A la recherche du protocole adapté

Vos recettes et protocoles de pain
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Mitron
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Re: A la recherche du protocole adapté

Message par Mitron » 02 avr. 2018, 16:24

Ben, tu sais, avec les farines que j'utilise, c'est finalement ce qui marche le mieux pour moi (sauf pour l'engrain, que je laisse 4 h à TA).
Je n'ai pas pris de photos récentes de la mie, mais voilà quelques exemples, en vrac, de fournées récentes. Comme d'hab, c'est très inégal. J'essaierai de donner des exemples avec la mie, pour les prochaines fournées :

Engrain (le seul avec 4 h à TA)
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Barbu du Roussillon
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Kamut
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Moitié seigle blanc, moitié blé dur (assez raplapla, mais bien alvéolé)
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Frangran1
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Re: A la recherche du protocole adapté

Message par Frangran1 » 02 avr. 2018, 16:31

Hello Mitron, ma méthode classique c'était: levain 40%, TH ~70%, pétrissage classique, pointage à T° ambiante, pas trop long ( max 2 h, pas trop développé) et ensuite apprêt: soit toute la nuit à la cave ou pièce froide 16h à ~14°C (enfermés dans une feuille plastique pour éviter le croûtage) -cette histoire de pointage court et apprêt une nuit à 14°C était basée sur une recette de Lenôtre que j'avais lue à l'époque-, ou 3h à T° ambiante assez chaude (souvent dans un vieux frigo fermé avec eau bouillante au fond pour faire chaleur et vapeur).

Rétroactivement je constate en fait, que je misais presque tout sur l'apprêt, alors que ce que j'essaie maintenant est plus basé sur le pointage (conseils de Lau, protocole de Cucugnan, qui m'ont interpellée).

Donc j'ai essayé: pétrissage classique, attendre quand même un peu (~1h) avant de faire un double rabat (tour) et la mettre en masse au froid à ~6°C pour la nuit. Le lendemain, laisser un peu à T° ambiante avant de façonner très léger (mes essais de dégazer complètement ne m'ont pas réussi, donc que tente plus la méthode Croquet (https://www.youtube.com/watch?v=Bd4HR_b ... tu.be&t=39), qui respecte plus la pâte et me tente pour le moment. Apprêt quand même assez long à T° ambiante (toujours sous plastique), un peu comme toi, ~2h voire 3h.

L'autre fois, en la versant sur le plan de travail après le pointage au froid, j'ai obtenu une pâte hyper forte, du style 'gonflée comme un coussin bien dodu' (je pense que le double rabat a joué beaucoup sur cette force), et là je pense qu'il ne faut pas lui donner plus de force et la serrer à peine pour le boulage.
J'ai obtenu un résultat que j'aimais beaucoup (tu remarques que j'ai adopté la grigne de Cucugnan ! :) ):
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Et en le découpant, j'ai pensé à ta remarque:
1ère tranche :D :
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2ème tranche :) :
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milieu :cry: :
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La fois d'après je pense avoir mis trop vite au froid et trop froid (T° moins contrôlée), et j'ai eu un résultat que je j'interprète comme 'sous-pointé', je pense que même les 3h d'apprêt n'ont pas rattrapé l'histoire:
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La mie intérieure était beaucoup moins développée, même un peu trop dense (pas de photo).



Je pense qu'il faut arriver à un résultat où on 'voit', 'sent', que la mie, la fermentation est arrivée à maturité, et la texture est très appétissante, même s'il n'y a pas d'alvéoles, on 'sent' que la fermentation est complète, la mie n'est pas du tout lourde/dense.  Ici un exemple où la mie me semblait vraiment arrivée à maturité:
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Dans le goût aussi il me semble que l'on a plus de saveur quand la fermentation est bien aboutie

par contre le pain avait moins éclaté au four, et les grignes plus soudées.  Je cherche à avoir un pain qui se développe bien à la cuisson, et en même temps une mie bien aboutie, mais c'est très difficle !! :?

ici, encore un petit essai, avec cette méthode, de pain au seigle (30%), et noix + figues séchées. Vraiment délicieux, je vous conseille cela: le mélange noix + figues ! Là je trouvais que la mie était aboutie et que le pain avait une belle saveur -même si la grigne est à améliorer...-:
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PS: la semaine prochaine on va en escapade à 60 bornes de Cucugnan. Je pense que j'y vais faire un petit tour, pour espérer acheter un ou deux pains !

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Re: A la recherche du protocole adapté

Message par Jean-Marc » 02 avr. 2018, 18:15

Mitron a écrit :
02 avr. 2018, 16:24
Je n'ai pas pris de photos récentes de la mie, mais voilà quelques exemples, en vrac, de fournées récentes. Comme d'hab, c'est très inégal. J'essaierai de donner des exemples avec la mie, pour les prochaines fournées :
Ils sont bien jolis ces pains, j’adore leurs couleurs :D
Mitron a écrit :
02 avr. 2018, 16:24
Moitié seigle blanc, moitié blé dur
Ça me titille depuis un moment d’essayer avec du blé dur, tu pourrais nous en dire un peu plus? Des différences dans son utilisation / farine de blé tendre ?

