Autre protocole 100% levain, pointage court apprêt long au froid

Vos recettes et protocoles de pain
Avatar du membre
Lau
Explosif
Messages : 1813
Enregistré le : 08 mars 2016, 08:34
Localisation : Rochefort
Contact :

Re: Autre protocole 100% levain, pointage court apprêt long au froid

Message par Lau » 28 juin 2016, 16:47

Quelle durée pour les pizzas et brioche en comparaison ?

Avatar du membre
Jean-Marc
Explosif
Messages : 1727
Enregistré le : 03 juin 2016, 14:38
Localisation : Gard

Re: Autre protocole 100% levain, pointage court apprêt long au froid

Message par Jean-Marc » 28 juin 2016, 17:19

Lau a écrit :Quelle durée pour les pizzas et brioche en comparaison ?
Pour les brioches en général une nuit au frais après un peu de détente après pétrissage.
Pour les pizzas ça peut aller d'une nuit à plusieurs jours après également un peu de détente après pétrissage et avant mise au froid.

Avatar du membre
Lau
Explosif
Messages : 1813
Enregistré le : 08 mars 2016, 08:34
Localisation : Rochefort
Contact :

Re: Autre protocole 100% levain, pointage court apprêt long au froid

Message par Lau » 28 juin 2016, 17:24

Le froid ralenti la fermentation, mais ne la bloque pas, c'est pour cela que sur les pâtes à pizza on voit un developpement apres plusieurs jours.
Pour le pain heureusement qu'il ne se développe pas trop, sinon il n'aurait plus assez de patate pour exploser au four (Régis e a fait l'expérience il y a quelques jours ;) la fermentation continue bien. Dans tous les cas de figure, je dirai que la quantité de matière fermentaire en jeu joue sur les développements, on est toujours dans le couple levain/levure et temps.

gauthier
Dans le pétrin
Messages : 47
Enregistré le : 29 oct. 2016, 16:18

Re: Autre protocole 100% levain, pointage court apprêt long au froid

Message par gauthier » 13 févr. 2017, 19:16

Pas mal travaillé ce WE...un autre essai avec pain céréales, pointage 4h, boulage et apprêt 16h puis enfournement 1h après sortie Frigo
Et bien...c'est pas mal!! ci-joint quelques photos
Recette avec TH 80%- 1 miche de 1kg (500g de farine T55/T65)
c'est pas mal pour l'organisation!
Fichiers joints
IMG_1002 (Copier).JPG
Sortie du frigo
IMG_1003 (Copier).JPG
sortie du four
IMG_1009 (Copier).JPG
IMG_1010 (Copier).JPG
à la coupe

Avatar du membre
Lau
Explosif
Messages : 1813
Enregistré le : 08 mars 2016, 08:34
Localisation : Rochefort
Contact :

Re: Autre protocole 100% levain, pointage court apprêt long au froid

Message par Lau » 13 févr. 2017, 20:56

La mie a l'air souple, et couleur crème malgré l'utilisation de T55 et 65 c'est bien :) Par contre c'est étonnant, en regardant les photos du pâton posé sur la plaque il donne l'impression d'une texture granuleuse, effet de la farine dessus? On a ce même visuel au niveau des grignes après cuisson, c'est juste visuel?

En tout cas tu n'as pas eu de relâche apparemment malgré 1h à température ambiante, tu peux pousser le TH je pense ;) Quelle farine utilises-tu, du bio ou du conventionnel?

gauthier
Dans le pétrin
Messages : 47
Enregistré le : 29 oct. 2016, 16:18

Re: Autre protocole 100% levain, pointage court apprêt long au froid

Message par gauthier » 14 févr. 2017, 05:46

Bonjour..
Effectivement, je vais encore monter le TH la prochaine fois. C'est la 1ère fois que je teste cette façon de faire, et suis plutôt étonné en bien.
Je ne vois pas bien ce que tu veux dire sur l'aspect granuleux.. peut-être s'agit-il d'un effet de photo à cause des graines dans la pâte? J'ai été surpris de la texture de pâte en sortie de frigo... assez dense et caoutchouteuse, mais après 1h à température ambiante, elle s'est détendue !
En tout cas, je recommencerai cette méthode, bien pratique, mais il faut prévoir de la place dans le frigo!!
Merci pour votre blog qui permet de voir les différentes expériences de chacun... très intéressant ! Je testerai prochainement l'ensemencement avec très peu de levain

Avatar du membre
Lau
Explosif
Messages : 1813
Enregistré le : 08 mars 2016, 08:34
Localisation : Rochefort
Contact :

Re: Autre protocole 100% levain, pointage court apprêt long au froid

Message par Lau » 14 févr. 2017, 14:52

Oui ce sont les graines bien sûr :D

Avatar du membre
Lau
Explosif
Messages : 1813
Enregistré le : 08 mars 2016, 08:34
Localisation : Rochefort
Contact :

Re: Autre protocole 100% levain, pointage court apprêt long au froid

Message par Lau » 14 févr. 2017, 14:54

Oui ce sont les graines bien sûr :D

Avatar du membre
mlezardo
Dans le pétrin
Messages : 76
Enregistré le : 24 févr. 2017, 10:12
Localisation : Région Parisienne

Re: Autre protocole 100% levain, pointage court apprêt long au froid

Message par mlezardo » 24 févr. 2017, 19:20

Bonjour
Une question sur le pointage et en particulier sur le rabat comment est il possible avec un TH a 93% ?
La pâte ne doit pas être ferme pour le permettre ?
Comment vous procédez ?
Merci
Manu

Avatar du membre
Jean-Marc
Explosif
Messages : 1727
Enregistré le : 03 juin 2016, 14:38
Localisation : Gard

Re: Autre protocole 100% levain, pointage court apprêt long au froid

Message par Jean-Marc » 24 févr. 2017, 20:40

mlezardo a écrit :Bonjour
Une question sur le pointage et en particulier sur le rabat comment est il possible avec un TH a 93% ?
La pâte ne doit pas être ferme pour le permettre ?
Comment vous procédez ?
Regarde le sujet qu'a ouvert Lau sur la question, avec une petite vidéo très instructive ;)

Répondre

Qui est en ligne

Utilisateurs parcourant ce forum : Aucun utilisateur enregistré et 1 invité