A la recherche du protocole adapté

[Mitron]

Je suis assez d'accord avec Mitron et toi, mes plus belles reussite ont toujours été aux alentours de 78% (avec des farines bise), et c'est déjà plus que les 65% du boulanger du coin... En montant plus haut que mes résultats sont généralement moins bons, en revanche en augmentant mes durées de pointage et en prenant garde à utiliser un levain au top j'obtiens de plus belles mies.
On a tendance à vouloir hydrater comme des fous parce qu'on est impressionné des taux des autres mais on a pas forcément les farines qui vont avec.
Seul le résultat compte, pas besoin de 90+ d'hydratation pour sortir quelquechose de très bon et de visuellement apétissant!

Oui, tu as raison, il y a plein de paramètres qui conduisent à moduler le Th, le premier étant le type de farine, bien entendu : entre l'engrain, que j'hydrate au max à 65-70%, et le Kamut, qui demande 80 à 90% mini (j'ai pu aller jusqu'à 100% avec la moisson de cette année, pour voir), il y a une sacrée marge.
Ceci dit, tes réussites obtenues aux alentours de 78% avec une farine bise, je ne mets pas ça dans les Th modestes

[mikocyco]

Nouvel essai en cours !
J'ai pétri ce soir les mêmes quantités d'ingrédients que le premier essai. Soit un TH de 73% : ça reste vraiment facile à travailler.
Je suis arrivé en fin de pétrissage à 23,5°C, soit un peu plus que les essais précédents. Je vais laisser pointer 2h/2h30 avant façonnage, avec 2 rabats.
Résultat demain soir après une cuisson moins "violente".

[Lau]

Jean-Marc, ton pointage est trop court, cela se voit aux enormes alvéoles et zones denses. La fermentation ne s'est pas suffisament répandue partout.

[Lau]

Nouvel essai en cours !
J'ai pétri ce soir les mêmes quantités d'ingrédients que le premier essai. Soit un TH de 73% : ça reste vraiment facile à travailler.
Je suis arrivé en fin de pétrissage à 23,5°C, soit un peu plus que les essais précédents. Je vais laisser pointer 2h/2h30 avant façonnage, avec 2 rabats.
Résultat demain soir après une cuisson moins "violente".

Ne pas hesiter a laisser courir le pointage, quitte a partir une fois en surfermentation. Je radote me diront certains (ils auraient raison :p ) mais c’edt comme cela que l'on voit les limites. À la boulangerie je suis entre 25 et 30 degrés en température ambiante et de très gros pointages, 3-4 voire 5h presque même ! Et ça marche

[mikocyco]

Jean-Marc, ton pointage est trop court, cela se voit aux enormes alvéoles et zones denses. La fermentation ne s'est pas suffisament répandue partout.

Merci pour l’information, car je ne le savais pas. C'est finalement ce qui m'est arrivé sur mes deux essais en tentant de reproduire ce que fait Régis.
Hier soir, le pointage n'a pas été plus long, mais la température de la pâte et de la pièce était plus élevée : on verra ce que ça donne ce soir à la cuisson.

Sinon Lau, avec quelle proportion de levain travailles-tu pour tes pointages longs et à température "élevée" ?

[Lau]

Suis à 24% de levain liquide.

[Mitron]

Ne pas hesiter a laisser courir le pointage, quitte a partir une fois en surfermentation. Je radote me diront certains (ils auraient raison :p ) mais c’edt comme cela que l'on voit les limites. À la boulangerie je suis entre 25 et 30 degrés en température ambiante et de très gros pointages, 3-4 voire 5h presque même ! Et ça marche

En effet, ça marche (pour toi) !
Toujours cette question de la fermentation, autour de laquelle je tourne (je peux dire nous tournons, pour la plupart, non ?).
En ce qui me concerne, le problème reste le même : je n'utilise que des farines "faibles", de variétés anciennes, toujours fraîches (de quelques jours à 6 semaines après mouture maxi). Ça donne l'équation suivante :

- glutens fragiles x forte activité enzymatique (donc dégradation rapide du réseau gluténique) = quelle relation T°x durée de fermentation ?

Au stage, la pâte est mise au froid, en masse, immédiatement après pétrissage, si la pâte est à 21°. L'apprêt, à la sortie du froid (15 h), ne dépasse jamais 2 h. Là-bas, ça marche, c'est rien de le dire . Chez moi, ça marche...très rarement : le développement et l'alvéolage n'ont rien à voir.
Je vais donc suivre ton conseil, pour en avoir le cœur net et, comme tu dis, voir les limites : il fait 20° chez moi, je pousserai le pointage jusqu'à 4 h (mais je tremblotte à l'idée d'obtenir un magnifique béret basque... ) . On verra bien...

Ps : pour le pain que tu montres, tu as utilisé quelle farine, à quel Th ?
Merci.

[Lionel_1989]

Suis à 24% de levain liquide.

Quand tu dis 24% du cause en poids total de levain liquide par rapport au poids total de la pâte ? Ou par rapport au poids total de la farine ?

[Lau]

24% par rapport a la farine, ilagine si tu gères par rapport auppids total, tout se mord la queue : ton calcul entre en boucle infinie

[Lau]

Ps : pour le pain que tu montres, tu as utilisé quelle farine, à quel Th ?
Merci.

Farine du chaudron magique, TH 88%, graines torréfiées.
3 bonnes heures de pointage à température ambiante, un rabat puis froid en masse. Sortie du froid, remise à température durant 7-8h (je précise : y'a 8kg de pâte), un rabat, détaillage direct, sur couche 15' et hop au four.