Ma recette à la farine d'épeautre T80

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fabrice91
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Re: Ma recette à la farine d'épeautre T80

Message par fabrice91 » 01 févr. 2018, 09:39

J'en suis à mon troisième rafraîchi et par rapport au 120+120+120 de la troisième étape, c'est le troisième qui ne pousse plus, il reste au même niveau...
J'ai conservé le 120+120+120 au frigo au cas où les rafraîchis suivants ne fonctionnent pas...ce que je constate...
Dois-je repartir de ce 120+120+120 ?
J'ai laissé les 3 derniers rafraîchis à température ambiante qui varie de 18 le matin et en journée, qui passe à 24/22/20 le soir/la nuit avec le démarrage du poêle et son arrêt vers 23h.

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Jean-Marc
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Re: Ma recette à la farine d'épeautre T80

Message par Jean-Marc » 01 févr. 2018, 16:03

Je suis un peu perdu entre tes rafraîchis , ton levain au frigo ou à TA :?

Un levain peut être capricieux, voire très capricieux, le mien qui a bientôt 2 ans me fait parfois encore des blagues :mrgreen:

Tu devrais essayer de faire un nouveau rafraîchi sur celui qui est le plus avancé ...

Frangran1
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Re: Ma recette à la farine d'épeautre T80

Message par Frangran1 » 01 févr. 2018, 20:28

Normalement, avec le temps, il doit bien se développer !
Combien de temps tu prends entre tes rafraîchis ? Est-ce que tu attends bien que ça double ?
Sinon, tu peux mettre l'eau du rafraîchi un peu tiède, pour accélérer le processus, si il fait froid.
Ou bien, prends le rafraîchi qui a l'air de ne plus bouger et mélange-le bien pour l'oxygéner pour refaire démarrer les multiplications de ferments, et mets-le bien au chaud...
Pour moi, un levain c'est coriace et il finira toujours par gonfler quand tu le nourris. Et d'autant plus rapidement qu'il fait chaud. Avec de l'eau sans chlore.
Ou comme dit Lau, rajouter du seigle ?

fabrice91
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Re: Ma recette à la farine d'épeautre T80

Message par fabrice91 » 02 févr. 2018, 09:51

Je vois que j'ai pas été assez clair ;-)
Alors je recommence :
j'ai utilisé le post "Faire naître un levain liquide" et j'ai donc fait ce protocole :
Protocole :

Première étape :
- Prendre 20g d'eau, ajouter 20g de farine et bien les mélanger dans le pot en verre pour former une pâte collante
- Fermer ce pot avec un papier absorbant coincé avec un élastique au niveau du goulot.
- Mettre un scotch sur le pot au niveau du mélange, y tracer un trait et l'heure, puis entreposer dans un endroit chaud (>25°C)
- Patienter entre 24 et 36h, des bulles vont apparaitre et le niveau augmenter.

Seconde étape :
- Prélever l'intégralité du levain, soit 40g, et y ajouter son même poids en eau chauffée à 40°C soit 40g, bien mélanger.
- Ajouter le même poids en farine, soit 40g et bien mélanger
- Fermer avec le papier absorbant et l'élastique, entreposer comme précédemment dans un endroit chaud (>25°C)
- Au bout de quelques heures le mélange va prendre du volume (compter une dizaine d'heures) vous le verrez avec un scotch mis au niveau du mélange.

Troisième étape :
- Prélever l'intégralité du levain, soit 120g, et y ajouter son même poids en eau soit 120g, bien mélanger.
- Ajouter le même poids en farine, soit 120g et bien mélanger
- Fermer avec le papier absorbant et l'élastique, entreposer comme précédemment dans un endroit chaud (>25°C)
- Au bout de quelques heures le mélange va prendre du volume (compter 6-8h) vous le verrez avec un scotch mis au niveau du mélange.

Votre levain est théoriquement prêt si vous l'avez vu monter, gonfler, prendre du volume puis redescendre. Je dis théoriquement, car il va falloir lui donner de la vigueur en le rafraîchissant souvent, je dirai qu'au bout de 8 rafraîchis il sera opérationnel.
Tout s'était bien passé, le volume du levain augmentait dans le bocal sur les 3 étapes, parfait.
Donc j'avais 3 x 120 gr de produit final soit 360 gr.

