A la recherche du protocole adapté

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Loïck
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Re: A la recherche du protocole adapté

Message par Loïck » 06 avr. 2018, 13:01

faudrait aussi que je change de farine, pour voir autre chose

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Mitron
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Re: A la recherche du protocole adapté

Message par Mitron » 07 avr. 2018, 17:18

Lionel_1989 a écrit :
05 avr. 2018, 18:14
Heureusement que j'ai encore 5Kg d'une autre farine très sympa des Terres Rouges à Pomy...
Je suis allé faire un tour sur leur site : eux aussi, ils ont l'air d'avoir une démarche sympa ;) . Ça bouge, en Suisse ....

Ma dernière fournée : je finis aussi ma dernière commande. Il me restait un fond d'engrain, un autre de Kamut.
500 g d'engrain-500 g de Kamut-300 g de levain dur-720 g d'eau de coulage+100 g au bassinage (TH final 80%)-19 g de sel- TdB : 63°
Frasage et pétrissage : 4' en 1ère-Bassinage : 2' en 2ème-T° de la pâte en fin de pétrie : 23°-
Nouveauté : j'ai fait plusieurs rabats/soufflages assez énergiques, sur le plan de travail abondamment fleuré. J'avais déjà fait ça, pour la première fois, à ma fournée précédente. Après ces rabats, j'ai boulé le pâton et je l'ai déposé en bac. Pointage en masse Au froid, (30' après début du frasage) à 6-7°pendant 15 h. Division en 4 pâtons. Rabats de chacun "en fleur".Léger boulage. Apprêt sur couche 25'. Cuisson.

Au débaquage : la pâte a de nouveau craqué, comme à ma fournée précédente, un aspect granuleux, en peau d'orange. Ça ne s'était jamais produit jusque là. Je me demande si c'est dû à mon nouveau geste (rabats/soufflages énergiques) : la dégradation du réseau a-t-elle été accélérée, malgré pointage et apprêt à TA très courts ? Qu'en pensez-vous ? Au final, la mie est à nouveau peu développée.
IMG_1532.JPG
Sur couche :
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"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

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François67
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Re: A la recherche du protocole adapté

Message par François67 » 08 avr. 2018, 17:56

Une bien belle fournée ! Surpris et intrigué par l'intensité du jaune de ta mie, sur mon écran on dirait du curcuma ! je suis allé voir d'un peu plus près ton fichier photo et j'ai fait une correction de couleur (j'ai considéré que le torchon représentait du blanc neutre) j'ai obtenu ceci, je suppose que ça se rapproche plus de la réalité. Signé le :geek:
IMG_1536.jpg
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