A la recherche du protocole adapté

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Loïck
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Re: A la recherche du protocole adapté

Message par Loïck » 06 avr. 2018, 13:01

faudrait aussi que je change de farine, pour voir autre chose

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Mitron
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Re: A la recherche du protocole adapté

Message par Mitron » 07 avr. 2018, 17:18

Lionel_1989 a écrit :
05 avr. 2018, 18:14
Heureusement que j'ai encore 5Kg d'une autre farine très sympa des Terres Rouges à Pomy...
Je suis allé faire un tour sur leur site : eux aussi, ils ont l'air d'avoir une démarche sympa ;) . Ça bouge, en Suisse ....

Ma dernière fournée : je finis aussi ma dernière commande. Il me restait un fond d'engrain, un autre de Kamut.
500 g d'engrain-500 g de Kamut-300 g de levain dur-720 g d'eau de coulage+100 g au bassinage (TH final 80%)-19 g de sel- TdB : 63°
Frasage et pétrissage : 4' en 1ère-Bassinage : 2' en 2ème-T° de la pâte en fin de pétrie : 23°-
Nouveauté : j'ai fait plusieurs rabats/soufflages assez énergiques, sur le plan de travail abondamment fleuré. J'avais déjà fait ça, pour la première fois, à ma fournée précédente. Après ces rabats, j'ai boulé le pâton et je l'ai déposé en bac. Pointage en masse Au froid, (30' après début du frasage) à 6-7°pendant 15 h. Division en 4 pâtons. Rabats de chacun "en fleur".Léger boulage. Apprêt sur couche 25'. Cuisson.

Au débaquage : la pâte a de nouveau craqué, comme à ma fournée précédente, un aspect granuleux, en peau d'orange. Ça ne s'était jamais produit jusque là. Je me demande si c'est dû à mon nouveau geste (rabats/soufflages énergiques) : la dégradation du réseau a-t-elle été accélérée, malgré pointage et apprêt à TA très courts ? Qu'en pensez-vous ? Au final, la mie est à nouveau peu développée.
IMG_1532.JPG
Sur couche :
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François67
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Re: A la recherche du protocole adapté

Message par François67 » 08 avr. 2018, 17:56

Une bien belle fournée ! Surpris et intrigué par l'intensité du jaune de ta mie, sur mon écran on dirait du curcuma ! je suis allé voir d'un peu plus près ton fichier photo et j'ai fait une correction de couleur (j'ai considéré que le torchon représentait du blanc neutre) j'ai obtenu ceci, je suppose que ça se rapproche plus de la réalité. Signé le :geek:
IMG_1536.jpg
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Re: A la recherche du protocole adapté

Message par Paysans boulanger » 03 mai 2018, 09:16

Je tente de faire des batard et des boule en faible ensemencement , Christian Remesy ma proposer de passer me voir au fournil ce mois si , je serais certainement en compagnie de mon maitre boulanger http://mauvaisvoisins.blogspot.fr/p/le-boulanger.html et de Rose André une boulangere bio fraichement retraité.

Si vous avait des question a lui poser sa peut etre interessant que je lui pose quand il est la .

pour l'instant je n'arrive pas a avoir une temperature ambiante constante un local bien adapté , les résultat de mes test sont irrégulier , j'ai eu fait de trés bon seigle et du trés bon blé , j'apprend a gérer la fermentation , j'aimerais bien avoir plus de donné au ph metre pour déterminer la fin de pointage, je me tourne aussi vers la possibilité d'un pointage en cave a vin pour controler la température.

Pour l'instant j'ai eu christian au téléphone on a parler de farine il ma conseiller de faire avec de la Florence aurore , actuellement j'ai éssailler avec du rouge de bordeaux en pur ( bon résultat) et un mélange Nogal/touselle , en seigle je ne connais pas la variété , tout est sur meule a la ferme en t 80

Un bon résultat que j'ai eu sous les conseil de monsieur remesy c'est avec 5 g de levain par kg de farine temperature de base 31 degres dans un local a environs 16 degres

J'essai pour demain la florence aurore avec 5 g de levain TB 31 a environs 16 degrés T ambiante 16 a 18 heure de pointage et 1h30 d'appret

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Re: A la recherche du protocole adapté

Message par Lionel_1989 » 03 mai 2018, 10:16

Paysans boulanger a écrit :
03 mai 2018, 09:16
Je tente de faire des batard et des boule en faible ensemencement , Christian Remesy ma proposer de passer me voir au fournil ce mois si , je serais certainement en compagnie de mon maitre boulanger http://mauvaisvoisins.blogspot.fr/p/le-boulanger.html et de Rose André une boulangere bio fraichement retraité.

Si vous avait des question a lui poser sa peut etre interessant que je lui pose quand il est la .

pour l'instant je n'arrive pas a avoir une temperature ambiante constante un local bien adapté , les résultat de mes test sont irrégulier , j'ai eu fait de trés bon seigle et du trés bon blé , j'apprend a gérer la fermentation , j'aimerais bien avoir plus de donné au ph metre pour déterminer la fin de pointage, je me tourne aussi vers la possibilité d'un pointage en cave a vin pour controler la température.

