Protocole pour baguettes sur poolish

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Lau
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Re: Protocole pour baguettes sur poolish

Message par Lau » 23 oct. 2016, 06:13

Je comprends mal cette histoire de quantité de levure, celle-ci ne tient donc pas compte de l'eau contenue dans la poolish c'est bien ça ? On se base sur l'eau de coulage uniquement ?

Quant au sel il y a un article intéressant ici de Berry Farah qui explique pourquoi le calcul devrait se faire par rapport à l'eau et non la farine http://www.patisserie21.com/boulange.html#A017 il faut descendre ensuite sur l'article relatif au sel.

Frangran1
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Re: Protocole pour baguettes sur poolish

Message par Frangran1 » 24 oct. 2016, 18:32

on se base sur le total d'eau de coulage, donc eau de poolish + eau de pétrissée.

exple:
si on suit la règle:
la levure selon le temps laissé à la poolish
sur 2H30 à 03 heures : 15g/l de levure à 20 – 22 °c
sur 08 à 10 heures : 5g/l de levure à 20 – 22 °c
sur 15 à 18 heures : 3g/l de levure à 20 – 22 °c

si ton total d'eau est 10 l, et ton total de farine = 15 kg,
pour une fermentation de poolish de 8h, ça fait: ~5g de levure au litre. Donc ici 50 g, quel que soit la proportion de poolish que tu décides de faire.
- Si tu veux faire une poolish avec 5 l, tu y mets: 5l d'eau + 5 kg farine + 50g levure (pour la pétrissée, tu rajouteras 5l d'eau + 10 kg de farine + sel)
- Si tu veux faire une poolish avec 7 l, tu y mets: 7l d'eau + 7 kg farine + 50g levure (pour la pétrissée, tu rajouteras 3l d'eau + 8 kg de farine + sel)

Notes:
-La proportion d'eau à utiliser pour la poolish peut varier du 1/3 à 4/5
-L'avantage d'augmenter la proportion de la poolish est de rendre les montées qui suivent plus rapides
-Plus la poolish est petite, plus elle sera 'mûre' rapidement (car proportionnellement + de levure, bien sûr)
-Une poolish est 'mûre' quand parvenue au max de son volume (~triple) --> quand elle devient légèrement concave à sa partie supérieure (quand elle commence à s'affaisser)

Merci pour l'article sur le sel, par contre je ne peux ouvrir les 'lire la suite'...
Mais c''est vrai que je me dis que si on décide de faire varier beaucoup le taux d'hydratation, baser le sel sur l'eau devrait être + appropprié....

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Lau
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Re: Protocole pour baguettes sur poolish

Message par Lau » 24 oct. 2016, 19:09

Extra, merci beaucoup pour tes explications!!

Pour Patisserie21 tu es sur mobile? change de navigateur pour voir, sinon je peux coller le texte si tu veux.

Frangran1
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Re: Protocole pour baguettes sur poolish

Message par Frangran1 » 25 oct. 2016, 18:35

ok ça va, merci. Maintenant avec Int Expl. je peux lire :-)

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Re: RE: Re: Protocole pour baguettes sur poolish

Message par Régis » 25 oct. 2016, 20:23

Frangran1 a écrit : Maintenant avec Int Expl. je peux lire :-)
aie aie ça me pique les yeux de lire ça :D

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Re: Protocole pour baguettes sur poolish

Message par Flo_33/47 » 14 déc. 2017, 20:00

Salut Lau :-)

Tu es toujours sur ce protocole de baguette ?

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Re: Protocole pour baguettes sur poolish

Message par Lau » 15 déc. 2017, 12:47

Je ne fais pas de baguettes...

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Re: Protocole pour baguettes sur poolish

Message par Flo_33/47 » 15 déc. 2017, 12:57

Je n'avais pas vu que c'était celui de Domie, j'ai juste vu que c'était ton post, j'ai fais un amalgamme ^^

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