Ma recette à la farine d'épeautre T80

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Jean-Marc
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Re: Ma recette à la farine d'épeautre T80

Message par Jean-Marc » 02 févr. 2018, 15:56

Personnellement n’ayant jamais eu le cas lors de la création j’ai du mal à répondre précisément.
A ce que j’ai lu ici et ailleurs les levains sont tous différents et ne réagissent pas tous de façon identique, loin de là, mais si après
24 h ou 36 h il ne se passe absolument rien c’est que c’est mal barré...

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Re: Ma recette à la farine d'épeautre T80

Message par Lau » 02 févr. 2018, 20:58

Je viens de créer un levain de riz à la boulangerie en suivant ce protocole, ça marche :)
Dans ton cas, quelle est l'odeur de ton levain ?
A mon avis le mélange du frigo est mort car il n'avait pas d'activité fermentaire.

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Mitron
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Re: Ma recette à la farine d'épeautre T80

Message par Mitron » 03 févr. 2018, 16:39

Je n'ai jamais eu de problème non plus. Je pense que tu as dû jouer de malchance : si tu reprends à zéro, ça marchera.

Au fait, ton dispositif avec ampoule, dans le four, tu as vérifié la température que ça donnait ? L'ampoule de 19 W m'étonne un peu : ce ne serait pas une "basse consommation" ? Perso, dans les ampoules à incandescence, je n'ai vu que des 15 W (ampoule pour frigo, celle que j'utilise) ou des 25 W (veilleuse, mais ça chauffe trop pour ce qu'on veut en faire). Mon bricolage, avec interrupteur, me permet d'éteindre simplement dès que le thermomètre placé dans le four monte au-dessus de 30°. Si ton ampoule est une "basse consommation", je ne sais pas si ça chauffe, pas du tout ou trop...
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Re: Ma recette à la farine d'épeautre T80

Message par Mitron » 03 févr. 2018, 16:39

Lau a écrit :
02 févr. 2018, 20:58
Je viens de créer un levain de riz à la boulangerie en suivant ce protocole, ça marche :)
Je ne savais pas que c'était possible : tu fais du pain sans gluten, Lau ?
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Re: Ma recette à la farine d'épeautre T80

Message par Lau » 03 févr. 2018, 18:18

Oui tout à fait, je vais en sortir 3 :
- sarrasin
- millet jaune
- maïs ancien

Mais le but n'est pas de faire du sans gluten puisque toutes les personnes qui sont venues à la boulangerie et qui ont des problèmes avec les pains d'autres boulangeries, à ne plus en manger du tout, mangent mon pain et y reviennent très régulièrement. Et comme je ne vais pas vendre du pain sans gluten à une personne ayant la maladie coeliaque car préparé dans un fournil avec du blé, je ne vais pas apposer la mention sans gluten. Donc ce sont des pains pour avoir le goût desdites farines. Et on va communiquer comme cela.

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Re: Ma recette à la farine d'épeautre T80

Message par Mitron » 04 févr. 2018, 07:21

Ah, je comprends, pour le côté "goûter des pains de farines différentes". Je ne l'ai jamais fait : tu pourras nous montrer ça ? ;)

As-tu, tout de même, de la demande de "pain sans gluten" ? C'est pour mon info : je suis vraiment très troublé par ce raz de marée autour de moi, par l'allongement des linéaires consacrés au "sans gluten" (tendance qui affole les tiroirs-caisse de la grande distribution et même des magasins bio). Et je sais, côté consommateurs, qu'il ne s'agit pas seulement de panurgisme : des amis -qui ne mangent plus que mon pain, quand je peux leur en donner- m'affirment qu'ils se sentent mieux depuis qu'ils ont supprimé pain et pâtes de leur alimentation. Il y a vraiment de quoi s'interroger sur l'évolution de la filière blé industrielle, non ? Comment un aliment qui a constitué pendant des millénaires la nourriture principale d'une grande partie de l'humanité est-il devenu en quelques années un épouvantail que notre organisme a désormais du mal à assimiler ? La recherche folle de farines de force, aux W de baudruche, avec leurs énormes macromolécules de gluten, l'ajout de gluten dans les farines par la meunerie industrielle, ça ne trouble personne ?

Bon, je me calme. C'est un sujet qui me fait démarrer au quart de tour... :D
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Re: Ma recette à la farine d'épeautre T80

Message par fabrice91 » 08 févr. 2018, 11:32

J'ai refait une tentative de levain, un démarrage avec 20gr de farine + 20g d'eau, au bout de 24h à température ambiante, pas de montée mais j'ai l'impression que ça bullait un peu en surface, j'ai laissé 24h de plus et là une croûte dure sur la surface, le levain commençait à sécher voire trop fermenter.
Du coup je recommence une nouvelle fois !
Je vais laisser peut être un poil plus de 24h et si il bulle sans monter, je ferais un premier rafraichis pour voir si il se met à monter une fois remis dans le droit chemin !
En attendant, je continue mes pains au levain en poudre, j'ai ajouté des graines, il est magnifique ! :D
20180207_1917172.jpg

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Re: Ma recette à la farine d'épeautre T80

Message par Jean-Marc » 08 févr. 2018, 18:27

Effectivement il est très beau ton pain!

Pour les rafraîchis de ton levain plutôt que de d’attendre autant tu pourrais peut-être les faire matin et soir au début comme sur cette méthode qui personnellement m’a bien réussi
https://nicrunicuit.com/faire/fermenter ... un-levain/

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Re: Ma recette à la farine d'épeautre T80

Message par Pirate_Chris » 08 févr. 2018, 19:41

Je confirme pour le lien de @ Jean-Marc , c'est le processus que j'ai utilisé pour faire le mien il y a quelques semaines.
Il était prêt en 5 ou 6 jours si je me souviens bien.

@ fabrice91 quand tu dis "levain en poudre", tu ajoutes de la levure pour le faire gonfler ton pain?
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Re: Ma recette à la farine d'épeautre T80

Message par fabrice91 » 09 févr. 2018, 10:54

Pirate_Chris a écrit :
08 févr. 2018, 19:41
@ fabrice91 quand tu dis "levain en poudre", tu ajoutes de la levure pour le faire gonfler ton pain?
Dans le levain en poudre que j'utilise il y a 95% de levain de seigle déshydraté et 5% de levure boulangère.

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