A la recherche du protocole adapté

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Mitron
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Re: A la recherche du protocole adapté

Message par Mitron » 04 mars 2018, 16:43

Lau a écrit :
03 mars 2018, 20:20
Tu veux dire que la pate a 21 tu la mets direct au froid sans passage à température ambiante ? Quelle est la température du froid ? Je parle du stage...
Oui, tout à fait. Au stage, le froid est aux alentours de 7°, je crois.
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

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Mitron
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Re: A la recherche du protocole adapté

Message par Mitron » 04 mars 2018, 16:45

Frangran1 a écrit :
03 mars 2018, 20:23
Et quelle T° ambiante il fait là-bas, durant l'apprêt ?... peut-être que près du fournil, il fait super chaud...
Non, il ne doit pas faire plus de 22°, maxi, en ce moment en tout cas.
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Re: A la recherche du protocole adapté

Message par Lau » 04 mars 2018, 17:55

Protocole complètement différent pour moi. Pointage température ambiante, ça bulle bien. Un rabat et hop au froid en masse. Remontée à température ambiante durant 6-8h, debacage, un rabat. La pâte est d'une souplesse inouïe, gavée d'énormes alvéoles de gaz. Je taille des tranches dans la pâte, sur couche très farinee, apprêt court et cuisson.

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Re: A la recherche du protocole adapté

Message par Frangran1 » 04 mars 2018, 19:04

Mitron a écrit :
04 mars 2018, 16:43
Lau a écrit :
03 mars 2018, 20:20
Tu veux dire que la pate a 21 tu la mets direct au froid sans passage à température ambiante ? Quelle est la température du froid ? Je parle du stage...
Oui, tout à fait. Au stage, le froid est aux alentours de 7°, je crois.
Dans le video ici: https://www.youtube.com/watch?v=6B6CsEb ... .be&t=1660
où ils reproduisent le même protocole que à Cucugnan, ils parlent de 6°C au froid. Cela semble correspondre :mrgreen:
Lau a écrit :
04 mars 2018, 17:55
Protocole complètement différent pour moi. Pointage température ambiante, ça bulle bien. Un rabat et hop au froid en masse. Remontée à température ambiante durant 6-8h, debacage, un rabat. La pâte est d'une souplesse inouïe, gavée d'énormes alvéoles de gaz. Je taille des tranches dans la pâte, sur couche très farinee, apprêt court et cuisson.
Merci Lau pour ces clarifications sur ton protocole. Donc tu ne façonnes presque pas.

Pour ma part, je vous relate mon essai d'aujourd'hui, où j'ai voulu tester la farine d'épeautre achetée récemment: 50% bise de blé, 50% épeautre. Levain de blé. Pointage ~4h à T°ambiante, rabat au milieu, pâte plus que doublée, très souple et bien vivante à la manipulation.
Division, boulage léger (en glissant la boule sur la table). repos 10', façonnage en banneton.
L'un en dégazant et écrasant bien, l'autre très léger sans trop dégazer.
Apprêt 1h30 à T° ambiante, en baneton.
Résultat du pain, acceptable.
Par contre, à la découpe, grosse déception :( De façon évidente, pas assez développé !
Par contre, le pain peu dégazé est plus alvéolé (à droite).
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Re: A la recherche du protocole adapté

Message par Lau » 04 mars 2018, 20:26

C'est marrant, vous êtes plusieurs à expérimenter que ne Pas degazer vous donne un meilleur alveolage...

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Re: A la recherche du protocole adapté

Message par mikocyco » 05 mars 2018, 07:26

Je vais pétrir à nouveau ce soir, en essayant toujours d'adapter le protocole de Régis.

Je me pose des questions concernant la pousse au réfrigérateur. J'ai lu que Lau préconisait de laisser respirer la pâte au froid.
Hors j'ai toujours essayé de filmer au mieux la pâte, de peur qu'elle ne se dessèche (l'air d'un réfrigérateur est très sec) : quand je fais des pointages longs au froid, ma pâte est dans un saladier en verre filmé ; et pour mes essais autour du protocole de Régis, mes bannetons toilés sont également filmés avant d'aller au froid. Pour le premier de ces essais, j'avais juste placé un morceau de film étirable sur les bannetons : les pâtons avaient "croûté".
Du coup, pour les deux essais suivants, j'avais enveloppé les bannetons de film étirable. Ce n'est pas judicieux ?

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Re: A la recherche du protocole adapté

Message par Jean-Marc » 05 mars 2018, 08:03

On est nombreux à utiliser des bannetons garnis d’un tissu de lin ou de coton ou parfois des bols complétés par un torchon faisant office de bannetons.
Si tu ne mets pas de film étirable la pâte « respirera » bien mieux mais il faut que la pâte soit complètement recouverte par le tissu et sans oublier de fariner le tissu pour que tout ne reste pas collé.
Je n’ai jamais eu de pâte croûtée avec des torchons et sans jamais utiliser de feuille pour filmer le tout :)

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Re: A la recherche du protocole adapté

Message par Pirate_Chris » 05 mars 2018, 09:19

Je confirme de mon coté: bannetons recouvert d'un torchon. Aucun problème de pâte croûtée par ici
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Re: A la recherche du protocole adapté

Message par mikocyco » 05 mars 2018, 12:46

Donc ce soir je mets tout au réfrigérateur sans film. ;)
Le torchon, vous le laissez sec ?

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Jean-Marc
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Re: A la recherche du protocole adapté

Message par Jean-Marc » 05 mars 2018, 13:10

mikocyco a écrit :
05 mars 2018, 12:46
Le torchon, vous le laissez sec ?
Chui pas sûr de bien comprendre ta question mais si tu veux rapidement rejoindre la rubrique bêtisier je te conseille de bien mouiller ton torchon :twisted:

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