Grand épeautre T80

Vos recettes et protocoles de pain
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François67
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Grand épeautre T80

Message par François67 » 08 janv. 2018, 07:12

Meilleurs vœux de boulange à tous !

Après avoir assez bien réussi un pain à la farine de froment T80 du Moulin des Moines* je me suis remotivé pour travailler une farine artisanale locale de Grand Epeautre toujours en T80 et avec laquelle j'obtenais jusqu'à présent des pains assez plats.
570g de farine
10g de sel gris de Guérande
354g d'eau Carola bleue (source locale)
60g de levain (à 100% d'hydratation) : ensemencement à 10% donc
TH final 64%
Mélange des ingrédients (avec le manche rond de ma cuillère en bois : en 2 minutes j'ai un mélange bien homogène sans aucun effort.)
repos 10min température ambiante 20,4° (tous les ingrédients sont à cette température)
Pétrissage manuel 2-3min sans ajout de farine jusqu'à avoir une pâte à peu près lisse (elle reste malgré tout fortement collante)
la pâte est remise dans le cul-de-poule en inox, couverte et mise à la cave pour un pointage long à une température entre 12 et 13° pendant 11,5 heures
2 rabats successifs puis un boulage. Le pâton est déposée dans un saladier sur un papier cuisson légèrement fariné et couvert. Repos d'1,5 heure à température ambiante 19-20° avant transfert dans une cocotte préchauffée à 250° (cette fois une cocotte en pyrex de diamètre 20cm : le pâton ne peut pas s'étaler ! par contre le papier cuisson fait des plis (toujours disgracieux les plis) qui s'impriment à la surface du pain cf photos plus bas) Cuisson 32 minutes avec couvercle à 250° puis 12 minutes sans couvercle à 200°. Ce qui me fait une sortie de four vers 10:00 du matin, je pourrais presque manger ce pain frais à 13:00 mais je préfère attendre le soir pour le couper.
Le résultat est satisfaisant mais je me demande si je ne suis pas légèrement en sur-fermentation. La mie, très finement alvéolée, est très fondante, la croûte fine
Je me doute que ma méthode n'est sans doute pas très orthodoxe mais le résultat me va bien surtout en hiver car l'été ma cave est plutôt à 18° et ça ne va plus. Je pense essayer de descendre encore en taux d'ensemencement.

*Ce moulin était cité de nombreuses fois sur ce forum et comme je ne connaissais pas et que c'était relativement près (40km) de chez moi je suis allé me chercher 1kg de farine de froment T80 (meule de pierre ) Ce qui a été l'occasion d'une belle balade à vélo le long du canal du Rhône au Rhin pour commencer puis de la Marne au Rhin ensuite... J'ai été très surpris des qualités de cette farine que je recommande tout particulièrement aux débutants : à 70% de TH la pâte est encore très ferme, voire trop, elle ne nécessite qu'un très faible pétrissage : protocole comme ci-dessus sauf pour le TH donc que j'essaierai de monter pour mon prochain essai. J'ai trouvé mon pain particulièrement savoureux et d'excellente garde.
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"Don't be afraid of stickyness, work your technique" Lionel Vatinet, boulanger français en Caroline du nord

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Jean-Marc
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Re: Grand épeautre T80

Message par Jean-Marc » 08 janv. 2018, 08:05

Ca y ressemble mais c’est déjà tellement difficile à apprécier sur place que je serai bien en peine d’affirmer si c’est en surfermentation :?
Pour te faciliter un peu les choses tu peux mettre le pâton pour l’apprêt dans une cocotte (froide), enfournement à four froid, puis réglage four à 240° ;)
Je viens de cuire 2 pâtons identiques, un dans la cocotte froide au départ et l’autre après sur la BS et je n’ai pas remarqué de grosses différences...
Il va me falloir réessayer avec cette farine quand j’en retrouverai par ici :)

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Re: Grand épeautre T80

Message par Lau » 08 janv. 2018, 09:38

Fermentation au contraire pas assez poussée je pense, dans les deux cas.
tu es entre le faible ensemmencement et le classique, mais les températures ne permettent pas une fermentation optimale, il faut aller plus haut. Quelle est la température en sortie de pétrie?

Quand à la T80 MdM, c'est bien mais conventionnel (en bio), bonne saveur. J'utilise leur T55 pour le fleurage à la boulangerie.

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Re: Grand épeautre T80

Message par Lau » 08 janv. 2018, 10:18

Sur fermentation cela se voit quand le réseau de gluten est bouffé, que l'on a une pâte qui ne se tient plus du tout (le gluten agissant comme l'echaffaudage). Dans de tels cas, c'est une crêpe que l'on obtient, impossible que le pain se développe or le tien est très développé. Mais la mie est très dense, à cela je vous 2 raisons :
- TH faible
- et comme je disais au dessus surtout une sous fermentation, pas assez poussé et tu as joué avec le feu la ;) peu de levain, température faible, ça ne correspond pas. Il te faut soit plus de levain soit plus chaud. Vise plus chaud ça sera plus simple à gérer.

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