Ma recette à la farine d'épeautre T80

Vos recettes et protocoles de pain
fabrice91
Messages : 16
Enregistré le : 18 janv. 2018, 10:41

Ma recette à la farine d'épeautre T80

Message par fabrice91 » 18 janv. 2018, 11:12

Bonjour,

Voici ma petite recette que je fais 2 fois par semaine pour un pain de 500gr.
Je faisais mon propre levain naturel mais c'était un peu compliqué pour moi à maintenir et conserver, j'ai du abandonner ! Pourtant j'avais de pas trop mauvais résultats.
J'utilise du levain en poudre Bio dont je n'ai pas la référence en tête : il en faut 25gr pour 500gr de farine, c'est une poudre jaunâtre et qui vole très facilement.
Donc ma recette :
- 500gr de farine d'épeautre T80 bio
- 25gr de levain en poudre bio
- 10gr de sel de Guérande bio
- environ 400ml d'eau de source tièdie au micro onde
Mélange du tout en mixeur bol inox Kenwood avec crochet simple (pas le crochet K) en ajoutant l'eau peu à peu, je m'arrête "à l'oeil" quand la pâte semble homogène et avant qu'elle ne soit trop collante ce qui fait toujours un poil moins de 400ml d'eau. Mélange au mixeur pendant 10 mn.
Je mets ensuite le bol avec un torchon humide tiède par dessus dans mon four avec une ampoule de 25 watts qui permet de monter une petite température à l'intérieur du four : 30 minutes
Je sors le pâton du bol, je le mixe à la main pour dégazer pendant 3/4mn puis je le mets dans un banneton et hop de nouveau au four pour la levée avec l'ampoule ;-) pendant 3h.
La levée se passe bien, la pâte déborde toujours un peu du banneton.
J'enlève le banneton du four, je préchauffe à 240° puis je retourne le banneton, au dernier moment pour qu'il ne s'affaisse pas, sur un papier cuisson posé sur la grille du four.
J'enfourne la grille à mi-hauteur (chaleur classique non-tournante), je mets un bon verre d'eau au fond du four, je referme le four et règle la température sur 220° (il a presque atteint cette température le fait de l'ouvrir...).
Je laisse cuire 40 à 45 mn.
Cette recette est assez simple et rapide à mettre en oeuvre.
Je ne connais pas tous les termes pour les différentes étapes (pointage etc...) donc je l'ai décrite à ma manière ;-)
Mon pain est satisfaisant même si la mie manque un peu d'alvéoles. Elles sont petites et donnent une mie assez dense mais ce n'est pas une brique non plus, c'est très satisfaisant !!!
Y aurait-il une étape à améliorer ?
Je me disais si je prends environ 100gr de farine avec 25gr de levain en poudre et un peu d'eau, sans sel (qui bloque le levain je crois), et que je laisse lever le tout AVANT (combien de temps, quelle température ?) et que j'utilise cette première levée pour l'ajouter à mes 400gr de farine de restant + eau + sel, est-ce que cela va améliorer la levée de 3h suivante ? Est ce que je dois laisser reposer et mixer le pâton 30mn comme dans la recette originale avant de mettre à lever 3h ?
C'est sûr je pourrais faire des tests ! Mais j'aimerais votre avis avant pour éviter de faire n'importe quoi.
Merci !

Avatar du membre
Jean-Marc
Explosif
Messages : 1230
Enregistré le : 03 juin 2016, 14:38
Localisation : Gard

Re: Ma recette à la farine d'épeautre T80

Message par Jean-Marc » 18 janv. 2018, 14:50

Je n’ai jamais utilisé ce type de levain (qui contient probablement de la levure il me semble), je ne serai donc pas utile pour ta demande de conseils.
Par contre, et ce n’est pas un jugement hein, si ce n’est qu’une question de maintien et de conservation du levain naturel je trouve un peu dommage de l’avoir abandonné pour passer à ce produit en poudre, même si c’est plus facile et confortable.
S’il s’agit d’une question de timing, d’emploi du temps, faire du pain au levain naturel est en effet plus contraignant mais il existe plein de façons de s’organiser ;)

Avatar du membre
Mitron
Tout Point
Messages : 502
Enregistré le : 02 févr. 2017, 10:58
Localisation : Alpes Maritimes

Re: Ma recette à la farine d'épeautre T80

Message par Mitron » 20 janv. 2018, 05:45

Bonjour Fabrice,
Pour le levain, je pense, comme Jean-Marc, qu'un levain "sauvage" est intéressant : il est vivant, et peu à peu, dans ton environnement, en le nourrissant, ça deviendra TON levain, avec plein de bactéries, d'enzymes et de levures spécifiques qui vont s'adapter, à tes farines en particulier. Et ça n'est vraiment pas une grosse contrainte que de l'entretenir, si tu fais du pain deux fois par semaine (même une fois suffirait). L'intérêt, c'est que le levain, surtout avec des fermentations longues, développe des arômes qu'on ne retrouve pas avec d'autres méthodes, à mon avis. Je dis ça pour t'encourager à essayer ;)