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Re: A la recherche du protocole adapté

Message par Lau » 02 avr. 2018, 19:32

Du pain avec du blé dur j'ai déjà fait, cela fonctionne très bien et donne une texture de mie très différente, en tout cas je l'avais fait avec des blés de population.

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Re: A la recherche du protocole adapté

Message par Mitron » 03 avr. 2018, 10:36

Frangran1 a écrit :
02 avr. 2018, 16:31
Je pense qu'il faut arriver à un résultat où on 'voit', 'sent', que la mie, la fermentation est arrivée à maturité, et la texture est très appétissante, même s'il n'y a pas d'alvéoles, on 'sent' que la fermentation est complète, la mie n'est pas du tout lourde/dense.  Ici un exemple où la mie me semblait vraiment arrivée à maturité:
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Dans le goût aussi il me semble que l'on a plus de saveur quand la fermentation est bien aboutie
par contre le pain avait moins éclaté au four, et les grignes plus soudées.  Je cherche à avoir un pain qui se développe bien à la cuisson, et en même temps une mie bien aboutie, mais c'est très difficile !! :?
Oui, le pain que tu montres est bien joli ;) . Et c'est vrai que nous courons tous après ce fameux compromis fermentation optimale/conservation suffisante du réseau de gluten. Mais je te rejoins à 100% : que c'est difficile ! :)
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Re: A la recherche du protocole adapté

Message par Mitron » 04 avr. 2018, 09:41

J'ai refait une fournée avec moitié seigle blanc, moitié blé dur : en fait, ce sont des essais dictés par ce qu'il me reste de farine, avant ma prochaine commande. Finalement, c'est un mélange intéressant : le côté "collant" du seigle corrige la plus grande "sécheresse" du blé dur, et lui donne une saveur plus marquée. Voilà le protocole suivi :
500 g de seigle blanc - 500 g de blé dur - 300 g de levain dur (avec les mêmes proportions des farines respectives) - 720 g d'eau de coulage + 100 g de bassinage (TH final 80%) - 19 g de sel.
Frasage et pétrissage : 4' en 1ère - Bassinage : 2' en 2ème - Rabats sur plan - 30' après le début du frasage, pointage en bac à 6-7° pendant 15 h. Débaquage, simple pliage de la pâte en 3, division (2 pâtons), et apprêt sur couche (ni boulage, ni dégazage, ni mise en forme) pendant 2 h. Cuisson
Quelques images :
Fin du pointage au froid :
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Après division
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1h30 d'apprêt
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La croûte
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La mie (pas très alvéolée, comme d'hab :( , mais le pain est bon, merci les belles farines :) )
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Je pense faire un autre essai, tout identique, sauf un pointage à TA de 3 ou 4 h, avant la mise au froid. J'aimerais bien voir ce que ça donnera sur la fermentation et sur l'évolution du réseau de gluten.
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Re: A la recherche du protocole adapté

Message par JérémieC » 04 avr. 2018, 10:39

J'aime bien ta méthode, je vais essayer !

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Re: A la recherche du protocole adapté

Message par Lionel_1989 » 04 avr. 2018, 17:08

Franchement Mitron pousse même à 5heures, pour moi plus je pointe plus belle est la mie, mon soucis c'est que le pain n'éclate plus si je pousse beaucoup trop...
Celui-ci par exemple, 20% de levain, 3h30 de pointage à TA, 16h au froid en masse 5°C , 2h pour revenir à 15°C, façonnage et une heure d'apprêt à TA...
TH 80 plus un peu... Mes amis m'ont envoyé la mie en photo après l'avoir ouvert...
Fichiers joints
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Re: A la recherche du protocole adapté

Message par Mitron » 04 avr. 2018, 20:18

Oui, en effet, la mie est bien belle. Je suis épaté par les bulles dans le bac : c'était à la fin du pointage à TA ? Tu es sûr que tu n'es pas à plus de 80%, en TH ?
Tu sais, le protocole dépend beaucoup de la farine utilisée : 5 h à TA, avec mes variétés anciennes, c'est le béret basque programmé :D . Tu emploies quelle farine ?
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Re: A la recherche du protocole adapté

Message par Jean-Marc » 04 avr. 2018, 20:53

Je suis à nouveau sous le charme de la couleur de tes jolis pains :D
Mitron a écrit :
04 avr. 2018, 09:41
J'ai refait une fournée avec moitié seigle blanc, moitié blé dur ... Débaquage, simple pliage de la pâte en 3, division (2 pâtons), et apprêt sur couche (ni boulage, ni dégazage, ni mise en forme) pendant 2 h. Cuisson
Ce façonnage sent bon le « Made in Cucugnan » ;)
Comment fais-tu pour passer de la couche au cour? Pas trop galère ?

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