Croissant et pain choco 100% levain

Toutes les pâtes levées, autres que le pain
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Vic
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Croissant et pain choco 100% levain

Message par Vic » 20 sept. 2018, 08:29

Je commence à avoir des résultats intéressants avec ma recette de viennoiserie 100% levain.
Mais à l'interieur ça reste trop brioché à mon goût. Pour du pain choco c'est bien mais le croissant j'aime un peu moins.
Est-ce que quelqu'un a déjà essayé ?

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Ma recette :

Ingrédients :

T65 : 250g
T45 : 250g
Levain : 170g de levain pâteux hydratation 65% environ
Eau : 150g
Lait : 55g
Oeufs : 30g (garder le reste pour la dorure)
Sucre : 75g
Sel : 8g
Beurre : 30g

Beurre de tourage : 220g

Préparation :

Utiliser les ingrédients froids
Pétrissage 4 minutes en 1ere et 4 minutes en 2ème
Mettre directement au frigo minimum 1h
1 tour double 1 tour simple avec 1h au froid entre les tours
Détaillage puis façonnage
Dorer
Laisser pousser 18h à 20° avec une feuille de film fraicheur.
Dorer une deuxième fois avant enfournement.

Pour les viennoiseries qu’il reste, je les mets directement au congélateur avant la pousse et je les sors pour 24h de pousse.

Cuisson :

20' à 170°
“Qui ne pétrit, bon pain ne mange." Jean Antoine de Baif
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Lau
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Re: Croissant et pain choco 100% levain

Message par Lau » 20 sept. 2018, 15:20

Pourquoi tu privilegies l'appret au détriment du pointage ? T'as essayé ?

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Vic
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Re: Croissant et pain choco 100% levain

Message par Vic » 20 sept. 2018, 15:58

Lau a écrit :
20 sept. 2018, 15:20
Pourquoi tu privilegies l'appret au détriment du pointage ? T'as essayé ?
Si je pointe, la pâte prend trop de force et j'ai beaucoup de mal à abaisser
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