une tourte au seigle

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Frangran1
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Re: une tourte au seigle

Message par Frangran1 » 25 mars 2016, 12:49

Domie a écrit :Ce qui n'est pas dit dans la vidéo, c'est qu'il faut utiliser une eau chaude. Habituellement, on part sur une TB de 110.
ok, merci Domie :) J'imagine que c'est alors un peu du style la recette de Régis dans laquelle on rafraîchit le levain avec de l'eau à 40°C pour favoriser les lactiques. ...Note bien quand même que, pour arriver :) à 110°, si on calcule, en comptant 20° pr la farine et la T° ambiante, il faudrait un eau min à 70°C :o c'est pas un peu haut ça ?...

PS: en fait, ce qu'il dit quand il parle d'obtenir une pâte à 35°C après pétrissage, cela revient au même...

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Re: une tourte au seigle

Message par Lau » 25 mars 2016, 13:54

Frangran1 a écrit :
Domie a écrit :Ce qui n'est pas dit dans la vidéo, c'est qu'il faut utiliser une eau chaude. Habituellement, on part sur une TB de 110.
ok, merci Domie :) J'imagine que c'est alors un peu du style la recette de Régis dans laquelle on rafraîchit le levain avec de l'eau à 40°C pour favoriser les lactiques. ...Note bien quand même que, pour arriver :) à 110°, si on calcule, en comptant 20° pr la farine et la T° ambiante, il faudrait un eau min à 70°C :o c'est pas un peu haut ça ?...

PS: en fait, ce qu'il dit quand il parle d'obtenir une pâte à 35°C après pétrissage, cela revient au même...
Le seigle à besoin d'eau chaude pour créer une sorte d'empois sous l'effet de la chaleur car elle intervient sur l'amidon qui se gelatinise. Cela libère des enzymes aussi et permet au seigle de retenir l'eau.

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Re: une tourte au seigle

Message par didier6290 » 03 avr. 2016, 14:39

Frangran1 je vous ai met la recette en message du moins le lien, je ne met pas de ble bulgur car je ne l aime pas
pas évident du tout cette recette, je vais déja avoir un thermomètre a sucre je pense
je vais arriver a la faire cette tourte au seigle

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Re: une tourte au seigle

Message par Frangran1 » 04 avr. 2016, 15:08

didier6290 a écrit :Frangran1 je vous ai met la recette en message du moins le lien, je ne met pas de ble bulgur car je ne l aime pas
pas évident du tout cette recette, je vais déja avoir un thermomètre a sucre je pense
je vais arriver a la faire cette tourte au seigle
merci Didier, mais je n'ai pas vu de message...

Sinon, cette video de tourte au seigle m'a permis l'autre jour de risquer quelque chose que je n'aurais jamais fait avant:
division des pains après pointage et cuisson immédiate des pains, sans apprêt !...
L'autre soir, ayant commencé très tard le pétrissage de mes pains au levain, j'ai zappé le façonnage + mise en banneton pour la nuit, en laissant la cuve pleine de pâte comme cela, au frais toute la nuit (exactement comme dans la video). Le lendemain matin: uniquement extraire de la cuve, à la corne, sans dégazer la pâte, les parts que l'on dépose ainsi dans chaque baneton. Et enfournement presque immédiat. Le résultat a donné des pains très acceptables! Comme quoi, en boulangerie, il faut oser parfois improviser en fonction du timing.. :D

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Re: une tourte au seigle

Message par Quentin » 20 avr. 2016, 00:17

Je me suis planté un certain nombre de fois sur cette tourte 100% seigle. Il serai intéressant d'en savoir plus sur vos essais.
J'ai une recette issue d'un livre "Pains au levain" des moulins Bourgeois, mais leur méthode ne m'as pas permis d'obtenir de résultats.

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Re: une tourte au seigle

Message par Lau » 20 avr. 2016, 07:34

Quentin a écrit :Je me suis planté un certain nombre de fois sur cette tourte 100% seigle. Il serai intéressant d'en savoir plus sur vos essais.
J'ai une recette issue d'un livre "Pains au levain" des moulins Bourgeois, mais leur méthode ne m'as pas permis d'obtenir de résultats.
Salut,
As-tu regarde la vidéo sur la tourte ?
http://boulanger-amateur.fr/viewtopic.php?t=59

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Re: une tourte au seigle

Message par Quentin » 20 avr. 2016, 08:49

Lau a écrit :
Quentin a écrit :Je me suis planté un certain nombre de fois sur cette tourte 100% seigle. Il serai intéressant d'en savoir plus sur vos essais.
J'ai une recette issue d'un livre "Pains au levain" des moulins Bourgeois, mais leur méthode ne m'as pas permis d'obtenir de résultats.
Salut,
As-tu regarde la vidéo sur la tourte ?
http://boulanger-amateur.fr/viewtopic.php?t=59
Oui, j'ai compris que le secret était dans le chapeau. Je vais donc m'en procurer un de ce pas.

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Re: une tourte au seigle

Message par Quentin » 20 avr. 2016, 09:09

Le protocole que j'ai est similaire:
1kg seigle T130
30g sel
1,2kg levain liquide
0,8l eau à 70°C (TB 120°)
Fraser 3min, ajouter levain et petrir 5min >30-35°C
Après 1h30 de fermentation on ajoute
2kg seigle
45g sel
1,8l eau à 65°C (TB 120°)
Pétrie 8 min
Pointage 1h
Mise en bannetons
Apprêt 20 min

Mes pains ont formé une énorme croute: trop, même pour moi. Ils ont eu du mal à sécher (mie collante malgré une longue cuisson). Et ils sont restés denses.
Je pense que mes échec sont dus à un manque de fermentation et/ou levain faible. Peut être une cuisson trop chaude, la recommendation est 250°C avec buée et chaleur tombante.

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didier6290
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Re: une tourte au seigle

Message par didier6290 » 24 avr. 2016, 18:25

un d mes reves mais ca fait un pain enorme pour un homme seul

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Re: une tourte au seigle

Message par Lau » 24 avr. 2016, 18:30

J'ai mis le protocole dans la section protocoles Didier, il te reste à diviser par 3 par exemple car lrecette telle quelle donne 6,4kg de pâte crue soit 6kg de pain cuit environ.

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