Pour l'instant j'ai eu christian au téléphone on a parler de farine il ma conseiller de faire avec de la Florence aurore , actuellement j'ai éssailler avec du rouge de bordeaux en pur ( bon résultat) et un mélange Nogal/touselle , en seigle je ne connais pas la variété , tout est sur meule a la ferme en t 80

Un bon résultat que j'ai eu sous les conseil de monsieur remesy c'est avec 5 g de levain par kg de farine temperature de base 31 degres dans un local a environs 16 degres

J'essai pour demain la florence aurore avec 5 g de levain TB 31 a environs 16 degrés T ambiante 16 a 18 heure de pointage et 1h30 d'appret
Vraiment 31°??? C'est extrêmement bas! Ne penses tu pas à la température de pâte?

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Re: A la recherche du protocole adapté

Message par JérémieC » 03 mai 2018, 10:17

Ce n'est pas plutôt ta T° de pâte 31° ?

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Re: A la recherche du protocole adapté

Message par Mitron » 03 mai 2018, 10:18

@Paysans boulangers : très intéressant, tout ça ! J'ai eu la curiosité de suivre ton lien vers Jéremie, le boulanger de Mauvaisin ; de là, je suis allé voir les vidéos, en particulier la conférence à Toulouse, avec l'intervention de Jérémie sur le pétrissage manuel (je n'ai pas encore fini de la visionner) :
https://www.youtube.com/watch?time_cont ... JQHnHJmRAU
Ça m'intéresse, parce que je constate de plus en plus l'importance du pétrissage, et comme je n'ai pas l'intention d'acheter un vrai pétrin pro, je reviens un peu à mon pétrin de table en bois, en essayant de comprendre pourquoi le pétrin mécanique pro, que je vu en action, et avec lequel j'ai fait une pétrie, donnait une pâte aussi belle. Mon but est de me rapprocher du "mouvement" de l'engin, avec mes "gestes". Ce qui est assez drôle, d'ailleurs, car les pétrins mécaniques, eux, s'efforcent de reproduire les gestes des boulangers manuels :D Mais comme je ne connais pas de boulanger qui pétrisse à la main autour de moi, j'en suis réduit à copier la machine...

Tu as bien de la chance de pouvoir bénéficier, en direct, des conseils de Christian Remesy et de Jéremie ! Tiens-nous au courant ;)
Ps : si j'ai bien compris, tu cuis tes pains dans le four de Jérémie ?

Plus tard : J'ai bien avancé dans le visionnage de la vidéo : je suis allé jusqu'à la fin de l'intervention de Jérémie. Je regarderai une autre fois celle de Marc Dewalque, et aussi celle du début, sur "l'Archéologie du pain". C'est un peu lent -conférences filmées, normal- un peu long -3h-, mais à petites doses, très intéressant. En particulier le moment ou Jérémie parle des différents gestes du pétrissage manuel, chaque boulanger qui le pratique ayant ses gestes à lui ; et ce qui est amusant, c'est que tous ont de bons résultats...Depuis le temps, c'est aussi ce que j'observe : il y a pratiquement autant de méthodes et de protocoles divers que de boulangers. Ça laisse de la marge aux pauvres néophytes que nous sommes :D
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Message par Lau » 05 mai 2018, 08:40

Christian Remesy chez toi, c'est top ça !

J'ai lancé la baguette à la boulangerie en méthode classique sur une farine de blés anciens en blés de pop (4 variétés), des saveurs de miel, nougat, cannelle ressortent franchement. Je suis la à 30% de levain et un poil se levure mais je vais essayer de passer en FE dessus car mon local farine climatisé à 19 pourra être bien pour ça !

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Re: A la recherche du protocole adapté

Message par Paysans boulanger » 05 mai 2018, 23:29

oui mitron je travaille au fournil " dans le meme petrin " avec jeremie c'est sur j'ai de la chance c'est un bon maitre , j'espere que tu t'est régaler en visionnant les videos

Christian aussi fait un bon travail , il n'est pas boulanger ne connais pas les variétés ancienne , j'espere qu'il me donneras plus d'infos sur la maitrise de la fermentation, le ph etc

Lau , j'aimerais bien passer gouter sa a loccasion ! jai quinze jour de vacance si ta le temp de prendre un stagiaire :D :geek:

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Re: A la recherche du protocole adapté

Message par Mitron » 06 mai 2018, 09:05

Je viens de regarder la conférence de Marc Dewalque. Sur le plan historique, c'est assez intéressant, mais j'espérais qu'il s'étende davantage sur le levain.
Une surprise : vers la fin de la conférence ( à 3 h 2'), j'ai eu la surprise d'entendre un participant s'exprimer, avec une voix et un accent que je reconnaitrais entre mille....Roland Feuillas . Il était donc là :)
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