Gâche vendéenne levure/levain

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Frangran1
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Gâche vendéenne levure/levain

Message par Frangran1 » 24 janv. 2018, 12:02

Bon, suite à la recette de Calou de gâche vendéenne qu'elle avait postée dans le sujet des galettes des rois, et qui m'avait vraiment semblée appétissante, viewtopic.php?f=28&t=222&start=50#p5952 :
Calou a écrit :
12 janv. 2018, 08:45
J'ai fait également une galette briochée, mais cette fois je me suis amusée à détourner une recette de gâche vendéenne - vous savez, cette brioche qui a une mie un peu humide, avec beaucoup de mâche, et bien plus resserrée que la brioche tradi. Nous en avons été enchantés.
En gros, j'ai fait avec ces proportions :
Pour 2 belles brioches

500g de farine
125 ml de lait (fermenté pour moi, pour m'amuser - au kéfir)
2 cuil. à soupe de crème fraîche
2 oeufs battus
9 g de sel
110 g de sucre
125 g de beurre
1 cuil. à soupe de rhum
1 cuil. à soupe de fleur d'oranger (j'en ai mis plus, en bassinage)
1 cuil. à café de vanille liquide
15g de levure fraîche (à peine)

En principe, la gâche impose d'utiliser une partie d'une pâte fermentée, mais je n'avais pas le temps d'attendre pour cela, je m'en suis donc passée.
Par contre, j'ai fait une longue levée au froid.
La pâte a doublé lors de l'apprêt, et encore doublé au four. Impressionnant.
Sincèrement, c'est délicieux, ça change complètement de la brioche que je fais d'habitude, mon chéri a drôlement aimé. Et je suis absolument fan de la texture de la mie, c'est exactement ça que je recherchais. Je vais la refaire en notant tout, car j'ai un peu bidouillé la recette initiale en chemin...
Je n'ai pas mis de fruits confits car je n'aime (toujours) pas ça.
cela m'a vraiment donné envie d'essayer.

J'ai retrouvé une recette au levain, que j'avais notée et dont je ne me rappelle plus la source.
Comme j'adore le levain et son goût qu'il apporte, j'ai tenté celle-ci (la quantité de crème joue certainement sur le goût), c'est vraiment délicieux:

pour 500 g de farine:

500 g farine
10 g de sel
5 g levure
200 g levain dur
2 oeufs
150 g de crème liquide (j'ai même mis 200 ml)
100 g de sucre (dont 2 sachets de sucre vanillé)
150 g de beurre
1 càs de rhum
1 càs d'eau de fleur d'oranger

pétrissage en 1ere,
- pointage en bac 24h a 4 degres,
- apprêt de 2 h
- cuisson 25 a 30 min a 170°C.

- Je pense qu'il faut laisser quand même pointer au moins 1 h à T° ambiante avant de mettre au frais. Car la pâte avait à peine bougé au pointage au frais...
- et pour le façonnage, comme la pâte était complètement dure à la sortie du froid, elle se malaxait presque comme une pâte sablée...

Après j'ai essayé en laissant un peu en pointage à T° ambiante avant la mise au froid, et laisser reposer 1 h à T° ambiante avant façonnage, il semblait que c'était mieux...
En tous cas, le goût est génial et les enfants adorent.
Comment vous-auriez fait, vous ?

1er essai, version avec grigne avant apprêt:
Image

la mie est assez serrée (cela me fait penser au cake au levain que Flo voulait faire... :D ):
Image

2e essai, avec grigne juste avant l'enfournement:
Image

Calou
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Re: Gâche vendéenne levure/levain

Message par Calou » 24 janv. 2018, 13:09

Hello,

Superbes, tes gâches !

Je n'ai toujours pas testé au levain, même si j'en ai refait depuis.

Je combine crème fraiche (fermentée, donc) et lait fermenté (au kéfir), avec longue levée au frais (pas 4° mais 12-13). Ce goût ! :roll:

Pour ton protocole :
4° je trouve ça trop froid - même pour le pain d'ailleurs.
et d'après mon expérience il faut TOUJOURS laisser au moins une heure à température ambiante... ce sont des pâtes très riches.

Je n'ai jamais eu ce pb de pâte dure. Elle est plus dure qu'au pétrissage bien sûr, le beurre ayant durci, mais est au contraire très agréable à façonner (vous l'aurez compris, j'adore la pâte sablée, mais pas forcément pour la travailler !)

J'en ai refait depuis le premier test, et c'est désormais notre brioche préférée, j'ai pour consigne de m'en tenir à celle-ci pour l'instant !
ça durera jusqu'à ma prochaine expérience ! C'est une mâche très particulière, la mie est épaisse, presque humide, et d'un moelleux incomparable, la fleur d'oranger est présente sans excès, mais il y a aussi de la "fraîcheur", une très légère acidité sans doute due aux ferments lactiques.

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Jean-Marc
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Re: Gâche vendéenne levure/levain

Message par Jean-Marc » 24 janv. 2018, 13:44

Vous êtes vraiment terrrrrrriiiiiiiibles !!! :twisted:

Je sens que je vais craquer :mrgreen:

Mon levain est liquide, faut-il vraiment un levain solide et vu qu’il y a de la levure faut-il absolument un levain tout point ou peut-on se contenter d’utiliser un « reste » de levain ?

