A la recherche du protocole adapté

Vos recettes et protocoles de pain
Répondre
mikocyco
Dans le pétrin
Messages : 68
Enregistré le : 18 févr. 2018, 13:37

A la recherche du protocole adapté

Message par mikocyco » 01 mars 2018, 19:46

Bonsoir,

Depuis la création de mon levain fin novembre, j'essaie de trouver le protocole le plus adapté à notre consommation de pain (environ 500g de farine tous les 2 jours) et à notre emploi du temps. Pour ce dernier point, je dois préciser que nous déjeunons à la maison, mais je préfère œuvrer en boulange le soir.

Concernant le matériel, je pétris au Kitchenaid Artisan avec la spirale modifiée (généralement 5min à vitesse 1 puis 7min à vitesse 2) et je cuis sur une pierre en cordiérite (épaisseur 30mm) préchauffée à 270°C pendant 45min.

Jusqu'à il y a quelques jours, j'avais opté pour un pointage long et un apprêt court.
Niveau ingrédients, c'était 450g de farine (300g de T65 + 150g d'épeautre T110) + 275g d'eau + 150g de levain 100% + 8g de sel. Ça donne un TH de 67%, avec 33% de levain.
Niveau protocole, c'était : pétrissage le soir + pointage d'une heure à T°ambiante avec un rabat + pointage au froid pendant 40h + sortie du réfrigérateur le matin + façonnage pendant midi + cuisson en fin d'après-midi.
Finalement, je pense que l'apprêt n'était pas si court que cela ! :mrgreen:
Gustativement, ça nous convenait et ça ressemblait à ça :
P1030695.png
P1030696.png
La mie pourrait être plus aérée, et les grignes mieux ouvertes.

Puis suite à mon inscription sur ce forum, grâce auquel j'ai découvert le blog de Régis (ses pains sont superbes ! ; j'espère juste qu'il ne brasse pas aussi bien qu'il fait du pain, sinon y'a vraiment pas de justice... :lol: ), j'ai voulu tester le protocole de Régis.
J'ai donc bêtement appliqué son protocole à la lettre, en ajustant les quantités (300g T65 + 150g épeautre T110 + 300g eau + 200g levain + 8g sel ; TH de 73% et 45% de levain). Et quand je dis bêtement, c'est bêtement. Ma température en fin de pétrissage était trop basse. Donc le pointage de 2 heures ne pouvait pas être suffisant. Puis ma pâte a séché au réfrigérateur (en banneton osier sans tissu, mais dans un grand saladier en verre filmé). Du coup ça n'a pas bien levé à la cuisson. Pourtant j'y ai cru quand j'ai coupé le premier morceau :
P1030699.png
Puis en arrivant au centre, mie toute compacte... :
P1030701.png
Au final, un de mes pains les plus moches !

Du coup j'ai voulu refaire la chose en maîtrisant mieux la température en fin de pétrissage. Même ingrédients, mais avec 320g d'eau (TH de 76%, je n'avais jamais fait si haut ; pas facile à travailler...).
J'ai donc obtenu une température en fin de pétrissage de 22,5°C. J'ai fait 2h40 de pointage à 20°C, avec 2 rabats (à 1 heure, puis à 2 heures).
J'ai façonné deux pains, mis en bannetons toilés. J'ai filmé le tout et mis au réfrigérateur.
J'ai sorti les pains aujourd'hui, à 18h00. Et je les ai cuits à 18h30 (10min à 270°C + 5min à 250°C, puis 15min à 220°C en chaleur tournante).
Modifié en dernier par mikocyco le 01 mars 2018, 20:12, modifié 1 fois.

mikocyco
Dans le pétrin
Messages : 68
Enregistré le : 18 févr. 2018, 13:37

Re: A la recherche du protocole adapté

Message par mikocyco » 01 mars 2018, 20:11

Et les pains de ce soir :
P1030702.png
P1030704.png
P1030705.png
C'est mieux. Toutefois comment peut-on expliquer les trous importants ? Ce n'est pas pour l'esthétique, c'est pour beurrer les tartines de confiture. ;)
Puis les grignes : elles ne sont pas ouvertes "en profondeur", seulement en surface des pains. Je n'incise pas assez profondément ?

Que pensez-vous de tout cela ?

