Gâche vendéenne levure/levain

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Jean-Marc
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Re: Gâche vendéenne levure/levain

Message par Jean-Marc » 25 janv. 2018, 13:33

Ayé zé craqué :mrgreen:
La pâte pointe , je n’ai fait que la moitié des quantités car vu le temps qui s’annonce c’est pas dit que je ne tente pas la brioche à Domie avant la semaine prochaine :D
Mitron a écrit :
25 janv. 2018, 11:25
Pfuuiiii ! Moi aussi, je craque : mais où trouvez-vous le temps de concocter ces petites merveilles, Domie, Calou, Frangran ? Et des panettones par ci, et des brioches par là....
Eh oui elles sont épatantes hein Mitron ! :shock:

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Jean-Marc
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Re: Gâche vendéenne levure/levain

Message par Jean-Marc » 25 janv. 2018, 18:03

Après lecture de vos retours, comme la pâte n’avait quasiment pas levé après 2 heures à 18° je l’ai laissée encore 2 heures à 21° environ, là elle a commencé à lever.
J’espère que ça n’aura pas été trop long :roll:
Je l’ai ensuite mise au frigo à 5° où elle va attendre jusqu’à demain...

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Re: Gâche vendéenne levure/levain

Message par Calou » 26 janv. 2018, 09:21

Je ne fais lever ma pâte qu'une heure dans mon four à 30°. Effectivement elle n'a en général pas levé, mais je sais que la fermentation a démarré.

Après, au frais (mais pas au froid). J'ai observé que le pâton se développe mieux à 12° environ (dans ma cave) qu'à 6° au réfrig. Ca ne marche qu'en hiver, cette histoire de cas, bien sûr...

J'attends que ça double, à peu près.

Puis façonnage et nouvelle levée à TA, particulièrement spectaculaire dans le cas de cette gâche vendéenne (x 3 au moins !!!), le volume augmente encore dans le four.

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Jean-Marc
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Re: Gâche vendéenne levure/levain

Message par Jean-Marc » 26 janv. 2018, 12:52

Merci pour ces infos Calou, ça m’a entre autres évité d’enfourner prématurément.
J’ai attendu ce matin 3h30 à TA (21°) après façonnage ( 2 pièces de 300 g) avant d’enfourner car elles avaient très peu pris de volume.

Les voilà sorties du four après une bonne vingtaine de minutes de cuisson à 185° chaleur tournante.
Deux bémols :
Au four une a un peu éclaté sur sa base et on peut voir qu’une partie de la pâte en bas manque de cuisson, probablement un manque de fermeture de la clé
Ensuite les deux se sont un peu affaissées après leur sortie du four, est-ce normal ?

Malgré ces petits bémols j’en suis satisfait, le goût et la mâche changent effectivement des autres brioches, à renouveler :D

Mitron je te conseille d’essayer cette recette :twisted:
Il faut prendre son temps mais rien de bien difficile ;)

PS:quand je dis qu’il faut prendre son temps c’est pour le pointage et l’apprêt, le temps « d’action «  lui, est très restreint ;)
Fichiers joints
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Modifié en dernier par Jean-Marc le 26 janv. 2018, 14:52, modifié 1 fois.

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Re: Gâche vendéenne levure/levain

Message par Calou » 26 janv. 2018, 14:01

bravo ! ravie que tu aimes le goût.

Traditionnellement, soit on fait une tresse, soit une couronne, soit un genre de bâtard (ce que je fais personnellement et ce que tu as fait) qu'on grigne dans la longueur.

Cuisson : je n'utilise jamais la chaleur tournante pour mes pâtes levées et j'enfourne four chaud. Effectivement, 20 min c'est trop court d'après mon expérience. Au moins 1/2 heure ici, sinon plus (parfois je n'en fais qu'une). Je me fie beaucoup à l'odeur.
Chez moi pas d'affaissement à la sortie du four, non.

Personnellement, je n'enfourne que lorsque la pâte a au moins doublé, peu importe le temps que ça prend à dire vrai.
Ne perds pas de vue que c'est une pâte lourde.

J'ai intégré la remarque de MC Frédéric : on attend que la pâte arrive en haut du moule. Et quand il n'y a pas de moule, :mrgreen:, et bien on attend jusqu'à ce qu'à vue d’œil ça ait au moins doublé. Ma première fouace au levain avait raté car j'étais pressée, je partais randonner :evil: et je n'avais pas attendu assez longtemps.
Hop, direct dans le bêtisier. Maintenant j'ai retenu la leçon, c'est moi qui m'adapte à ma pâte levée et pas l'inverse, le temps donné dans les recettes est complètement indicatif... PATIENCE et LONGUEUR DE TEMPS...
Celle-ci a une levée vraiment spectaculaire je trouve. J'étais surprise la première fois, ma couronne, qui avait un large trou au début, est quasiment devenue une boule !