Frangran1
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Re: Gâche vendéenne levure/levain

Message par Frangran1 » 24 janv. 2018, 16:06

Calou a écrit :
24 janv. 2018, 13:09
Pour ton protocole :
4° je trouve ça trop froid - même pour le pain d'ailleurs.
et d'après mon expérience il faut TOUJOURS laisser au moins une heure à température ambiante... ce sont des pâtes très riches.
C'est vrai que ça a l'air un peu froid. Maintenant je fais: début de pointage min 1 h à T°ambiante, et idem 1H avant de façonner.
Il y en a une qui es en train de pointer à T° ambiante, je crois que je vais la laisser min 4h en pointage. Elle sera cuite ce soir...
Calou a écrit :
24 janv. 2018, 13:09
J'en ai refait depuis le premier test, et c'est désormais notre brioche préférée, j'ai pour consigne de m'en tenir à celle-ci pour l'instant !
ça durera jusqu'à ma prochaine expérience ! C'est une mâche très particulière, la mie est épaisse, presque humide, et d'un moelleux incomparable, la fleur d'oranger est présente sans excès, mais il y a aussi de la "fraîcheur", une très légère acidité sans doute due aux ferments lactiques.
exactement ! idem ici :D
ta description c'est vraiment ça ! et c'est trop bon !
ps: sans rhum c'est très bon aussi.
Jean-Marc a écrit :
24 janv. 2018, 13:44
Je sens que je vais craquer :mrgreen:
Tu vas pas le regretter.
Jean-Marc a écrit :
24 janv. 2018, 13:44
Mon levain est liquide, faut-il vraiment un levain solide et vu qu’il y a de la levure faut-il absolument un levain tout point ou peut-on se contenter d’utiliser un « reste » de levain ?
Le solide convient peut-être mieux, car comme pour le panettone, il y a tellement d'ingrédients 'riches' qu'il ne faut pas rajouter trop d'eau en plus.
C'est vrai que si tu mets un peu plus de levure, le levain non rafraîchi devrait suffire, pour donner un peu de goût.

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Re: Gâche vendéenne levure/levain

Message par Calou » 24 janv. 2018, 16:09

effectivement c'est sans alcool ici. en plus, du rhum... non, mais allô, quoi. Ils ont des alcools locaux en Vendée !

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Re: Gâche vendéenne levure/levain

Message par Domie » 24 janv. 2018, 21:30

Calou a écrit :effectivement c'est sans alcool ici. en plus, du rhum... non, mais allô, quoi. Ils ont des alcools locaux en Vendée !
En Vendée, ils ont une liqueur spéciale brioche ImageImageImage

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Re: Gâche vendéenne levure/levain

Message par Jean-Marc » 24 janv. 2018, 21:57

Ha ha ! Ils sont trop forts ces vendéens ! :lol:

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Re: Gâche vendéenne levure/levain

Message par Calou » 25 janv. 2018, 07:15

on peux savoir avec quoi c'est fait ? (c'est de plus en plus intéressant...)

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Re: Gâche vendéenne levure/levain

Message par Mitron » 25 janv. 2018, 11:25

Jean-Marc a écrit :
24 janv. 2018, 13:44
Vous êtes vraiment terrrrrrriiiiiiiibles !!! :twisted:
Je sens que je vais craquer :mrgreen:
Pfuuiiii ! Moi aussi, je craque : mais où trouvez-vous le temps de concocter ces petites merveilles, Domie, Calou, Frangran ? Et des panettones par ci, et des brioches par là.... Moi je n'arrive à faire que du pain, avec toutes les bouches grandes ouvertes autour de moi :lol:

Ps : bon, d'accord, je suis un peu bavard ici, je pourrais gagner du temps, mais j'aime bien discuter le bout de gras aussi ;)
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

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Re: Gâche vendéenne levure/levain

Message par Calou » 25 janv. 2018, 13:11

Perso je cède aux pressions et je priorise (et je n'ai pas tant de bouches ouvertes que cela) : mon chéri mange de la brioche tous les jours au petit-déjeuner... j'ai envie de lui faire plaisir alors, quitte à en faire une par semaine (que je coupe en tranches et congèle), et bien, je m'amuse... là, j'en avais un peu marre de faire la classique "parisienne" et je me suis rappelé les petits déjeuners vendéens des vacances...

La brioche, pour moi, c'est tout facile car je la fais à la levure - je n'ai pas vraiment l'impression de panifier :-)

Le panettone c'est 2-3 fois par an et je qualifie ça de "méritant une application toute particulière" - comprendre, c'est très casse-gueule.
La fouace au levain de Marie-Claire Frédéric (que je vous recommande au passage) c'est facile mais un peu plus long que la brioche tradi. et un peu moins appréciée chez moi (quoique, me dit-on, faudrait re-goûter).

Le pain c'est toutes les semaines, mais je n'innove pas beaucoup... J'en reste à mon tant pour tant au levain (T 65-80-110-130 seigle) avec quelques variations parfois (petit épeautre et engrain).
Là aussi je coupe en tranches et je congèle.

Et surtout surtout, j'adore boulanger donc ce n'est pas du travail pour moi !

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