A la recherche du protocole adapté

Vos recettes et protocoles de pain
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Pirate_Chris
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Re: A la recherche du protocole adapté

Message par Pirate_Chris » 05 mars 2018, 13:58

Jean-Marc a écrit :
05 mars 2018, 13:10
... je te conseille de bien mouiller ton torchon :twisted:
J'utilise un torchon humide uniquement pour mes pâtons à pizza. Pour la pâte à pain en banneton il est sec en effet
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Mitron
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Re: A la recherche du protocole adapté

Message par Mitron » 05 mars 2018, 17:06

Mitron a écrit :
03 mars 2018, 11:22
Au stage, la pâte est mise au froid, en masse, immédiatement après pétrissage, si la pâte est à 21°. L'apprêt, à la sortie du froid (15 h), ne dépasse jamais 2 h. Là-bas, ça marche, c'est rien de le dire :) . Chez moi, ça marche...très rarement : le développement et l'alvéolage n'ont rien à voir.
À la relecture, je m'aperçois que ma phrase peut être mal interprétée : quand je dis "Là-bas, ça marche, c'est rien de le dire", je ne parle pas des pains que moi, j'ai confectionnés là-bas. Ils étaient comme chez moi, ni mieux ni pires. Par contre le vrai boulanger, lui, il obtenait des pains...que c'est rien de le dire :D . Donc, farines, levains, protocole, four identiques, restent 2 différences : le pétrin pro, que je n'ai pas utilisé, et, de loin le plus important, le savoir-faire du boulanger. C'est une série de petits gestes, tout au long de la confection, qui ont l'air tout simples, mais après lesquels je cours... Ce sont eux qui font la différence. Voir, en effet, la vidéo indiquée par Frangran ;)
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Re: A la recherche du protocole adapté

Message par mikocyco » 05 mars 2018, 17:25

Jean-Marc a écrit :
05 mars 2018, 13:10
Chui pas sûr de bien comprendre ta question mais si tu veux rapidement rejoindre la rubrique bêtisier je te conseille de bien mouiller ton torchon :twisted:
Si c'est pour me donner de mauvais conseils, eh bien même mouillé, le torchon va finir par brûler...

:lol:

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Re: A la recherche du protocole adapté

Message par Lau » 05 mars 2018, 18:00

Farine le torchon

mikocyco
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Re: A la recherche du protocole adapté

Message par mikocyco » 05 mars 2018, 18:03

Enfin un vrai conseil ! :mrgreen:
C'était prévu. ;)

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Re: A la recherche du protocole adapté

Message par Calou » 06 mars 2018, 10:49

Merci beaucoup de ces échanges !

Ce que je vais faire, pour ma part, c'est essayer de frôler la sur-fermentation pour voir : merci beaucoup à Lau pour ses conseils en ce sens.
Je crois qu'on a tous tellement peur de sur-fermenter qu'on ne fermente peut-être pas assez. :o

Quand je lis, par exemple (j'espère que je ne me suis pas trompée dans ma lecture !), que Lau, après un pointage de 3 ou 4 h à température ambiante, laisse revenir la pâte - laissée en masse au froid - pendant 7 à 8 h à température ambiante avant de façonner et de faire un apprêt court (je dois dire que j'ai halluciné :ugeek: ), et bien je pense que j'ai encore de la marge avant de sur-fermenter ! j'ai hâte d'essayer.

Edit : ce qui m'a vraiment surprise, ce sont les 7-8 h de retour à TA. Chez moi c'est 2 h. environ, je vais essayer d'augmenter.
Modifié en dernier par Calou le 06 mars 2018, 13:16, modifié 1 fois.

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Re: A la recherche du protocole adapté

Message par Régis » 06 mars 2018, 12:08

mikocyco a écrit :
05 mars 2018, 18:03
Enfin un vrai conseil ! :mrgreen:
C'était prévu. ;)
un autre conseil : ne lave pas le torchon après usage ;)
c'est un vrai conseil : tu le secoue dehors pour pas foutre de la farine partout, et tu le gardes aussi longtemps que tu peux sans le laver. Un torchon bien imbibé de farine ne colle plus du tout, t'as presque pas besoin de le fleurer alors que c'est plus délicat avec un torchon bien propre, sur lequel faut pas lésiner avec la farine

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Re: A la recherche du protocole adapté

Message par Lau » 06 mars 2018, 14:06

J'ai 6 kg de pâte mini. Si on ne laisse pas remonter suffisamment, on a des alvéoles et des parties très denses. Attention à l'acidité aussi... J'ai cuit ce matin mais après 48h en masse au froid... Vais goûter taleur pour voir si c'est vendable !

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Re: A la recherche du protocole adapté

Message par Calou » 06 mars 2018, 16:27

ah oui ! la quantité de pâte joue aussi, j'avais oublié ce "détail" !
Du coup, je vais essayer de pousser la remontée en température à plus de 2 heures, pour voir ce que ça change.

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Re: A la recherche du protocole adapté

Message par mikocyco » 06 mars 2018, 20:41

Les deux "petits" pains ont cuit ce soir. Pas de problème de torchon collé aux pâtons. :mrgreen:
Par contre la surface de ces derniers sèchent tout de même un peu au réfrigérateur. Mais comme ça se retrouve en-dessous lors de la cuisson, ça ne doit empêcher les pains de se développer.
Pas de gros changement par rapport à l'essai précédent (une petite partie de la farine remplacée par une autre, un pétrissage de 15 min au lieu de 13, et la fin de l'apprêt au sous-sol à 10°C), pour un résultat plutôt semblable :
P1030711.png
P1030712.png
Toutefois un truc m'embête. Je souhaiterais prolonger le pointage comme le suggère Lau, mais je suis un peu coincé avec mon planning. En rentrant à 18h00 en semaine (du moins en ce moment), je lance l'autolyse pour une heure. Puis avec le pétrissage, les rabats et le façonnage, je ne peux pas faire plus de 2h30 de pointage à température ambiante sans finir après 22h00 (l'heure à laquelle j'aime cesser toute activité pour la lecture).
Je souhaiterais donc gagner du temps avec l'autolyse (j'avoue que je n'en faisais pas avant de m'intéresser au protocole de Régis). Quelle est la durée minimale à respecter ? Peut-on la faire de plusieurs heures (genre 4-5 h) avant le pétrissage ? Le cas échéant, plutôt au froid ?

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