Je pense que tu as enfourné un peu trop tôt encore et que le pâton n'est pas allé au bout de sa levée.
J'en ai une au pointage, là, qui ne lève pas du tout pour l'instant, trop froid sans doute, j'attends que la miss soit prête et je fais des photos avant/après apprêt pour te donner une idée.
Modifié en dernier par Calou le 26 janv. 2018, 14:12, modifié 2 fois.

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Re: Gâche vendéenne levure/levain

Message par Calou » 26 janv. 2018, 14:08

Voilà ma seule photo, qui te donne un aperçu de la levée de l'engin. On est proche du ballon ! et pourtant on était proche du serpentin au façonnage.
Mais il manque la photo au moment du façonnage. J'essaie d'y penser ce we.


gâche.jpg

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Re: Gâche vendéenne levure/levain

Message par Jean-Marc » 26 janv. 2018, 15:06

Merci Calou :)
Quand j’ai incorporé la crème et le beurre ils sortaient du frigo, ça n’a pas dû favoriser le début du pointage et comme je devais m’absenter j’ai mis la pâte dans une pièce moins chaude que la cuisine de peur de la voir fermenter trop vite vu mon heure aléatoire de retour.

Il m’a semblé que je pouvais prolonger encore un peu l’apprêt mais dans le doute (et l’impatience de la gouter :lol: ) j’ai préféré enfourner plutôt que de me retrouver en surfermentation.
Ce manque d’apprêt explique peut-être l’explosion au four ensuite.

Quoi qu’il en soit je suis bien content de cet essai 😋 et il y en aura sûrement bien d’autres :D

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Re: Gâche vendéenne levure/levain

Message par Frangran1 » 26 janv. 2018, 19:27

Super les gars ! cela me fais penser que je pourrais aussi encore attendre plus longtemps qu'elle se développe mieux aussi. Mais le goût est là et il reste magnifique :)

Calou, quand je te lis:
Calou a écrit :
26 janv. 2018, 14:01
Je me fie beaucoup à l'odeur.
c'est exactement souvent mon ressenti. Je me fie aussi presque toujours à l'odeur. Quand je sens une odeur magnifique qui sort du four, en général c'est que c'est cuit. Et les fois où j'attends un peu plus longtemps pour être sûre, là, je le regrette presque...

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Re: Gâche vendéenne levure/levain

Message par david » 31 mars 2018, 04:23

J'ai retrouvé une recette au levain, que j'avais notée et dont je ne me rappelle plus la source.
Comme j'adore le levain et son goût qu'il apporte, j'ai tenté celle-ci (la quantité de crème joue certainement sur le goût), c'est vraiment délicieux:

pour 500 g de farine:

500 g farine
10 g de sel
5 g levure
200 g levain dur
2 oeufs
150 g de crème liquide (j'ai même mis 200 ml)
100 g de sucre (dont 2 sachets de sucre vanillé)
150 g de beurre
1 càs de rhum
1 càs d'eau de fleur d'oranger

pétrissage en 1ere,
- pointage en bac 24h a 4 degres,
- apprêt de 2 h
- cuisson 25 a 30 min a 170°C.

- Je pense qu'il faut laisser quand même pointer au moins 1 h à T° ambiante avant de mettre au frais. Car la pâte avait à peine bougé au pointage au frais...
- et pour le façonnage, comme la pâte était complètement dure à la sortie du froid, elle se malaxait presque comme une pâte sablée...

Après j'ai essayé en laissant un peu en pointage à T° ambiante avant la mise au froid, et laisser reposer 1 h à T° ambiante avant façonnage, il semblait que c'était mieux...
En tous cas, le goût est génial et les enfants adorent.
Comment vous-auriez fait, vous ?
Salut à tous,

Frangran, pourrais-tu s'il te plait détailler un peu plus ton protocole, surtout en ce qui concerne l'ordre d'incorporation des ingrédients ?
J'ai fais quelques essais avec ta recette et je confirme : elle est absolument délicieuse.

Par contre je ne suis pas du tout à l'aise lors de la pétrie, ça cafouille souvent (pâte qui ne se décolle pas des parois, crème qui a du mal a s'incorporer, etc...).
J'ai souvent pas mal de problèmes lors de l'ajout du sucre (destruction du réseau de gluten)... J'avais d'ailleurs le même genre de soucis avec les panettones.

Je parle bien de cafouillages et non de ratages, j'obtiens généralement de très bons résultats (j'augmente même souvent l'hydratation de 125g de lait)

Si dessous en version panettone (mes éternels tests... :roll: ) :
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:)

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Mitron
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Re: Gâche vendéenne levure/levain

Message par Mitron » 01 avr. 2018, 16:04

Waouh, superbe ! ;)
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

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