Ps : Pour la farine, quand tu parles d'épeautre, tu parles bien du "grand" épeautre, pas de l'engrain ("petit" épeautre) ?
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

Xavier06
Dans le pétrin
Messages : 84
Enregistré le : 27 avr. 2017, 18:26

Re: Ma recette à la farine d'épeautre T80

Message par Xavier06 » 20 janv. 2018, 10:04

Mitron a écrit :
20 janv. 2018, 05:45
(...) ça n'est vraiment pas une grosse contrainte que de l'entretenir, si tu fais du pain deux fois par semaine (même une fois suffirait) (...)
Je confirme : en faisant du pain une fois par semaine, il n'y a pas d'entretien du levain à prévoir. il faut le faire hiberner au frigo, et le rafraichir une fois avant de préparer un nouveau levain "tout-point" (ce rafraichi pouvant même se faire au frigo - compartiment beurre ou bac à légumes).

fabrice91
Messages : 16
Enregistré le : 18 janv. 2018, 10:41

Re: Ma recette à la farine d'épeautre T80

Message par fabrice91 » 22 janv. 2018, 18:50

Alors pour la farine d'épeautre, voici celle que je prends, pas de mention de petit ou grand épeautre...
20180122_124904.jpg
Pour le levain en poudre voici la référence, composé à 95% de levain de seigle + levure boulangère sèche :
20180122_124928.jpg
20180122_124941.jpg
(les photos sont de travers, sur mon ordi elles sont dans le bon sens !!!)

Pour le levain naturel, je veux bien réessayer si je trouve ici une recette "simple", celle que j'avais était contraignante surtout en terme de température, il fallait rafraîchir à 25°C je crois sinon le levain restait plat au fond du bocal sans lever...comment on peut rafraîchir au frigo ???

Avatar du membre
Lau
Explosif
Messages : 1467
Enregistré le : 08 mars 2016, 08:34
Localisation : Rochefort
Contact :

Re: Ma recette à la farine d'épeautre T80

Message par Lau » 22 janv. 2018, 20:07

Jette ton levain en poudre, et vient tout lire ici ;)

viewtopic.php?f=11&t=31

fabrice91
Messages : 16
Enregistré le : 18 janv. 2018, 10:41

Re: Ma recette à la farine d'épeautre T80

Message par fabrice91 » 22 janv. 2018, 20:18

Lau a écrit :
22 janv. 2018, 20:07
Jette ton levain en poudre, et vient tout lire ici ;)

viewtopic.php?f=11&t=31
Ah ben voilà !!!!
Mais c'est tout le problème, comment avoir un environnement à plus de 25°C pendant 36h ??? :shock:

Avatar du membre
Jean-Marc
Explosif
Messages : 1230
Enregistré le : 03 juin 2016, 14:38
Localisation : Gard

Re: Ma recette à la farine d'épeautre T80

Message par Jean-Marc » 22 janv. 2018, 20:29

J’ai créé le mien il y aura 2 ans en février, il ne fait pas 25° en hiver chez moi , ça n’a pas empêché sa création et il est toujours là et bien vivant ;)

Xavier06
Dans le pétrin
Messages : 84
Enregistré le : 27 avr. 2017, 18:26

Re: Ma recette à la farine d'épeautre T80

Message par Xavier06 » 22 janv. 2018, 20:45

Jean-Marc a écrit :
22 janv. 2018, 20:29
J’ai créé le mien il y aura 2 ans en février, il ne fait pas 25° en hiver chez moi , ça n’a pas empêché sa création et il est toujours là et bien vivant ;)
moi c'était en avril, il y a bientôt un an, et il ne faisait pas 25° non plus dans mon appartement :roll:

Flo_33/47
Poolish
Messages : 167
Enregistré le : 01 déc. 2017, 09:46

Re: Ma recette à la farine d'épeautre T80

Message par Flo_33/47 » 22 janv. 2018, 22:16

Jean-Marc a écrit :
22 janv. 2018, 20:29
J’ai créé le mien il y aura 2 ans en février, il ne fait pas 25° en hiver chez moi , ça n’a pas empêché sa création et il est toujours là et bien vivant ;)
Comment fais tu pour créer un environnement de 25 °C ???

Répondre

Qui est en ligne

Utilisateurs parcourant ce forum : Aucun utilisateur enregistré et 1 invité