Merci pour vos avis ! ;)

mikocyco
Dans le pétrin
Messages : 68
Enregistré le : 18 févr. 2018, 13:37

Re: A la recherche du protocole adapté

Message par mikocyco » 01 mars 2018, 20:16

Sinon je fais aussi parfois des baguettes (levain + levure), qui présentent un peu mieux :
P1030697.png

Avatar du membre
Pirate_Chris
Poolish
Messages : 231
Enregistré le : 23 janv. 2017, 06:42

Re: A la recherche du protocole adapté

Message par Pirate_Chris » 02 mars 2018, 06:36

à mon avis tu cuis beaucoup trop chaud.
270° C c'est pour les pizzas ;)
Essaye à 5 min à 250° / 10 min à 240° et 15 min chaleur tournante à 220°
Pirate culinaire 2.0 # Pour les recettes c'est Corinne Pirate la coupable # http://www.piratageculinaire.com

Avatar du membre
Jean-Marc
Explosif
Messages : 1738
Enregistré le : 03 juin 2016, 14:38
Localisation : Gard

Re: A la recherche du protocole adapté

Message par Jean-Marc » 02 mars 2018, 08:10

Tes baguettes sont jolies.
Comme Chris je pense que tu cuis à trop haute température mais en plus pas assez longtemps.
Kayser par exemple préconise 15’ à 230° puis 30’ à 200° pour des pains de 460 g crus.
Si tu peux aussi éviter la chaleur tournante sur toute la durée de cuisson mets la uniquement à la fin.
Tu as peut-être un problème de fermentation, combien de temps as-tu laissé la pâte au frigo ?
Concernant les grignes il y a de très nombreuses causes possibles, c’est difficile à identifier.

mikocyco
Dans le pétrin
Messages : 68
Enregistré le : 18 févr. 2018, 13:37

Re: A la recherche du protocole adapté

Message par mikocyco » 02 mars 2018, 11:23

Concernant la température de cuisson, j'ai souvent entendu dire (ou lu) qu'on commençait avec la température maxi du four. Vous devinerez donc facilement que mon four monte à 270°C. :mrgreen:
Pour la prochaine fournée (demain soir), je commencerai à 250°C.
Pour la chaleur tournante, ce n'était peut-être pas clair dans mon message : c'était uniquement pour les 15 dernières minutes à 220°C. La cuisson avait commencé en chaleur statique (voute+sole).

Concernant la durée de cuisson, mes pains sortent cuits. D'une part, ils ne sont pas très gros, et d'autre part le fait de chauffer fort doit réduire le temps de cuisson. J’essaierai de cuire moins "fort" et plus longtemps. ;)

Quant à la fermentation pendant l'apprêt, mes deux derniers pains (en photos ci-dessus) ont passé 20h30 au réfrigérateur et une demi-heure à température ambiante avant cuisson. La température au réfrigérateur doit être de 6°C (bac à légumes).

Les grignes, je n'ai clairement pas le coup de main à la base. Et certainement pas le bon matériel non plus : j'utilise un couteau à légumes à fines dents car je me suis rendu compte que j'incisais mieux les pâtes souples (avec un mouvement de va-et-vient) qu'avec un cutter... :?

Avatar du membre
Mitron
Explosif
Messages : 1084
Enregistré le : 02 févr. 2017, 10:58
Localisation : Alpes Maritimes

Re: A la recherche du protocole adapté

Message par Mitron » 02 mars 2018, 12:03

mikocyco a écrit :
01 mars 2018, 19:46
J'ai donc bêtement appliqué son protocole à la lettre, en ajustant les quantités (300g T65 + 150g épeautre T110 + 300g eau + 200g levain + 8g sel ; TH de 73% et 45% de levain). Et quand je dis bêtement, c'est bêtement. Ma température en fin de pétrissage était trop basse. Donc le pointage de 2 heures ne pouvait pas être suffisant.
Du coup j'ai voulu refaire la chose en maîtrisant mieux la température en fin de pétrissage. Même ingrédients, mais avec 320g d'eau (TH de 76%, je n'avais jamais fait si haut ; pas facile à travailler...). J'ai donc obtenu une température en fin de pétrissage de 22,5°C.
C'est intéressant, le détail de ton protocole. Au passage, j'observe qu'avec un Th relativement bas (ta méthode d'"avant" ;) ) mais une durée de fermentation totale incroyablement longue, pour moi, tu obtenais de jolis pains, avec une mie pas mal du tout... Du coup, ça me fait me reposer la question : un Th élevé conduit à beaucoup de difficultés, pâte collante, gestion des T° -ambiante et au froid- délicate, etc. Tout ça pour avoir un alvéolage amélioré. Mais au vu de tes expériences, je me demande si baisser le Th jusqu'à des pourcentages plus modestes ne permettrait pas d'avoir d'aussi bons résultats, avec moins de difficultés, simplement en allongeant les durées de fermentation ? Qu'en pensez-vous, tous ? Une idée sur la question, une expérience ? Il me semble que Jean-Marc avait donné un lien vers un article qui en arrivait à la même conclusion, à savoir que la course aux Th record n'était pas l'alpha et l'oméga d'un alvéolage réussi.

