En retournant dans mes vieux bouquins de référence (La Boulangerie Moderne, de R.Calvel, 1968
), voici une réponse:
dans sa recette originale de poolish, il l'utilise comme unique source de levain, donc sans ajoût de levure à la pétrissée.
Mais il fait la remarque suivante: on peut augmenter la proportion de poolish à préparer, pour pouvoir diminuer la durée du pointage + apprêt qui suit (normal: plus la dose de 'levain' est grande, plus on peut diminuer les fermentations qui suivent...). Il ajoute même: '
d'autant plus que l'on peut, dans ce cas, ajouter un poids de levure égal à celui qui a ensemencé la poolish'. Donc, dans le but d'accélérer la fermentation finale.
Conclusion: la méthode classique de poolish semble utiliser cette seule poolish comme source de levain.
Il y avait déjà eu un sujet similaire:
http://boulanger-amateur.fr/viewtopic.p ... olish#p842
Et là il y avait une imprécision car Calvel est bien clair: les doses de levure à considérer (dans le cas d'utilisation exclusive de la poolish comme ferment) sont proportionnelles à la quantité d'eau de coulage
totale (et non de l'eau mise dans la poolish).
Et donc, comme il le dit, cette proportion fixe est importante à suivre, car le fait d'augmenter la dose de poolish ne change donc rien à la quantité de levure.
(Note: la poolish est toujours: 50% d'hydratation.)
exple:
pour une pâte faite au total avec 1 litre d'eau, il faut 5 g de levure pour une poolish prévue à lever 8h.
- en général on fait une poolish de 50%, càd: 1/2 litre d'eau + 500 g farie + 5 g de levure
- on peut augmenter la dose de poolish (jusqu'à 4/5): p.ex: 0.7 litre d'eau + 700 g farie + mais toujours 5 g de levure
Lors de la pétrissée, on ajoute alors le complément de farine et d'eau, et le sel pour compléter la recette.
chose bizarre, je vois qu'il donne la proportion de sel en fonction de la quantité d'eau... chose que je ne fais pas, je le fais toujours en proportion de la farine, encore plein à apprendre.....
voili voilou
