A la recherche du protocole adapté

Vos recettes et protocoles de pain
mikocyco
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Re: A la recherche du protocole adapté

Message par mikocyco » 03 mars 2018, 17:56

Après 10 minutes de cuisson à 240°C, ça se présente pas mal :
P1030707.png
8-)

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Jean-Marc
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Re: A la recherche du protocole adapté

Message par Jean-Marc » 03 mars 2018, 19:48

Waouh! Quels pains Lau! :shock:
Mitron a écrit :
03 mars 2018, 11:22
Toujours cette question de la fermentation, autour de laquelle je tourne (je peux dire nous tournons, pour la plupart, non ?).
Je me demande si je ne suis pas en train de me transformer en toupie :lol: et malgré tout ça reste toujours un mystère :mrgreen:

Mitron a écrit :
03 mars 2018, 11:22
Au stage, la pâte est mise au froid, en masse, immédiatement après pétrissage, si la pâte est à 21°. L'apprêt, à la sortie du froid (15 h), ne dépasse jamais 2 h. Là-bas, ça marche, c'est rien de le dire :) . Chez moi, ça marche...très rarement : le développement et l'alvéolage n'ont rien à voir.
C’est quand même assez incroyable ça :?: et ça doit être frustrant :?

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Lau
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A la recherche du protocole adapté

Message par Lau » 03 mars 2018, 20:20

Tu veux dire que la pate a 21 tu la mets direct au froid sans passage à température ambiante ? Quelle est la température du froid ? Je parle du stage...

Frangran1
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Re: A la recherche du protocole adapté

Message par Frangran1 » 03 mars 2018, 20:23

Jean-Marc a écrit :
03 mars 2018, 19:48
Mitron a écrit :
03 mars 2018, 11:22
Au stage, la pâte est mise au froid, en masse, immédiatement après pétrissage, si la pâte est à 21°. L'apprêt, à la sortie du froid (15 h), ne dépasse jamais 2 h. Là-bas, ça marche, c'est rien de le dire :) . Chez moi, ça marche...très rarement : le développement et l'alvéolage n'ont rien à voir.
C’est quand même assez incroyable ça :?: et ça doit être frustrant :?
C'est vrai que c'est fou ça, et apparemment avec les même farines..
Et quelle T° ambiante il fait là-bas, durant l'apprêt ?... peut-être que près du fournil, il fait super chaud...

mikocyco
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Re: A la recherche du protocole adapté

Message par mikocyco » 03 mars 2018, 20:42

Je viens de sortir mes deux plus beaux pains. Je n'ai jamais eu de grignes qui s'ouvrent de cette façon. :)

P1030708.png

Et niveau mie, je trouve ça pas mal du tout : c'est plutôt aéré et sans énormes alvéoles. Top pour la confiture !

P1030709.png

Je vais adopter ce protocole de Régis, du moins pour le moment, en essayant de comprendre ce qu'un unique changement de paramètre apporte au résultat final.

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Jean-Marc
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Re: A la recherche du protocole adapté

Message par Jean-Marc » 03 mars 2018, 21:07

mikocyco a écrit :
03 mars 2018, 20:42
Je viens de sortir mes deux plus beaux pains. Je n'ai jamais eu de grignes qui s'ouvrent de cette façon. :)
Je vais adopter ce protocole de Régis, du moins pour le moment, en essayant de comprendre ce qu'un unique changement de paramètre apporte au résultat final.
Hé hé c’est très encourageant tout ça :)

Dans les essais c’est fortement recommandé de ne changer qu’un paramètre à la fois pour mieux identifier les problèmes et les pistes d’amélioration ;)

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Re: A la recherche du protocole adapté

Message par mikocyco » 04 mars 2018, 08:36

Tout à fait d'accord avec ta dernière phrase. J'ai écrit la même chose finalement. ;)

Le deuxième pain n'a pas la même mie que le premier pris en photo dans mon message précédent : les alvéoles sont plus régulières, mais plus petites. Ça donne une impression de mie plus dense.
Pourtant les deux pains viennent de la même pétrie, et ont suivi le même protocole...

Sinon, tant que j'y pense, j'ai une question sur le bassinage. Sont but est-il bien d'ajouter une petite partie de l'eau tardivement lors du pétrissage pour que ce dernier se déroule mieux avec une pâte moins hydratée ?
Car finalement, avec des TH entre 70 et 75%, est-ce nécessaire ? Ce n'est pas que j'ai une envie absolue de supprimer cette étape, mais si elle n'est pas nécessaire dans mon cas... :roll:

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Re: A la recherche du protocole adapté

Message par Jean-Marc » 04 mars 2018, 09:10

Qu’est ce qu’ils ont subi de différent alors tes 2 pains? Les grignes ? La cuisson? Autre?
mikocyco a écrit :
04 mars 2018, 08:36
Sinon, tant que j'y pense, j'ai une question sur le bassinage. Sont but est-il bien d'ajouter une petite partie de l'eau tardivement lors du pétrissage pour que ce dernier se déroule mieux avec une pâte moins hydratée ?
Car finalement, avec des TH entre 70 et 75%, est-ce nécessaire ? Ce n'est pas que j'ai une envie absolue de supprimer cette étape, mais si elle n'est pas nécessaire dans mon cas... :roll:
Tu as quasiment (bien) répondu tout seul à ta question :D , et tu trouveras quelques éléments de réponse par là ;)
viewtopic.php?f=12&t=112

Frangran1
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Re: A la recherche du protocole adapté

Message par Frangran1 » 04 mars 2018, 09:25

Le bassinage sert aussi à réadapter la T° voulue de la pâte: bassinage à l'eau glacée si pâte trop chaude, et inversément, bassinage à eau plus chaude si pâte trop froide. (voir video EIDB: https://www.youtube.com/watch?v=xY8NqvtpI2I)
Lau a écrit :
02 mars 2018, 21:11
Ne pas hesiter a laisser courir le pointage, quitte a partir une fois en surfermentation. Je radote me diront certains (ils auraient raison :p ) mais c’edt comme cela que l'on voit les limites. À la boulangerie je suis entre 25 et 30 degrés en température ambiante et de très gros pointages, 3-4 voire 5h presque même ! Et ça marche :) Image
Lau, si tu dis que pour faire ce pain, tu as bien écrasé et dégazé la pâte au moment du façonnage, je crois que j'aurais du mal à te croire...

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Re: A la recherche du protocole adapté

Message par mikocyco » 04 mars 2018, 11:24

Jean-Marc a écrit :
04 mars 2018, 09:10
Qu’est ce qu’ils ont subi de différent alors tes 2 pains? Les grignes ? La cuisson? Autre?
Non, tout a été fait de la même façon, et cuits en même temps.
D'ailleurs j'ai cuit moins chaud, comme conseillé : 15 min à 240°C (préchauffage à 250°C) en statique, puis 15 min à 220°C + 5 min à 200°C en chaleur tournante.

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