Oui, tu as raison, il y a plein de paramètres qui conduisent à moduler le Th, le premier étant le type de farine, bien entendu : entre l'engrain, que j'hydrate au max à 65-70%, et le Kamut, qui demande 80 à 90% mini (j'ai pu aller jusqu'à 100% avec la moisson de cette année, pour voir), il y a une sacrée marge.Lionel_1989 a écrit : ↑02 mars 2018, 13:28Je suis assez d'accord avec Mitron et toi, mes plus belles reussite ont toujours été aux alentours de 78% (avec des farines bise), et c'est déjà plus que les 65% du boulanger du coin... En montant plus haut que mes résultats sont généralement moins bons, en revanche en augmentant mes durées de pointage et en prenant garde à utiliser un levain au top j'obtiens de plus belles mies.
On a tendance à vouloir hydrater comme des fous parce qu'on est impressionné des taux des autres mais on a pas forcément les farines qui vont avec.
Seul le résultat compte, pas besoin de 90+ d'hydratation pour sortir quelquechose de très bon et de visuellement apétissant!
Ceci dit, tes réussites obtenues aux alentours de 78% avec une farine bise, je ne mets pas ça dans les Th modestes
