Protocole pour baguettes sur poolish

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Lau
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Protocole pour baguettes sur poolish

Message par Lau » 10 avr. 2016, 16:51

Voici un protocole de baguettes sur poolish, fourni par Domie :)

Pour 5 baguettes de 330 g
poolish : 250 g eau - 250 farine bio T65 - 0,5 g levure fraîche
pétrie : 860 g farine bio T65 - 480 g eau + 40 g eau bassinage - 420 g poolish - 5 g levure - 20 g sel -

Process
poolish (à faire 12 h à l'avance). Mélanger les ingrédients et réserver à température ambiante

Le lendemain, autolyse avec farine et eau (480g) pendant 45 min. Ajouter poolish et levure puis le sel. Pétrir 7 min en 1ère et 3 min en 2ème en bassinant en 3 fois. Température finale 24°
Décuver, mettre en bac.
Laisser pointer 15 min et effectuer un rabat.
Pointage 5 min et rabat. Pointage 5 min et rabat
Pointage en masse au frigo pour 12 à 15 h (les miennes ont été faites en direct)
Sortir du frigo, remise en température 45 min.
Division, mise en forme légère, détente, façonnage, apprêt 1 h sur couche bien farinée en tourne à gris (clé au dessus).
Cuisson 30 min, 250°, chaleur tombante avec coup de buée très rapide après enfournement

Gihemr
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Re: Protocole pour baguettes sur poolish

Message par Gihemr » 08 sept. 2016, 09:43

Bonjour,
Je suis très surpris par la faible quantité de levure fraiche !
Que 5,5 g pour 860g de farine ?
La levure fraiche c'est celle du boulanger en vrac ou en morceau de 45g ?
...

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Re: Protocole pour baguettes sur poolish

Message par Lau » 08 sept. 2016, 11:24

Gihemr a écrit :Bonjour,
Je suis très surpris par la faible quantité de levure fraiche !
Que 5,5 g pour 860g de farine ?
La levure fraiche c'est celle du boulanger en vrac ou en morceau de 45g ?
...
On fait une poolish ou levain sur levure. Il faut considérer la quantité par rapport à la durée de fermentation.

Celle du boulanger fraîche ou en vrac c'est la même chose, marque Hirondelle la plupart du temps.

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Re: Protocole pour baguettes sur poolish

Message par Gihemr » 08 sept. 2016, 11:40

Lau a écrit :
Gihemr a écrit :Bonjour,
Je suis très surpris par la faible quantité de levure fraiche !
Que 5,5 g pour 860g de farine ?
La levure fraiche c'est celle du boulanger en vrac ou en morceau de 45g ?
...
On fait une poolish ou levain sur levure. Il faut considérer la quantité par rapport à la durée de fermentation.

Celle du boulanger fraîche ou en vrac c'est la même chose, marque Hirondelle la plupart du temps.
Ok, je comprends !
Ça dépends du boulanger, certains la vende en cube de 45g emballé, ou en vrac au poids.

J'ai déjà utilisé avec grand succès la poolish, mais en attendant simplement qu'elle double de volume, je vais tester ça ce WE !
Merci.
...

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Re: Protocole pour baguettes sur poolish

Message par Lau » 08 sept. 2016, 11:48

Emballée ou en vrac c'est le même produit ;)

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Re: Protocole pour baguettes sur poolish

Message par Lau » 08 oct. 2016, 12:02

Dites, pourquoi ajouter de la levure alors qu'on fait déjà une poolish (donc création d'un levain-levure, produits fermentaire donc)?

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Re: Protocole pour baguettes sur poolish

Message par Domie » 08 oct. 2016, 13:24

Lau a écrit :Dites, pourquoi ajouter de la levure alors qu'on fait déjà une poolish (donc création d'un levain-levure, produits fermentaire donc)?
Tu remarqueras lau que la poolish ne contient que 0,5 g de levure, ce qui est peu. J ajoute 5 g au pétrissage pour être certaine d'avoir une bonne fermentation. Je n'ai pas essayé à moins.

