Ma recette à la farine d'épeautre T80

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Régis
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Re: Ma recette à la farine d'épeautre T80

Message par Régis » 22 janv. 2018, 22:17


fabrice91 a écrit :
Ah ben voilà !!!!
Mais c'est tout le problème, comment avoir un environnement à plus de 25°C pendant 36h ??? :shock:
Le four constitue une très bonne enceinte à température stable :)
Légère chauffe à T° minimale de temps en temps et ça le fait

Flo_33/47
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Re: Ma recette à la farine d'épeautre T80

Message par Flo_33/47 » 23 janv. 2018, 07:07

Et pas moyen d'avoir quelque chose de stable ?
Parce que les fois où je peux pas être là pour surveiller la température ça devient compliqué

Calou
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Re: Ma recette à la farine d'épeautre T80

Message par Calou » 23 janv. 2018, 07:15

Il y a plein d'endroits où il fait chaud dans une maison : au-dessus du chauffe-eau, de la machine à café, de l'ordi etc.
Sinon, dans une glacière avec une bouteille d'eau chaude ou une bouillotte.
sinon, on recouvre le pot du levain avec un bonnet ;)

PS / perso j'ai un levain depuis des années, et il ne fait pas 25° chez moi... j'imagine que ma souche a sélectionné les micro-organismes aptes à survivre en milieu hostile !

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Régis
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Re: Ma recette à la farine d'épeautre T80

Message par Régis » 23 janv. 2018, 09:06

le mien est né et vit en Bretagne, à température moyenne de 17/18°C

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François67
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Re: Ma recette à la farine d'épeautre T80

Message par François67 » 23 janv. 2018, 09:17

Moi je fais tout (ou presque) à 20-21° l'hiver, je profite de la chaleur apportée par le sol chauffant et quant au démarrage d'un levain j'en ai démarré un nouveau récemment et au bout de 5 jours j'avais un levain bien actif à cette température. Typiquement avec mes levains j'obtiens un levain prêt à l'usage en moins d'une journée (2 rafraîchis) ce qui me permet de lancer une fabrication vers 18:00 et d'avoir un pointage la nuit à 19° pendant une dizaine d'heures avec un ensemencement de 20%
Exemple hier : J'ai sorti mon levain chef du frigo à 07:00, à 9:00 j'ai prélevé 20g, pour démarrer le levain du pain j'ai ajouté 10g d'eau pour bien diluer le levain puis 10g de la farine du pain le tout bien brassé et aéré à l'aide d'une petite cuillère en bois, à 13:40 le levain était bien actif et je le rafraîchissais avec cette fois 40g d'eau en diluant bien et 40g de ma farine (je suis donc à 120g de levain soit 20% de 600g (ma quantité de farine totale pour la préparation du pain -je n'aurai donc à peser que 540g puisque mon levain m'apportera les 60g qui manquent ; même calcul pour l'eau).
A 17:50 j'ai fait mes pesées, le frasage en suivant puis après un léger repos (de la pâte) je procède au pétrissage manuel pour quelques minutes de plus, puis, pour cette fois, j'ai fait une heure après une seule opération de rabat en place (c-a-d sans sortir la pâte de son récipient) Ce matin à 6:15 la pâte avait monté jusqu'à toucher le couvercle : petit passage au frigo pendant le déjeuner il est maintenant 9:05 et je viens de sortir ceci :
DSCF4555.jpg
Tout ça pour t'engager moi également, à faire et utiliser ton propre levain, pas lieu de se mettre la rate au court-bouillon c'est seulement une question d'organisation et puis c'est tellement gratifiant. :D
Pour en revenir à la question du contrôle de la température de pousse, sur ce blog (en anglais et degré Farhenheit) j'ai vu que l'auteur :geek: utilisait un genre d'étuve de marque Brød & Taylor . Il semblerait que ce matériel se trouve pour une somme pas vraiment modique :evil: chez Greenweez sur cette page, c'est sûrement très bien mais pour ma part les 200€ sont mieux dans ma poche et je préfère attendre (même à 12° le levain monte, lentement mais il monte !) et je préfèrerais plutôt l'achat d'un thermomètre de cuisine 10 fois moins cher.
Découpe du pain ce soir après ma séance de ping-pong : on peut faire du pain et du sport, d'ailleurs les deux sont recommandés par la Faculté.
P1253880.jpg
Modifié en dernier par François67 le 24 janv. 2018, 08:05, modifié 1 fois.
"Don't be afraid of stickyness, work your technique" Lionel Vatinet, boulanger français en Caroline du nord

fabrice91
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Re: Ma recette à la farine d'épeautre T80

Message par fabrice91 » 23 janv. 2018, 09:48

Ok comme vous dites, je vais tester à température ambiante dans mon salon qui varie de 18 à 24°C suivant si le poêle est en route ou pas :-)
Je pourrais pas faire mieux de toutes façons...
Et advienne que pourra !
Je lance ça ce soir ;-)
J'utilise une ampoule électrique dans le four, branchée en dehors du four pour faire lever ma pâte pendant 3h mais je ne me vois pas utiliser ce système pendant 36 heures !!!

Flo_33/47
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Re: Ma recette à la farine d'épeautre T80

Message par Flo_33/47 » 23 janv. 2018, 11:04

Pour ma part il s'agit plus d'avoir une température constante pour les pousses du panettone

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Mitron
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Re: Ma recette à la farine d'épeautre T80

Message par Mitron » 23 janv. 2018, 14:01

fabrice91 a écrit :
23 janv. 2018, 09:48
J'utilise une ampoule électrique dans le four, branchée en dehors du four pour faire lever ma pâte pendant 3h mais je ne me vois pas utiliser ce système pendant 36 heures !!!
Pour mon levain, je place une veilleuse de 15w (ampoule de frigo, je crois) branchée à l'extérieur. Ça me donne une T à peu près stable de 25 à 28°. Je laisse le levain 4 à 5 h, et c'est bon.
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

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Re: Ma recette à la farine d'épeautre T80

Message par Flo_33/47 » 23 janv. 2018, 14:53

Mitron a écrit :
23 janv. 2018, 14:01
fabrice91 a écrit :
23 janv. 2018, 09:48
J'utilise une ampoule électrique dans le four, branchée en dehors du four pour faire lever ma pâte pendant 3h mais je ne me vois pas utiliser ce système pendant 36 heures !!!
Pour mon levain, je place une veilleuse de 15w (ampoule de frigo, je crois) branchée à l'extérieur. Ça me donne une T à peu près stable de 25 à 28°. Je laisse le levain 4 à 5 h, et c'est bon.
Mitron tu achètes ça où et comment tu fais ton installation ?

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Mitron
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Re: Ma recette à la farine d'épeautre T80

Message par Mitron » 23 janv. 2018, 15:47

Flo_33/47 a écrit :
23 janv. 2018, 14:53
Mitron tu achètes ça où et comment tu fais ton installation ?
Là, je pars, mais je poste une photo rapidos ;)
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