A la recherche du protocole adapté

Vos recettes et protocoles de pain
Avatar du membre
Mitron
Tout Point
Messages : 833
Enregistré le : 02 févr. 2017, 10:58

Re: A la recherche du protocole adapté

Message par Mitron » 13 mars 2018, 15:46

Merci, Régis, ça progresse lentement dans ma tête, mais l'exemple de la pizza permet de mieux visualiser, en effet. D'ailleurs, à propos de pizza, je vais pouvoir passer aux travaux pratiques, j'achète farine et levure demain, pour des pizzas ce week end, avec la recette Shapiro/Delabre/Lau ;)
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

Lionel_1989
Dans le pétrin
Messages : 38
Enregistré le : 25 févr. 2018, 16:28

Re: A la recherche du protocole adapté

Message par Lionel_1989 » 13 mars 2018, 16:32

Effectivement pas simple à assimiler et surtout à juger pâte en main... J'ai rarement été confronté à un excès de force en dehors de la pizza....

Avatar du membre
Jean-Marc
Explosif
Messages : 1535
Enregistré le : 03 juin 2016, 14:38
Localisation : Gard

Re: A la recherche du protocole adapté

Message par Jean-Marc » 13 mars 2018, 17:32

Mitron a écrit :
13 mars 2018, 11:13
je viens de passer quelques heures à parcourir le site de Berry Farrah, Entre autres choses, il y est beaucoup question de l'autolyse. Ce qu'il en dit est d'une complexité renversante, il bouscule le peu que j'en savais. Je ne sais pas si quelqu'un aura le goût et surtout le temps de se pencher là-dessus
C'est bien ça , c'est d'une complexité renversante :? Quand j'ai posté récemment un de ses articles après lecture de ses écrits sur l'autolyse j'ai plutôt vu arriver une migraine carabinée qu'une grande lumière et je me disais qu'un décodeur ne serait pas du tout superflu :mrgreen:

Mitron a écrit :
13 mars 2018, 11:13
De toutes façons, après ces heures de lecture, ma conviction est renforcée : en panification, comme dans d'autres domaines, on peut trouver tout et le contraire de tout !
Moralité, à l'avenir, je n'affirmerai plus rien, et je ne contredirai personne (c'était rare, quand même... :D ) du haut de mes maigres connaissances, certitudes, et idées toutes faites. Je ne dirai que ce que j'ai pu observer moi-même, au fil de mes essais... ;). Ça pourrait s'appeler une belle leçon d'humilité, celle que m'a donnée Berry Farrah... :oops:
Oui ça demande beaucoup d'humilité, par certains aspects ça me rappelle le Golf que j'ai un peu pratiqué. Après avoir fait un coup superbe on croit cette fois avoir tout compris et juste après on fait un coup lamentable pour rester poli, digne d'un piètre débutant lors de sa première leçon :mrgreen:
Bon faut pas te flageller non plus hein ;)


Mitron a écrit :
13 mars 2018, 15:46
D'ailleurs, à propos de pizza, je vais pouvoir passer aux travaux pratiques, j'achète farine et levure demain, pour des pizzas ce week end, avec la recette Shapiro/Delabre/Lau ;)
Chouette alors ! :D

mikocyco
Dans le pétrin
Messages : 68
Enregistré le : 18 févr. 2018, 13:37

Re: A la recherche du protocole adapté

Message par mikocyco » 13 mars 2018, 20:45

En réponse à Régis :

Rassure-toi, je trouve ça pas mal également. Quand ton gamin veut manger les morceaux de croûte qui se "décollent" dès la sortie du four, quand un pote venu brasser avec toi pense que le pain de la pause déjeuner sort d'une boulangerie et quand ta compagne te dit que ton pain est très bon, eh bien ça fait plaisir. ;)

Je tourne autour de ton protocole car ça me correspond pas mal au niveau contraintes horaires. Je sais qu'il y a des moments de l'année où je devrai mettre la boulange en stand-by (moisson notamment), mais je dois trouver comment m'adapter en fonction du boulot, qui est très "saisonnier".

