 83 %

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Christine
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Pain blanc au levain avec grandes alvéoles TH 83 %

Message par Christine » 07 juil. 2019, 17:48

Bonjour, depuis 6 mois, je tente de faire du pain blanc au levain avec une mie TRES alvéolée et je suis ENFIN arrivée à mes fins, après beaucoup de résultats décevants, après avoir suivi quelques ateliers de boulangerie, après avoir questionné des boulangers artisanaux sympas et après avoir consulté ce forum très intéressant. Mon principal problème était mon vieux four qui ne chauffait qu’à 125 degrés maximum (thermomètre à l’appui !!) :roll: ! J’ai donc acheté un nouveau gour avec fonction vapeur, mais j’ai pu tester ma recette dans un autre four sans cette fonction et cela a donné le même résultat. Il faut juste avoir un four qui chauffe à 250 degrés. ;)
Deuxième adaptation révolutionnaire (grâce à ce forum) ; l’acquisition d’une plaque en acier (une merveille !).
J’utilise 250 g de farine de froment 65 % pour pain blanc T65, 75 g de levain (à la farine blanche), 170 g d’eau filtrée Brita à température ambiante, soit 68 % de la farine mais TH 83 % si on compte les 38 g d’eau du levain et 5,5 g (2,2 %) de sel. Ma recette est toute simple : je pétris 15 minutes à la main en ajoutant le sel plus tard, pointage de 1h, 1h30 maximum à température ambiante dans un bol recouvert d’un film plastique, dégazage et boulage rapide sur plan de travail légèrement fariné (mains aussi) pour faire une belle boule que je remets dans le bol, je farine légèrement avec un petit tamis puis frigo jusqu’au lendemain. Le lendemain : préchauffage du four à 250 degrés pendant 20 minutes puis je mets un bol d’eau dans le bas du four, je sors mon pâton du frigo, je le farine encore légèrement, je le transfère sur une pelle à pizza farinée (farine de riz), je grigne rapidement avec un couteau dentelé et hop, en vitesse dans le four sur une plaque d’acier pour 30 minutes toujours à 250 degrés.

Je mets les photos de mes pains après (peur de perdre mon mon texte !).
Modifié en dernier par Christine le 07 juil. 2019, 19:28, modifié 1 fois.

Christine
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Re: Pain blanc au levain avec grandes alvéoles TH 83 %

Message par Christine » 07 juil. 2019, 19:16

C’est dommage mais je ne parviens pas à mettre mes photos, même en les réduisant au maximum. :(

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Jean-Marc
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Re: Pain blanc au levain avec grandes alvéoles TH 83 %

Message par Jean-Marc » 07 juil. 2019, 20:58

Regarde par là, tu trouveras peut-être la solution
http://boulanger-amateur.fr/viewtopic.p ... r&start=40

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Jean-Marc
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Re: Pain blanc au levain avec grandes alvéoles TH 83 %

Message par Jean-Marc » 07 juil. 2019, 21:08

Même sans voir les photos, on en avait parlé, sortir un pain avec un four qui ne chauffe pas plus que ça c’est mission impossible.
La BS est effectivement un PLUS incontestable.
Ton temps de pointage paraît court mais ça dépend bien sûr de la TA et aussi de la température de ton frigo.
Si tu pouvais grigner avec une lame de rasoir ça ne devrait pas nuire au résultat non plus ;)

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