A la recherche du protocole adapté

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Jean-Marc
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Re: A la recherche du protocole adapté

Message par Jean-Marc » 06 mai 2018, 16:56

Paysans boulanger a écrit :
03 mai 2018, 09:16
Je tente de faire des batard et des boule en faible ensemencement , Christian Remesy ma proposer de passer me voir au fournil
Si vous avait des question a lui poser sa peut etre interessant que je lui pose quand il est la .
j'apprend a gérer la fermentation , j'aimerais bien avoir plus de donné au ph metre pour déterminer la fin de pointage,
C’est super d’avoir Ch.Remesy chez toi! Tu sais quand?
Ce ne sont pas les questions qui manquent :D
Je pense que comme pour toi une de nos plus grandes difficultés c’est d’évaluer l'avancée de la fermentation et notamment la fin du pointage .
Tu utilises un PH mètre pour ça actuellement ?

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Re: A la recherche du protocole adapté

Message par Mitron » 07 mai 2018, 09:33

Ça m'a frappé, dans l'exposé de Marc Dewalque : en allemand, "fermentation" est synonyme d'"acidification". Cette question de l'acidité me turlupine depuis un moment : je n'ai jamais d'acidité, ni dans mes levains, ni dans mes pains. J'en viens à me demander si mes pains sont vraiment "au levain", selon la règlementation officielle (de mémoire, Ph de 4,3 minimum, et acide acétique, je ne sais plus). Ça n'est pas pour respecter la règlementation à domicile :lol: , mais je me demande si la fermentation de mes pains ne serait pas améliorée par une acidification plus poussée :? Le problème, comme tu le dis, Jean-Marc, c'est le phmètre : il coûte la peau des fesses, pour un particulier ça n'est pas envisageable. En plus, c'est un instrument fragile, il faut le ré-étalonner régulièrement, etc... Je vais peut être laisser "vieillir" un peu plus mon levain, l'utiliser après 6 h de rafraîchi à TA, au lieu de 4 h environ à 27-28°, par exemple. Vous avez un avis, pour augmenter l'acidité d'un levain et/ou du pain ?
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Re: A la recherche du protocole adapté

Message par Lau » 07 mai 2018, 14:43

Sur le phmetre j'en ai acheté un à la boulangerie, mon levain était à 4.2 je crois. Pas besoin d'étalonnage systématique.

Pour les pains plus acides en effet, plus le pointage est long plus l'acidité va se développer, c'est uniquement durant cette phase, beaucoup moins dans l'appret même au froid. Pour un levain plus acide, fais un rafraîchi et laisse le longtemps dehors, il deviendra acide. Certains disent que le froid acidifie, je ne l'ai jamais constaté... Une fois mon levain est resté dehors la nuit par erreur, le lendemain acide et surtout une activité de malade !!! Quelques semaines plus tard il était toujours hyper actif...

Paysans boulanger
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Re: A la recherche du protocole adapté

Message par Paysans boulanger » 07 mai 2018, 14:54

Jetais au téléphone avec remésie il voulais venir cette semaine mais je fait pas de pain avec les jour ferier cette semaine

Il m'a aussi donner une recette pour mieux panifier en direct

Levain: Pour 1kg de son 3,2litre d'eau et 150 gr de levain laisse fermenter 24heure

Pâte : 150gr de ce mélange par kg de farine pour une panif en 6a 7 heure

Plus de moelleux meilleure biodisponibilité des élément nutritif

Si vous voulais bien. Essailler et me dire ce que vous en pensiez :)

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Re: A la recherche du protocole adapté

Message par Paysans boulanger » 07 mai 2018, 14:55

Je fait mon levain en deux rafraîchi de huit heures à TA et c'est un peu acide

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Re: A la recherche du protocole adapté

Message par Calou » 07 mai 2018, 15:06

il y a eu un temps ou j'avais envie de retrouver cette légère acidité, qui n'est pas un défaut : j'ai changé de farine pour les rafraichis (T80) mais mais mais, Mitron, je ne pense pas que ce soit là le problème. Ton pain est bien "au levain" puisque tes chaines de gluten sont détruites par une fermentation trop longue !

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Re: A la recherche du protocole adapté

Message par Lau » 07 mai 2018, 16:45

Si vous voulez acidifier votre levain, mettez un peu de seigle dans le rafraîchi.

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Re: A la recherche du protocole adapté

Message par Lau » 07 mai 2018, 16:45

Paysans boulanger a écrit :Jetais au téléphone avec remésie il voulais venir cette semaine mais je fait pas de pain avec les jour ferier cette semaine

Il m'a aussi donner une recette pour mieux panifier en direct

Levain: Pour 1kg de son 3,2litre d'eau et 150 gr de levain laisse fermenter 24heure

Pâte : 150gr de ce mélange par kg de farine pour une panif en 6a 7 heure

Plus de moelleux meilleure biodisponibilité des élément nutritif

Si vous voulais bien. Essailler et me dire ce que vous en pensiez :)
C'est donc un levain avec du son ? Du B1 ou du B2?

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Re: A la recherche du protocole adapté

Message par Jean-Marc » 07 mai 2018, 20:33

Mitron a écrit :
07 mai 2018, 09:33
Vous avez un avis, pour augmenter l'acidité d'un levain et/ou du pain ?
On a déjà évoqué les rafraîchis, mais tu pourrais essayer cette recette de MC Frédéric aussi ;)
viewtopic.php?p=8316#p8316

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Re: A la recherche du protocole adapté

Message par Jean-Marc » 07 mai 2018, 21:41

Mitron a écrit :
07 mai 2018, 09:33
Le problème, comme tu le dis, Jean-Marc, c'est le phmètre : il coûte la peau des fesses, pour un particulier ça n'est pas envisageable. En plus, c'est un instrument fragile, il faut le ré-étalonner régulièrement, etc...
Le pH mètre me titille depuis un moment :twisted: Que pensez-vous de ce genre d’apapreil qui semble donner satisfaction à certains brasseurs amateurs ?

http://www.conrad.fr/ce/fr/product/1011 ... archDetail

Lau, c’est un outil de pro que tu as?

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