une tourte au seigle

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didier6290
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une tourte au seigle

Message par didier6290 » 22 mars 2016, 19:33

bonjour a tous et a toutes et mille mercis pour ce forum
j adore le seigle, déja fait un pumpernikel mais je voudrais réaliser une tourte de seigle 100% levain auriez vous une recette svp

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Lau
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Re: une tourte au seigle

Message par Lau » 22 mars 2016, 19:50

Regarde ici Didier Quelques liens youtube pour en apprendre un peu plus
http://boulanger-amateur.fr/viewtopic.php?t=59

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Re: une tourte au seigle

Message par didier6290 » 22 mars 2016, 19:58

meci beaucoup lau

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Re: une tourte au seigle

Message par didier6290 » 22 mars 2016, 20:10

les proportions sont gargantuesque

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Re: une tourte au seigle

Message par Lau » 22 mars 2016, 21:42

Oui bien sur, divise tout :)

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Re: une tourte au seigle

Message par Frangran1 » 24 mars 2016, 08:06

Très intéressante cette recette de tourte 100% seigle :)
c'est la première fois que j'entends parler de pH pour contrôler la fermentation. Vous travaillez aussi avec un pH-mètre ?
Sinon, Didier, je serais intéressée par ta recette de Pumpernickel...

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Re: une tourte au seigle

Message par Domie » 24 mars 2016, 13:27

Ce qui n'est pas dit dans la vidéo, c'est qu'il faut utiliser une eau chaude. Habituellement, on part sur une TB de 110.

Niveau PH, j'avoue être complètement ignarde. Qui vérifie le PH de son levain et quel PH doit-il avoir ? Ca varie sans doute entre levain dur et levain liquide

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Re: une tourte au seigle

Message par Régis » 24 mars 2016, 14:30

c'est assez spécifique au seigle, en fait

mais sinon, le pH fait partie en France de la définition officielle du pain au levain, mais je pense que personne ne le vérifie, les boulangers ont des repères plus analogiques :D
Décret n°93-1074 du 13 septembre 1993 a écrit :Peuvent seuls être mis en vente ou vendus sous une dénomination comportant la mention complémentaire "au levain" les pains définis aux articles 1er et 2 et présentant un potentiel hydrogène (pH) maximal de 4,3 et une teneur en acide acétique endogène de la mie d'au moins 900 parties par million.

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Re: une tourte au seigle

Message par Lau » 24 mars 2016, 14:42

T'as un phmetre Régis ? Est-ce utile quand on fait un tas de fermentations ?

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Re: une tourte au seigle

Message par Régis » 24 mars 2016, 16:05

j'en ai un oui, au départ pour le brassage. C'est facultatif mais je me suis décidé en me disant que j'arriverai bien à m'en servir pour le reste de mes fermentations.

c'est intéressant davantage qu'utile :)

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