A la recherche du protocole adapté

Vos recettes et protocoles de pain
Lionel_1989
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Re: A la recherche du protocole adapté

Message par Lionel_1989 » 04 avr. 2018, 21:25

Mitron a écrit :
04 avr. 2018, 20:18
Oui, en effet, la mie est bien belle. Je suis épaté par les bulles dans le bac : c'était à la fin du pointage à TA ? Tu es sûr que tu n'es pas à plus de 80%, en TH ?
Tu sais, le protocole dépend beaucoup de la farine utilisée : 5 h à TA, avec mes variétés anciennes, c'est le béret basque programmé :D . Tu emploies quelle farine ?
Oui avant passage au froid; en sortant le bac du frigo la pâte
touche parfois le couvercle. Pour la farine blés anciens de chez Cedric Chezeaux, 80 avant bassinage et après j'en sais rien, mais maxi 85, j'essaie de limiter les risques de berêts en restant proche des 80 en TH et des fois je me lâche mais jamais réussi quelque chose de bien au-dessus de 88... J'utilise un levain jeune et essaie de rester sous les 21 en fin de petrissage.

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Re: A la recherche du protocole adapté

Message par Mitron » 05 avr. 2018, 16:55

Jean-Marc a écrit :
04 avr. 2018, 20:53
Comment fais-tu pour passer de la couche au cour? Pas trop galère ?
Non, pas du tout, j'imite ce que j'ai vu faire en stage (et qu'on voit largement sur le net) : je me sers d'une planchette en contreplaqué (une "paline" maison), et je transfère les pâtons de la couche sur la paline puis de la paline sur ma pelle, maison elle aussi (contreplaqué découpé). Illustration (on ne voit pas bien ma pelle bricolée :
IMG_1520.JPG
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Re: A la recherche du protocole adapté

Message par Mitron » 05 avr. 2018, 17:13

Lionel_1989 a écrit :
04 avr. 2018, 21:25
Oui avant passage au froid; en sortant le bac du frigo la pâte touche parfois le couvercle. Pour la farine blés anciens de chez Cedric Chezeaux, 80 avant bassinage et après j'en sais rien, mais maxi 85, j'essaie de limiter les risques de berêts en restant proche des 80 en TH et des fois je me lâche mais jamais réussi quelque chose de bien au-dessus de 88... J'utilise un levain jeune et essaie de rester sous les 21 en fin de petrissage.
Je suis vraiment épaté, d'abord par le bouillonnement de ta pâte avant mise au froid, et ensuite que tu aies obtenu un pain pareil ! Avec une allure de ce genre de ma pâte, je serais sûr d'obtenir un magnifique béret. Ta farine, c'est donc des blés anciens de Cédric Chezeaux : je ne connais que l'amidonnier, chez lui, et quand j'en avais, je pouvais l'hydrater à 90-95%. Mais l'amidonnier c'est une farine particulière, pour ça, un peu comme le Kamut. Apparemment, en voyant ta pâte, avec une hydratation pareille, il semble que Cédric Chezeaux obtienne des blés vraiment exceptionnels (et tu sais utiliser au mieux les farines qu'ils donnent ;) ) C'est bien cette farine là ? : (copié sur le site de la ferme)

Farine de blés Anciens
Mélange de variétés: Bofflens, Vaulion, Probus, Blanc du Jura, Rouge du Jura, Blanchut, Rousselin et Vuiteboeuf.
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Re: A la recherche du protocole adapté