Et il nous dit de faire 8 rafraîchis ensuite avant que le levain soit opérationnel
Donc pour faire ces rafraîchis et le premier, j'ai prélevé 30 gr des 360 ci dessus et je mis le reliquat (330 gr) au frigo "au cas où". Je n'y ai pas retouché depuis.
Pour faire les 8 rafraîchis recommandé, j'ai procédé comme suit :
Rafraîchis 1 :
Sur ces 30gr j'ai ajouté 30 gr de farine puis 30 gr d'eau (donc 90 gr total) et j'ai laissé à TA je ne sais plus trop, une douzaine d'heures. C'est ce qui se disait dans les post mais y avait à priori rien de formel, ça variait en fonction des gens...
Bref au bout d'une douzaine d'heure, le mélange bougeait pas vraiment, il a peut-être gonflé un peu. J'ai lancé ensuite le 2 eme rafraichis :
Rafraîchis 2 :
sur les 90 gr ci dessus j'ai pris 30 gr (j'ai jeté les 60gr restants) auxquels j'ai ajouté 30gr de farine et 30 gr d'eau et j'ai laissé poussé en le mettant près de mon ordi qui est allumé h24. J'ai laissé plus longtemps que le premier mais ça voulait pas monter ! J'ai du laisser 24 à 36h, j'ai pas noté exactement. Mais là il y avait sur le dessus une couche un peu épaisse qui avait durcie.
Rafraîchis 3 :
idem sur les 90 gr ci dessus j'ai pris 30 gr sous la couche un peu séche du dessus (j'ai jeté les 60gr restants) auxquels j'ai ajouté 30gr de farine et 30 gr d'eau et j'ai laissé poussé de nouveau à TA, sans remettre sur l'ordi ! Et là pareil, ça pousse pas même au bout de presque 2 jours.

Donc là je sais plus quoi faire...
J'ai rafraîchis de nouveau ce matin mais je laisse pousser combien de temps ??? Si ça monte pas, je continue tout de même les rafraîchis pendant X fois pour voir ce que ça donne ???
Je peut redémarrer à partir des 330 gr que j'ai laissé au frigo qui avait bien monté au début ?
Je sens que je vais retourner avec mon levain en poudre, au moins ça marche !!!

Pour l'eau j'utilisais de l'eau de source en bouteille que je chauffais à 40°C avant de la mélanger aux 30 gr.
Le farine était la même que j'utilise depuis le départ (épeautre Bio T80)

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Re: Ma recette à la farine d'épeautre T80

Message par Calou » 02 févr. 2018, 13:30

Je suis désolée, je ne suis pas cette méthode donc je ne veux pas t'embrouiller avec mes conseils.
Mieux vaudrait que son auteur vienne à ton secours.
Ce que j'en sais, c'est qu'il est inutile d'ajouter de la farine (et de l'eau) à un levain qui n'a pas d'activité.
Il faut attendre que l'activité fermentaire apparaisse.

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Re: Ma recette à la farine d'épeautre T80

Message par Pirate_Chris » 02 févr. 2018, 14:01

Salut @ fabrice91

à mon avis ton eau est beaucoup trop chaude ! Avec de l'eau à 40°C tu as sûrement tué ton levain naissant.

Ensuite pour les rafraîchis, quand tu ajoutes l'eau il faut bien remuer pour que ca mousse un max. Essaye de bien fouetter le mélange pour avoir pleins de bulles.

Dernièrement j'ai cassé mon pot de levain et j'ai du en refaire un nouveau. J'ai utilisé de la farine de seigle et j'ai eu un nouveau levain opérationnel en 1 semaine.

Courage, tu vas y arriver
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Re: Ma recette à la farine d'épeautre T80

Message par fabrice91 » 02 févr. 2018, 14:02

Calou a écrit :
02 févr. 2018, 13:30
Ce que j'en sais, c'est qu'il est inutile d'ajouter de la farine (et de l'eau) à un levain qui n'a pas d'activité.
Il faut attendre que l'activité fermentaire apparaisse.
C'est ce qu'il me semble...
Jusqu'à la troisième étape (celle décrite dans mon post au dessus avec 360 gr de levain au final), j'avais bien une activité, c'est quand j'ai commencé les rafraîchis à 30+30+30 que j'ai plus rien eu...

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Re: Ma recette à la farine d'épeautre T80

Message par fabrice91 » 02 févr. 2018, 14:04

Pirate_Chris a écrit :
02 févr. 2018, 14:01
Salut @ fabrice91
à mon avis ton eau est beaucoup trop chaude ! Avec de l'eau à 40°C tu as sûrement tué ton levain naissant
C'est pourtant ce qui est noté dans le protocole...
Prélever l'intégralité du levain, soit 40g, et y ajouter son même poids en eau chauffée à 40°C soit 40g, bien mélanger.]
Ah c'est noté uniquement pour la deuxième étape, pas pour les suivantes... :roll:
C'est trop compliqué... :(

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Jean-Marc
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Re: Ma recette à la farine d'épeautre T80

Message par Jean-Marc » 02 févr. 2018, 14:45

Ça peut paraître compliqué mais en réalité ça ne l’est pas ;)
S’il n’y a eu aucune réaction sur plusieurs rafraîchis essaye alors en repartant de celui que tu as conservé au frigo et en ne mettant pas d’eau trop chaude.
Comme mentionné ailleurs tu peux aussi y intégrer une partie de seigle pour le booster.
Allez, ça va marcher, y’a pas de raison ! ;)

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Re: Ma recette à la farine d'épeautre T80

Message par fabrice91 » 02 févr. 2018, 15:49

Jean-Marc a écrit :
02 févr. 2018, 14:45
S’il n’y a eu aucune réaction sur plusieurs rafraîchis essaye alors en repartant de celui que tu as conservé au frigo et en ne mettant pas d’eau trop chaude.
En faisant un rafraîchis, au bout de combien doit-on se dire que c'est foutu ça montera pas ?
12h ? 24h ? 36h ? 3 jours ?

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