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Protocole pour baguettes sur poolish

Message par Lau » 08 oct. 2016, 13:50

Oui mais les 0.5 sur 12h permettent d'avoir un produit ou la fermentation est totale. En fait j'essaie de comprendre pourquoi certains ajoutent toujours de la levure alors qu'il y a déjà du levain ou poolish.

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Re: Protocole pour baguettes sur poolish

Message par Frangran1 » 22 oct. 2016, 16:26

En retournant dans mes vieux bouquins de référence (La Boulangerie Moderne, de R.Calvel, 1968 :-) ), voici une réponse:
dans sa recette originale de poolish, il l'utilise comme unique source de levain, donc sans ajoût de levure à la pétrissée.

Mais il fait la remarque suivante: on peut augmenter la proportion de poolish à préparer, pour pouvoir diminuer la durée du pointage + apprêt qui suit (normal: plus la dose de 'levain' est grande, plus on peut diminuer les fermentations qui suivent...). Il ajoute même: 'd'autant plus que l'on peut, dans ce cas, ajouter un poids de levure égal à celui qui a ensemencé la poolish'. Donc, dans le but d'accélérer la fermentation finale.

Conclusion: la méthode classique de poolish semble utiliser cette seule poolish comme source de levain.

Il y avait déjà eu un sujet similaire: http://boulanger-amateur.fr/viewtopic.p ... olish#p842
Et là il y avait une imprécision car Calvel est bien clair: les doses de levure à considérer (dans le cas d'utilisation exclusive de la poolish comme ferment) sont proportionnelles à la quantité d'eau de coulage totale (et non de l'eau mise dans la poolish).
Et donc, comme il le dit, cette proportion fixe est importante à suivre, car le fait d'augmenter la dose de poolish ne change donc rien à la quantité de levure.
(Note: la poolish est toujours: 50% d'hydratation.)

exple:
pour une pâte faite au total avec 1 litre d'eau, il faut 5 g de levure pour une poolish prévue à lever 8h.
- en général on fait une poolish de 50%, càd: 1/2 litre d'eau + 500 g farie + 5 g de levure
- on peut augmenter la dose de poolish (jusqu'à 4/5): p.ex: 0.7 litre d'eau + 700 g farie + mais toujours 5 g de levure
Lors de la pétrissée, on ajoute alors le complément de farine et d'eau, et le sel pour compléter la recette.

chose bizarre, je vois qu'il donne la proportion de sel en fonction de la quantité d'eau... chose que je ne fais pas, je le fais toujours en proportion de la farine, encore plein à apprendre..... :roll:

voili voilou

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Re: Protocole pour baguettes sur poolish

Message par Régis » 22 oct. 2016, 20:06

Frangran1 a écrit : Et là il y avait une imprécision car Calvel est bien clair: les doses de levure à considérer (dans le cas d'utilisation exclusive de la poolish comme ferment) sont proportionnelles à la quantité d'eau de coulage totale (et non de l'eau mise dans la poolish).
hahaaaaaa :shock:
je n'avais pas du tout cette notion, pour moi 5g/L je divisais par 3 pour mes 300ml d'eau de poolish
ca change tout, je vais en tenir compte, je me sers de poolish pour les brioches, buns et autres pâtes lourdes à la levure
Frangran1 a écrit : chose bizarre, je vois qu'il donne la proportion de sel en fonction de la quantité d'eau... chose que je ne fais pas, je le fais toujours en proportion de la farine, encore plein à apprendre..... :roll:
là, ce sont 2 écoles qui s'affrontent, les 2 apportant une imprécision selon le taux d'hydratation de la pâte
ca serait plus clair de compter selon le poids de pâte final, mais ca ne se pratique malheureusement jamais comme ça, c'est toujours au litre d'eau ou au kilo de farine

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