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Re: A la recherche du protocole adapté

Posté : 08 mai 2018, 06:55
par Paysans boulanger
Le son c'est issu d'une mouture t80 je connais pas B1 ou B2

Pour le pH mètre Christian me dit au début sa peut servir après avec l'expérience sa suffit pour contrôler la fermentation fin de pointage vers 4,5
Il va essailler de m'envoyer chez une boulangère qui pratique le fe dans le Tarn Tarn quelqu un du forum vers la bas ;)

Re: A la recherche du protocole adapté

Posté : 08 mai 2018, 07:01
par Paysans boulanger
Paysans boulanger a écrit :
07 mai 2018, 14:54
Jetais au téléphone avec remésie il voulais venir cette semaine mais je fait pas de pain avec les jour ferier cette semaine

Il m'a aussi donner une recette pour mieux panifier en direct

Levain: Pour 1kg de son issus d'une mouture t80 3,2litre d'eau et 50 gr de levain laisse fermenter 24heure

Pâte : 150gr de ce mélange par kg de farine pour une panif en 6a 7 heure

Plus de moelleux meilleure biodisponibilité des élément nutritif

Si vous voulais bien. Essailler et me dire ce que vous en pensiez :)
Rectification de la recette à tester

Re: A la recherche du protocole adapté

Posté : 08 mai 2018, 08:16
par Jean-Marc
Paysans boulanger a écrit :
08 mai 2018, 06:55
Pour le pH mètre Christian me dit au début sa peut servir après avec l'expérience sa suffit pour contrôler la fermentation fin de pointage vers 4,5
Pour nous amateurs qui ne multiplions pas beaucoup les essais, je pense que c’est justement tout l’intérêt du pH mètre, avoir un outil permettant de ne pas (trop) se tromper (au moins) au début et pouvoir s’en passer éventuellement ensuite quand on est plus familiarisé avec ces pâtes et ce mode de fermentation ;)

Re: A la recherche du protocole adapté

Posté : 08 mai 2018, 10:27
par Mitron
Jean-Marc a écrit :
07 mai 2018, 21:41
Mitron a écrit :
07 mai 2018, 09:33
Le problème, comme tu le dis, Jean-Marc, c'est le phmètre : il coûte la peau des fesses, pour un particulier ça n'est pas envisageable. En plus, c'est un instrument fragile, il faut le ré-étalonner régulièrement, etc...
Le pH mètre me titille depuis un moment :twisted: Que pensez-vous de ce genre d’apapreil qui semble donner satisfaction à certains brasseurs amateurs ?
http://www.conrad.fr/ce/fr/product/1011 ... archDetail
Merci pour ton lien, Jean-Marc : du coup, j'ai fait des recherches, et j'ai trouvé un phmètre à un prix défiant toute concurrence, avec une palanquée d'avis positifs. Il ne semble pas trop difficile à étalonner. Je l'ai acheté (et j'en ai profité pour commander le bouquin de MC Frédéric, sur les laitages fermentés, donc j'ai eu la livraison gratuite :) ). Le prix de cet appareil est vraiment étonnant, il est livré avec les poudres d'étalonnage, une notice en français, et un jeu de piles de rechange. En plus, le service après-vente a l'air réglo. On verra à l'usage...
https://www.amazon.fr/dp/B01DJY8AYG/ref ... 31_TE_item