Message par Mitron » 05 avr. 2018, 17:42

Mitron a écrit :
04 avr. 2018, 09:41
J'ai refait une fournée avec moitié seigle blanc, moitié blé dur : en fait, ce sont des essais dictés par ce qu'il me reste de farine, avant ma prochaine commande. Finalement, c'est un mélange intéressant : le côté "collant" du seigle corrige la plus grande "sécheresse" du blé dur, et lui donne une saveur plus marquée. Voilà le protocole suivi :
500 g de seigle blanc - 500 g de blé dur - 300 g de levain dur (avec les mêmes proportions des farines respectives) - 720 g d'eau de coulage + 100 g de bassinage (TH final 80%) - 19 g de sel.
Frasage et pétrissage : 4' en 1ère - Bassinage : 2' en 2ème - Rabats sur plan - 30' après le début du frasage, pointage en bac à 6-7° pendant 15 h. Débaquage, simple pliage de la pâte en 3, division (2 pâtons), et apprêt sur couche (ni boulage, ni dégazage, ni mise en forme) pendant 2 h. Cuisson
Je pense faire un autre essai, tout identique, sauf un pointage à TA de 3 ou 4 h, avant la mise au froid. J'aimerais bien voir ce que ça donnera sur la fermentation et sur l'évolution du réseau de gluten.
Eh ben, voilà le résultat :
- tout absolument identique, SAUF 3h de pointage à TA (20°) - Apprêt de 2 h maintenu.
Fin du pointage à TA :
IMG_1524.JPG
Sortie du froid Visiblement, le réseau a craqué.
IMG_1525.JPG
Sur couche
IMG_1529.JPG
La croûte Pains très raplapla
IMG_1530.JPG
La mie : Encore moins alvéolée.
IMG_1531.JPG
Je ne sais pas ce que vous en pensez, mais pour moi, il me paraît clair que le pointage de 3h à TA a bouffé le réseau, comparé aux 30' du précédent essai (alors tu imagines, Lionel, si j'avais laissé 5h.... :( ). Bien sûr, ce test n'est valable qu'avec les farines utilisées. Mais il est très parlant pour moi. À l'avenir, je continuerai à explorer cette piste, avec mes autres farines. D'ailleurs, je vais faire ce que j'ai en tête depuis pas mal de temps : me cantonner à une seule farine, sur plusieurs fournées consécutives, parce que tout est remis en question à chaque changement. Pour avancer un peu dans le mystère de la fermentation, qui est mon gros problème, je crois que c'est le seul moyen.
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Re: A la recherche du protocole adapté

Message par Lionel_1989 » 05 avr. 2018, 18:14

IMG_20180405_200651-1248x1664.jpg
En effet, les glutens semblent plus fragiles sur tes farines... Oui, c'est exactement celle là, moulue le 23 février, une farine magnifique, des arômes de fou! D'ailleurs va falloir que j'y retourne la sac est bientôt vide... Heureusement que j'ai encore 5Kg d'une autre farine très sympa des Terres Rouges à Pomy...

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Re: A la recherche du protocole adapté

Message par Lau » 06 avr. 2018, 07:20

Mitron a écrit :
Jean-Marc a écrit :
04 avr. 2018, 20:53
Comment fais-tu pour passer de la couche au cour? Pas trop galère ?
Non, pas du tout, j'imite ce que j'ai vu faire en stage (et qu'on voit largement sur le net) : je me sers d'une planchette en contreplaqué (une "paline" maison), et je transfère les pâtons de la couche sur la paline puis de la paline sur ma pelle, maison elle aussi (contreplaqué découpé). Illustration (on ne voit pas bien ma pelle bricolée :
IMG_1520.JPG
Pourquoi avoir fait un apprêt si long alors que tu étais déjà en surfermentation ?


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Re: A la recherche du protocole adapté

Message par Mitron » 06 avr. 2018, 08:21

C'est vrai, je me suis posé la question. Mais j'ai voulu pousser le test, pour en avoir le coeur net : je voulais absolument des conditions identiques pour les 2 essais. Là, ce que je voulais tester, c'est le pointage prolongé à TA. Si je n'avais pas fait d'apprêt identique à l'essai précédent, je n'aurais pas eu vraiment la réponse.
J'ai une nouvelle fournée en cours, que je sors du frigo tout à l'heure, et ce que j'ai vu de la pâte me pose question : j'aurai bien besoin de vos lumières. Je détaillerai après cuisson. ;)
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Re: A la recherche du protocole adapté

