Autre protocole 100% levain, pointage court apprêt long au froid

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Autre protocole 100% levain, pointage court apprêt long au froid

Message par Lau » 17 mars 2016, 21:10

Voici un autre protocole de pain au levain, qui diffère un peu de celui de Régis ici http://boulanger-amateur.fr/viewtopic.php?f=21&t=51

Voici ce que je fais, avec de la Fleur de Berry bise en tout cas. Ceci est un protocole, qui fonctionne chez moi dans mon environnement, donc cela peut différer totalement chez vous, ou pas :D à vous d'essayer ;)
Ingrédients :
  • - farine bise : 1000g
    - eau de coulage : 800g
    - sel : 22g
    - eau de bassinage : 80g
    - levain hydraté à 120% : 400g
TH final : 93%

Protocole :
  • - Autolyse de 2h30 avec 800g d'eau et 1000g de farine
    - rafraîchi du levain hydraté à 120%, prêt en 2h30
    - Ajout du sel et du levain
    - pétrie en 5' en vitesse 1
    - passage en vitesse 2 durant 3mn pour le bassinage en 3 fois
    - pointage durant 4h à température ambiante
    - 1 rabat et demi, division, façonnage et mise en banneton
    - détente de 30 mn à température ambiante
    - mise au froid pour 20h
    - cuisson en sortie de froid
    - 10' à 250°C, 20 à 230°C, 15' à 210°C
La température en sortie de pétrie est assez basse actuellement, 23°C max. Je ne contrôle plus la température de base et mets tous les ingrédient à température ambiante.

Les rabats suffisent avec la FdB, avec un autre farine je vais peut-être en faire d'autres au milieu du pointage mais cela est à tester à chaque fois.
Modifié en dernier par Lau le 17 mars 2016, 21:10, modifié 1 fois.

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Re: Autre protocole 100% levain, pointage court apprêt long au froid

Message par Régis » 28 mars 2016, 12:35

Marc et Joëlle m'ont donné un sac de Fdb, je vais à nouveau essayer ton protocole :)

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Message par Lau » 28 mars 2016, 12:58

Je suis arrivé à un très bon résultat maintenant, tout est dans la gestion de la fermentation... Comme tu dis ;)

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Message par Régis » 10 avr. 2016, 14:11

protocole testé et validé, adapté à mes habitudes ;)
400g de levain et 700g de farine
je fais moins d'autolyse que toi, juste 1 rabat intermédiaire à 2 heures et façonnage à 4h
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Message par Lau » 10 avr. 2016, 14:17

Ca fait une dose de levain importante! 57% :shock:

Au niveau des rabats, penses-tu que t'aurais pu t'en abstenir de l'intermediaire?
Je fais une autolyse longue par simplicité, car je n'ai remarqué aucun effet negatif sur le pâton en faisant cette autolyse tout en rafraichissant le levain, je fais donc 2 étapes en même temps. Et pour les rabats, avec cette pâte ca passe très bien en faisant un rabat uniquement avant le façonnage.

As-tu essayé le faconnage serré comme sur la video?

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Message par Régis » 10 avr. 2016, 14:42

levain utilisé très jeune, si j'en mets moins, il me faut prolonger le pointage, et ça, c'est pas possible, j'ai des contraintes qui font que c'est la dose convenant à mon organisation :)

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Message par Régis » 10 avr. 2016, 19:26

Lau a écrit : Et pour les rabats, avec cette pâte ca passe très bien en faisant un rabat uniquement avant le façonnage.
pas de rabat intermédiaire aujourd'hui...
Lau a écrit : As-tu essayé le faconnage serré comme sur la video?
mon coupe pâte est trop étroit, la pâte déborde des 2 cotés, ça marche pas bien

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Re: Autre protocole 100% levain, pointage court apprêt long au froid

Message par Lau » 10 avr. 2016, 19:34

Je les fait avec les cornes que je t'ai montrées l'autre jour, et que t'as pas voulues... Je t'en met une avec la livraison de bouteilles vides :)

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Re: Autre protocole 100% levain, pointage court apprêt long au froid

Message par Régis » 12 avr. 2016, 21:15

:D

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Re: Autre protocole 100% levain, pointage court apprêt long au froid

Message par Jean-Marc » 28 juin 2016, 16:41

J'ai une question sur l'apprêt au froid.
J'ai fait quelques essais et je me suis aperçu à mes dépens que le pointage devait être important, voire "complet" avant mise au froid (6°à 8°) car le pâton ne se développait plus au frigo.
Par contre quand par exemple je laisse maturer au froid mes pâtons de pizza (fermentés à la levure mais à très faible dose) ou de la pâte à brioche ils continuent à pousser eux.
Est-ce juste dû au fait qu'il s'agit ici de levain et non de levure?
Merci pour vos éclaircissements.

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