Par ailleurs, Mikocyko, j'aimerais mieux comprendre : dans les deux cas cités plus haut (les pains d'après ton arrivée), tu sembles faire une relation entre le Th et la T° de la pâte en fin de pétrissage. Et une relation apparemment contradictoire : dans le premier cas, en augmentant le Th, la température était trop basse. Dans le second cas, en augmentant encore plus le Th, la T° est plus élevée. Ou alors j'ai mal compris ?
mikocyco a écrit :
01 mars 2018, 19:46
J'ai sorti les pains aujourd'hui, à 18h00. Et je les ai cuits à 18h30 (10min à 270°C + 5min à 250°C, puis 15min à 220°C en chaleur tournante).
Je pense comme Jean-Marc et Chris que tu démarres trop chaud. En ce qui me concerne, je préchauffe à 275, je baisse à 240 quand j'enfourne, puis à 220°, 20 à 30' plus tard. Et je laisse 15 à 20' de plus.
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

mikocyco
Dans le pétrin
Messages : 68
Enregistré le : 18 févr. 2018, 13:37

Re: A la recherche du protocole adapté

Message par mikocyco » 02 mars 2018, 12:44

Je découvre depuis peu le monde de la boulange, et je me rends effectivement compte, concernant l'hydratation, que c'est un peu à celui qui aurait la plus grosse. :D
J'ai donc tendance à vouloir aller dans ce sens. Mais ce n'est pas forcément adapté à tout le monde, chevronné ou débutant.
Puis comparer nos TH sans connaître les façons de faire et les ingrédients de chacun, cela a-t-il un sens ? J'espère me faire ma propre opinion avec l'expérience. ;)
Mitron a écrit :
02 mars 2018, 12:03
Par ailleurs, Mikocyko, j'aimerais mieux comprendre : dans les deux cas cités plus haut (les pains d'après ton arrivée), tu sembles faire une relation entre le Th et la T° de la pâte en fin de pétrissage. Et une relation apparemment contradictoire : dans le premier cas, en augmentant le Th, la température était trop basse. Dans le second cas, en augmentant encore plus le Th, la T° est plus élevée. Ou alors j'ai mal compris ?
Je me suis mal exprimé alors. Dans le cas du premier essai avec le protocole de Régis, je ne me suis pas occupé de la température de mes ingrédients. L'eau était bien à 20°C, mais ma farine est stockée dans une pièce non chauffée directement (16°C). Puis j'ai bassiné avec de l'eau froide. J'ai dû finir le pétrissage à une température assez basse (pas mesurée).
Donc, pour le second essai, j'ai préparé ma farine un peu à l'avance, puis je l'ai laissée à 20-21°C. Et pour le bassinage, je l'ai fait avec une eau à 20°C. D'ailleurs, pour le bassinage du second essai, j'ai voulu augmenter la quantité d'eau pour voir ce que ça donnait car la pâte du premier essai est plutôt facile à travailler. ;)

Lionel_1989
Dans le pétrin
Messages : 54
Enregistré le : 25 févr. 2018, 16:28

Re: A la recherche du protocole adapté

Message par Lionel_1989 » 02 mars 2018, 13:28

Je suis assez d'accord avec Mitron et toi, mes plus belles reussite ont toujours été aux alentours de 78% (avec des farines bise), et c'est déjà plus que les 65% du boulanger du coin... En montant plus haut que mes résultats sont généralement moins bons, en revanche en augmentant mes durées de pointage et en prenant garde à utiliser un levain au top j'obtiens de plus belles mies.
On a tendance à vouloir hydrater comme des fous parce qu'on est impressionné des taux des autres mais on a pas forcément les farines qui vont avec.
Seul le résultat compte, pas besoin de 90+ d'hydratation pour sortir quelquechose de très bon et de visuellement apétissant!

Avatar du membre
Jean-Marc
Explosif
Messages : 1738
Enregistré le : 03 juin 2016, 14:38
Localisation : Gard

Re: A la recherche du protocole adapté

Message par Jean-Marc » 02 mars 2018, 15:02

Lionel_1989 a écrit :
02 mars 2018, 13:28
Je suis assez d'accord avec Mitron et toi, mes plus belles reussite ont toujours été aux alentours de 78% (avec des farines bise)
On a tendance à vouloir hydrater comme des fous parce qu'on est impressionné des taux des autres mais on a pas forcément les farines qui vont avec.
Seul le résultat compte, pas besoin de 90+ d'hydratation pour sortir quelquechose de très bon et de visuellement apétissant!
Je suis assez d’accord aussi. Je ne remets pas du tout en cause ceux qui font de superbes et très bons pains avec de gros TH mais on ne maîtrise pas toujours suffisamment bien la technique et comme tu le dis on n’a pas non plus forcément les farines adaptées ;)
Comme je vais essayer un pain 100% khorasan je vais certainement travailler avec un fort TH jamais testé jusqu’à présent (80% maxi) mais je trouve que le pain que j’ai cuit ce matin (entré au four à 230° puis passé à 200°pour tester les préconisations de E.Kayser) s’il n’a rien d’exceptionnel est très correct pour un TH de 75% et surtout il est très bon :D
4FA975DD-AF0F-4B28-9131-DFBAEFE20314.jpeg
B45DF6AE-19D0-4FE2-A3B6-08818EE6CE1C.jpeg

Répondre

Qui est en ligne

Utilisateurs parcourant ce forum : Aucun utilisateur enregistré et 1 invité