Message par Loïck » 06 avr. 2018, 12:13

Mitron a écrit :
15 mars 2018, 10:59
Loïck a écrit :
14 mars 2018, 16:05
moi je me tape la tête contre les murs de désespoir quand je vois les alvéoles de mes pains...
Çà fait quelques semaines que j’essaie de pousser le pointage et la fermentation (tout en augmentant la t° de pointage), sans voir de différence...idem j'essaie, au façonnage, de faire un minimum de manip et pareil pas de différence. Très frustrant, j'ai même eu l'impression de régresser :cry:
Rassure-toi : tu as dû te rendre compte que nous courons tous après cet alvéolage ;) Mais, jour après jour, j'ai l'impression que ça progresse : quand on voit l'évolution de certains, ça encourage. Il suffit de regarder les fournées successives de Mikocyko, entre autres...
Loïck a écrit :
14 mars 2018, 16:05
J'ai d'ailleurs fait naitre un nouveau levain qui sera opérationnel en fin de semaine,on verra si ça m'apporte un plus. Pas simple tout ça..
Oui, tiens-nous au courant. Mais je crois qu'il faut attendre quelques pétrissées, avant que ton nouveau levain donne toute sa mesure.
Loïck a écrit :
14 mars 2018, 16:05
Heureusement, les baguettes respectus panis me comblent!
C'est vrai qu'on a plus rapidement des satisfactions avec le FE à la levure. Il y en a même qui se débrouillent de mieux en mieux avec la FE au levain, comme Chris, par exemple.
C'est le spleen total en ce moment...
Je continue à faire 1 à 2 pains par semaine mais je n'y arrive pas...
Depuis quelques temps j'ai pour but d'augmenter la fermentation pendant le pointage: T° plus élevée, pointage plus long.
Au final j'ai beaucoup d'espoir après le pointage car je vois une pâte bien gonflée, mais une fois que j'ouvre le pain, c'est la déception. Non seulement j'ai l’impression de ne pas progresser mais en plus j'ai l'impression de régresser... la mie de mes pains depuis plusieurs semaines est très serrée. Je ne sais plus par quel bout prendre la problématique. La mie manque de moelleux (TH à 86% sur FDB pour le dernier pain), j'ai une sensation d’étouffe chrétien.

Il y a peu je suis aller au restaurant et il servait le pain de T.Delabre, quelle gifle! Une mie délicate, une croute fine et ultra croustillante.
Ca m'a achevé...

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Re: A la recherche du protocole adapté

Message par Mitron » 06 avr. 2018, 12:48

Oui, je te comprends. Mais, en ce qui me concerne, je m'amuse beaucoup, dans cette recherche. Tu ne trouves pas ça stimulant ? Parce que ce qui est super avec le pain, c'est qu'il est tout de même bon, généralement, même s'il est "raté". Il était vraiment étouffe chrétien, ton FdB ? Pour cette farine, je ne peux rien dire, je n'ai pas eu l'occasion de la travailler. Tu as posté ton protocole quelque part, qu'on puisse éventuellement t'orienter ?
Et puis, il ne faut pas oublier que c'est un vrai métier, la boulange, comme le rappelle aussi MC Frédéric, il faut être patient : je ne suis probablement pas doué, mais je fais mon pain au levain depuis 16 ans maintenant (avec assiduité depuis 2 ans, 3 fournées par semaine en moyenne). Je cours encore après le pain "parfait", et avec mes différentes farines et mes tests, je suis souvent abonné au béret basque. Mais, je t'assure, chercher est un plaisir... :)
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Re: A la recherche du protocole adapté

Message par Loïck » 06 avr. 2018, 12:56

Mitron a écrit :
06 avr. 2018, 12:48
Oui, je te comprends. Mais, en ce qui me concerne, je m'amuse beaucoup, dans cette recherche. Tu ne trouves pas ça stimulant ? Parce que ce qui est super avec le pain, c'est qu'il est tout de même bon, généralement, même s'il est "raté". Il était vraiment étouffe chrétien, ton FdB ? Pour cette farine, je ne peux rien dire, je n'ai pas eu l'occasion de la travailler. Tu as posté ton protocole quelque part, qu'on puisse éventuellement t'orienter ?
Et puis, il ne faut pas oublier que c'est un vrai métier, la boulange, comme le rappelle aussi MC Frédéric, il faut être patient : je ne suis probablement pas doué, mais je fais mon pain au levain depuis 16 ans maintenant (avec assiduité depuis 2 ans, 3 fournées par semaine en moyenne). Je cours encore après le pain "parfait", et avec mes différentes farines et mes tests, je suis souvent abonné au béret basque. Mais, je t'assure, chercher est un plaisir... :)
Oui la recherche est intéressante, et j'ai du plaisir à toucher la pâte .
Ce qui est perturbant c'est d'avoir le sentiment de régresser. Comme tu le dis, boulanger est un métier. On ne s'improvise pas du jour au lendemain.

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