Tu as bien résumé la problématique avec ton triptyque durée/T°/qté levain. En ce moment, je joue sur la durée, et dans une moindre mesure sur la température. Pour cette dernière, on a le poêle à bois en ce moment : en fonction de l'emplacement du bol dans la pièce (voire dans la maison), je peux être entre 18 et 30°C (près du poêle pour cette dernière ;) ).

Concernant le dernier élément du triptyque, je ne te cacherai pas que ce n'est pas le plus simple à appréhender pour moi.
Je pense que je gère les rafraîchis d'une façon pas trop mauvaise, car jamais mon levain ne semble fatigué ou sent "mauvais". Même si je le nourris moins que certain(e)s. Les pains que je fais avec ne sont pas marqués levain, sans réelle acidité. Donc oui, je pourrais essayer d'augmenter la quantité de levain pour panifier (actuellement 45% du poids de farine).
J'évalue son activité en fonction du volume. J'utilise un petit pot de confiture quand le levain fait de 100 à 130g, puis un pot plus grand quand il fait 250-260g. Je marque le niveau lors du rafraîchi avec un élastique. J'estime que mon levain est à son maximum de pousse quand il a un peu plus que doublé de volume.

Avatar du membre
Mitron
Tout Point
Messages : 833
Enregistré le : 02 févr. 2017, 10:58

Re: A la recherche du protocole adapté

Message par Mitron » 14 mars 2018, 07:14

Jean-Marc a écrit :
13 mars 2018, 17:32
Oui ça demande beaucoup d'humilité, par certains aspects ça me rappelle le Golf que j'ai un peu pratiqué. Après avoir fait un coup superbe on croit cette fois avoir tout compris et juste après on fait un coup lamentable pour rester poli, digne d'un piètre débutant lors de sa première leçon :mrgreen:
Bon faut pas te flageller non plus hein ;)
Non, non, rassure-toi, aucun masochisme là-dedans :) .
Mais vraiment, ça a été un choc pour moi de lire tout ça (j'y ai vraiment passé des heures). Je me suis rendu compte qu'en fait, avec les essais dont nous parlons ici, modestement, à notre échelle, nous étions dans la recherche, - peut-être même dans l'art, qui fait un artisan -, puisqu'il n'y a aucune certitude gravée dans le marbre. Nous pouvons seulement dire : "dans telles et telles conditions, avec tel et tel ingrédient, en faisant ci ou ça, voilà ce que ça a donné". Et on ne sait pas à l'avance ce qui se passera quand nous changerons tel ou tel paramètre. Mieux : en ayant l'impression de réunir les mêmes conditions, nous n'avons aucune garantie d'obtenir le même résultat. Et Berry Farrah ou Raymond Calvel n'y échappent pas, eux non plus : ils parlent seulement de leur expérience. Je ne prends pas ce qu'ils disent comme parole d'Évangile, seulement comme des avis très autorisés. ;) Tout ça parce que nous travaillons avec du vivant, je pense.
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

Frangran1
levain juvénile
Messages : 467
Enregistré le : 09 mars 2016, 16:54

Re: A la recherche du protocole adapté

Message par Frangran1 » 14 mars 2018, 09:42

idem pour moi... cela fait des mois que j'essaie d'approcher la boulange comme une science exacte... je crois que je vais abandonner :mrgreen:

Loïck
Poolish
Messages : 145
Enregistré le : 13 sept. 2017, 09:35

Re: A la recherche du protocole adapté

Message par Loïck » 14 mars 2018, 16:05

moi je me tape la tête contre les murs de désespoir quand je vois les alvéoles de mes pains...
Çà fait quelques semaines que j’essaie de pousser le pointage et la fermentation (tout en augmentant la t° de pointage), sans voir de différence...idem j'essaie, au façonnage, de faire un minimum de manip et pareil pas de différence. Très frustrant, j'ai même eu l'impression de régresser :cry:
J'ai d'ailleurs fait naitre un nouveau levain qui sera opérationnel en fin de semaine,on verra si ça m'apporte un plus. Pas simple tout ça...