Re: A la recherche du protocole adapté

Posté : 08 mai 2018, 10:27
par Mitron
Mitron a écrit :
08 mai 2018, 10:27
Jean-Marc a écrit :
07 mai 2018, 21:41
Mitron a écrit :
07 mai 2018, 09:33
Le problème, comme tu le dis, Jean-Marc, c'est le phmètre : il coûte la peau des fesses, pour un particulier ça n'est pas envisageable. En plus, c'est un instrument fragile, il faut le ré-étalonner régulièrement, etc...
Le pH mètre me titille depuis un moment :twisted: Que pensez-vous de ce genre d’apapreil qui semble donner satisfaction à certains brasseurs amateurs ?
http://www.conrad.fr/ce/fr/product/1011 ... archDetail
Merci pour ton lien, Jean-Marc : du coup, j'ai fait des recherches, et j'ai trouvé un phmètre à un prix défiant toute concurrence, avec une palanquée d'avis positifs. Il ne semble pas trop difficile à étalonner. Je l'ai acheté (et j'en ai profité pour commander le bouquin de MC Frédéric, sur les laitages fermentés, donc j'ai eu la livraison gratuite :) ). Le prix de cet appareil est vraiment étonnant, il est livré avec les poudres d'étalonnage, une notice en français, et un jeu de piles de rechange. En plus, le service après-vente a l'air réglo. On verra à l'usage...
https://www.amazon.fr/gp/product/B01DJY ... UTF8&psc=1

Re: A la recherche du protocole adapté

Posté : 08 mai 2018, 10:51
par Mitron
Calou a écrit :
07 mai 2018, 15:06
il y a eu un temps ou j'avais envie de retrouver cette légère acidité, qui n'est pas un défaut : j'ai changé de farine pour les rafraichis (T80) mais mais mais, Mitron, je ne pense pas que ce soit là le problème. Ton pain est bien "au levain" puisque tes chaines de gluten sont détruites par une fermentation trop longue !
Il me semble que la question est là. D'après ce que j'ai compris, le réseau est dégradé par l'activité enzymatique ; mais, comme je ne connais rien à la chimie, ni aux processus microbiologiques, je me demande si cette activité destructrice du réseau par les enzymes est indissociable du processus de fermentation. Je m'explique : dans la fermentation au levain, est-ce qu'il n'y aurait pas des conditions qui permettent de favoriser la transformation des sucres contenus dans l'amidon, (donc production de Co² favorable à la levée), tout en freinant la dégradation du réseau glutinique ? C'est pour cette raison que je m'intéresse à l'acidité : je crois avoir entendu dire, par Marc Dewalque, dans sa conférence, que l'acidité de la pâte était justement une de ces conditions favorables. Avez-vous des avis ou des infos, là-dessus ?

Re: A la recherche du protocole adapté

Posté : 08 mai 2018, 12:07
par Jean-Marc
Mitron a écrit :
08 mai 2018, 10:51
C'est pour cette raison que je m'intéresse à l'acidité : je crois avoir entendu dire, par Marc Dewalque, dans sa conférence, que l'acidité de la pâte était justement une de ces conditions favorables. Avez-vous des avis ou des infos, là-dessus ?
Je suis peut-être hors sujet (pas revu la vidéo) mais cette intéressante vidéo pourrait peut-être t’aider.

https://m.youtube.com/watch?feature=you ... JkdYmBpXzY

Avec aussi celle de l’école internationale de boulangerie qui compare fermentations à la levure et au levain en utilisant des pH mètres.
https://m.youtube.com/watch?v=itZMYgh5ZC0#

J’ai d’ailleurs fait un effort surhumain pour ne pas commander illico le même que toi :mrgreen: j’attends très impatiemment ton retour :D

Re: A la recherche du protocole adapté

Posté : 08 mai 2018, 13:23
par bobsaintcool
Il y'a aussi cette vidéo que j'aime bien sur le réseau de gluten: https://www.youtube.com/watch?v=vsCpdCsJFr4

Re: A la recherche du protocole adapté

Posté : 08 mai 2018, 13:38
par Lionel_1989
Jean-Marc a écrit :
08 mai 2018, 12:07
Mitron a écrit :
08 mai 2018, 10:51
J’ai d’ailleurs fait un effort surhumain pour ne pas commander illico le même que toi :mrgreen: j’attends très impatiemment ton retour :D
Surhumain c'est le mot! On doit être quelques surhommes sur le forum depuis quelques heures; pas sûr que je tienne longtemps non plus...

Re: A la recherche du protocole adapté

Posté : 08 mai 2018, 13:47
par david
j'ai utilisé un ph-mêtre comme tu le montres mitron, en aquariophilie...

je crains qu'on ne puisse les utiliser qu'avec des liquides ?...