Heureusement, les baguettes respectus panis me comblent!
Modifié en dernier par Loïck le 14 mars 2018, 16:18, modifié 2 fois.

Loïck
Poolish
Messages : 145
Enregistré le : 13 sept. 2017, 09:35

Re: A la recherche du protocole adapté

Message par Loïck » 14 mars 2018, 16:10

Lau a écrit :
02 mars 2018, 21:11
mikocyco a écrit :Nouvel essai en cours !
J'ai pétri ce soir les mêmes quantités d'ingrédients que le premier essai. Soit un TH de 73% : ça reste vraiment facile à travailler.
Je suis arrivé en fin de pétrissage à 23,5°C, soit un peu plus que les essais précédents. Je vais laisser pointer 2h/2h30 avant façonnage, avec 2 rabats.
Résultat demain soir après une cuisson moins "violente". ;)
Ne pas hesiter a laisser courir le pointage, quitte a partir une fois en surfermentation. Je radote me diront certains (ils auraient raison :p ) mais c’edt comme cela que l'on voit les limites. À la boulangerie je suis entre 25 et 30 degrés en température ambiante et de très gros pointages, 3-4 voire 5h presque même ! Et ça marche :) Image
Franchement Lau nous montrer ça...pour notre santé mentale ce n'est pas bien... :o

Avatar du membre
Mitron
Tout Point
Messages : 833
Enregistré le : 02 févr. 2017, 10:58

Re: A la recherche du protocole adapté

Message par Mitron » 14 mars 2018, 18:57

Frangran1 a écrit :
14 mars 2018, 09:42
idem pour moi... cela fait des mois que j'essaie d'approcher la boulange comme une science exacte... je crois que je vais abandonner :mrgreen:
C'est tout à fait ça, j'abordais la question comme toi, et je me retrouvais à chaque fois dans une impasse : trop de facteurs qui interfèrent entre eux, conditions qui ne sont jamais exactement les mêmes etc...

J'en arrive aujourd'hui à cette conclusion : rien n'est certain, sur tout le processus, quels que soient les conseils judicieux que l'on essaie de suivre. Le seul repère, c'est l'état de la pâte, son évolution, à chaque pétrissée, et tout au long de celle-ci. Les pros appellent ça "lire la pâte", et, avec l'expérience, ils savent quoi faire, selon cette lecture. Des fois c'est rattrapable, mais des fois non. L'ennui, c'est que savoir lire la pâte et connaître les bons gestes qu'elle appelle, c'est un long apprentissage ; quand on le fait, cet apprentissage, avec la présence physique du maître, c'est plus facile. Quand on se dépatouille tout seul, eh ben, il faut multiplier les expériences, en espérant progresser ici avec les conseils du pro, et des plus expérimentés. Mais à distance, même avec des photos, c'est quand même galère, faut reconnaître. Je valide de plus en plus le vieil adage : "il faut vingt ans pour faire un bon boulanger"...

Deux réconforts, mais ils sont de taille : d'abord cette recherche est passionnante, ensuite le pain pardonne bien des erreurs, il reste très bon dans la plupart des cas, avec à la base de bonnes farines, du levain, et une fermentation prolongée :lol:
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

mikocyco
Dans le pétrin
Messages : 68
Enregistré le : 18 févr. 2018, 13:37

Re: A la recherche du protocole adapté

Message par mikocyco » 14 mars 2018, 20:25

Comme prévu, j'ai tenté sans autolyse. J'ai pu pousser le pointage jusqu'à 3h40, à 23°C.
Le résultat est assez comparable à la fournée précédente :
P1030727.png
Donc j'en conclus que je peux me passer d'autolyse avec cette farine. 8-)
Le goût est peut-être un plus marqué levain, mais reste tout à fait au goût de mon fils !

Répondre

Qui est en ligne

Utilisateurs parcourant ce forum : Aucun utilisateur enregistré et 1 invité